台北新餐廳-同窗同夢 齊心齊力開新店

    2012-12-29
    工商時報
    姚舜

▲從南法傳統菜餚改良而來的〈紹興奶油嫩煎雞胸〉,酒味特別香濃,雞胸肉不乾不柴,非常軟嫩入味。◎圖/姚舜

▲一整片的蘿蔓葉、整塊雞胸肉、整顆的溏心蛋、段狀的培根與大片的烤麵包,〈大嗑〉的〈凱撒沙拉〉食材都很「大」,口感層次特別分明。◎圖/姚舜

▲將帶鱗魚肉上的魚鱗以「淋炸」方式使之豎起,是米其林星級主廚慣用的手法,何文毅用這方法料理肉質鮮嫩的馬頭魚,並與綠色的青醬燉飯搭配。◎圖/姚舜

▲〈紅酒燉牛頰〉的做法完全按侯布雄的標準烹調,何文毅除用炭烤筊白筍、蘆筍和杏鮑菇搭配,底部還襯了侯布雄最有名的馬鈴薯泥。◎圖/姚舜

▲〈酥炸雞翅〉每支雞翅內都鑲了用大蒜、香料、巴西里葉調製的卡士達醬,吃時會「爆漿」。◎圖/姚舜

▲何文毅(後排右1)與蔡曉蘭(後排右2)、吳秉儒(前右1)、顏勢錤(前右2),4人從高雄餐旅大學畢業後,一起進入侯布雄餐廳歷練,如今又一起創業合夥開餐廳,邁向人生新旅程。◎圖/姚舜

 何文毅、吳秉儒和顏勢錤念的都是高雄餐旅大學,由於聊得來且能包容彼此缺點脾氣,變成了麻吉好朋友。3人從學生時代就立志並講好了有朝一日要共同合夥開餐廳創業,勇闖食壇築夢。

 學校畢了業,當完兵退伍,3人先後進入「世紀名廚」侯布雄(Jol Robuchon)在台主持的〈L'ATELIER de Jol Robuchon〉法式餐廳工作。由於工作態度積極正面,早出晚歸且「連倒垃圾都用跑的」,加上一心向學、任勞任怨,何文毅最後升上了副主廚,顏勢錤作到了廚房副領班,吳秉儒則在餐廳裡負責冷菜與擺盤。

 3個同窗兼同事在台灣第一家星級餐廳工作期間,不僅見識了「世紀名廚」侯布雄烹調料理精髓,並跟在〈侯布雄法式餐廳〉的先後任日籍主廚須賀洋介(Yosuke SUGA)和義籍主廚安吉羅(Agelo AGLIANO)身邊,協助主廚一起執行,烹調料理侯布雄研發認可的菜式。

 為了實現學生時代「一起創業」的理想,這3個7年級的年輕廚師在工作滿2年後,決定離開〈侯布雄法式餐廳〉,並用工作存下的錢一起合夥在台北濟南路開設〈Ducky Restaurant/大嗑‧西式餐館〉,菜式賣價不貴,卻隱藏了名廚傳授的烹調技法,CP值很高。

 「醜小鴨的意思啦!」,台北濟南路新開餐廳〈大嗑.西式餐館〉的外場負責人吳秉儒解釋餐廳為什麼取名〈大嗑〉。頂著一頭染成的金髮的吳秉儒說,「大嗑」是Ducky的中文諧音,而餐廳英文名所以叫〈Ducky〉,是因為吳秉儒和何文毅、顏勢錤與何的女友蔡曉蘭4人一起創業時,朋友們都不看好、甚至還有人「唱衰」,但故事的結局不就是醜小鴨變成了天鵝嗎?

 吳秉儒、顏勢錤、何文毅和蔡曉蘭的創業故事可以拍成一部「美食勵志偶像劇」,4個7年級生,在一起就讀高雄餐旅大學時結成莫逆,畢了業,男生當完了兵之後,4人又先後進了台灣第一家星級餐廳,由「世紀名廚」侯布雄主持的〈L'ATELIER de Jo3l Robuchon侯布雄法式餐廳〉工作。而為了實現學生時代一起許下「共同創業」願望,到現在都還共同租房子住在一起的4個人,把在餐廳工作時攢下的錢集合起來,在台北濟南路2段頂了個店面開設〈大嗑〉,勇敢築大夢、開創新人生。

 4個年輕人雖系出名店,但身上那會有什麼錢?所以〈大嗑〉的多數資金多用在開放式廚房的器材設備上,裝潢全部由3個男生自己動手做,原木的吧檯、櫃子、牆上的層板與貼著窗邊的杯架,甚至木頭時鐘,都是幾個男生自己動手鋸裁釘製的。不過,這敲敲打打,也給他們搞出了鄉村風格。

 在〈侯布雄〉時,何文毅的資歷最深,離開前他並幹到了副主廚,顏勢錤則是廚房副領班,吳秉儒負責冷菜與打盤(擺盤),而蔡曉蘭則是外場。如今4人創業雖然大家都是老闆,但按「職場倫理」,廚房老大還是何文毅,吳秉儒則除了與何討論訂定菜單內容,還兼外場服務,負責說菜。

 為了降低消費門檻,〈大嗑〉沒有走奢華頂級路線,而以Bistro的定位切入市場,但何文毅、吳秉儒與顏勢錤3人畢竟曾在名店歷練,並歷經〈侯布雄〉餐廳先、後任主廚日籍須賀洋介(Yosuke SUGA)和義籍安吉羅(Agelo AGLIANO)指導,學到名廚處理食材與烹飪技法,如今用在自家小餐廳菜式中,自是讓〈大嗑〉菜式與其他Bistro明顯不同。

 〈大嗑〉的〈紅酒燉牛頰〉的牛頰處理方式就很正統,澳洲和牛牛頰用紅酒牛骨醬汁與蔬菜高湯醃泡整整兩天,再小火慢熬,配方與烹調過程完全師承名廚,連盤底配的馬鈴薯泥都是用奶油混合且過篩二次的「侯布雄式芋泥」。〈嫩煎馬頭魚青醬燉飯〉的馬頭魚,是取帶鱗的馬頭魚肉,以「半淋半炸」方式將魚鱗炸得豎起,酥香脆的魚鱗與細嫩的魚肉共構美味。而青醬燉飯用了酸奶、檸檬汁與雞高湯共燴,降低了奶油的濃膩,口感清新。

 從南法傳統鄉村菜改良而來的〈紹興奶油嫩煎雞胸〉,雞胸肉先用濃鹽水醃漬,再經sous-vide、水煮、靜置與香煎工序做成,肉質完全不乾不柴非常細嫩,而用雞湯作底加了紹興酒與大量蔬菜熬製的紹興奶油醬汁,氣味非常香濃,誘人食慾。

 〈大嗑〉的甜點與下酒菜也都不含糊隨便,在追隨過名廚後,何文毅、吳秉儒和顏勢錤都懂得「提升美味之道」,而這個新店的CP值超高,鑲了卡士達醬的〈酥炸雞翅〉,5支只要價180元,〈馬頭魚青醬燉飯〉和〈紹興奶油嫩煎雞胸〉這類主菜,每份也只要380元,經濟消費就能吃到師承名家的手藝,真的划算。

 INDEX

 ●〈Ducky Restaurant/大嗑.西式餐館〉

 地址︰台北市中正區濟南路2段18-3號

 電話︰(02)2394-8810

 (每周一公休)

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