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2012/12/18
美國牛排達人艾漢斯主廚（Hans Aeschbacher），目前擔任Chicago Cut Steakhouse 首席主廚顧問。
Hans Aeschbacher艾漢斯，這名字或許陌生，但說到乾式熟成牛排，想必是很多老饕的心頭好。
2007年，漢斯受台北西華飯店TOSCANA餐廳之邀，帶來乾式熟成牛排技術，造成轟動。今天，乾式熟成是好吃牛排的代表之一；漢斯可是引領了這波乾式熟成的食尚潮流呢！
美知名牛排館 首席主廚顧問
漢斯現任美國知名Chicago Cut Steakhouse芝加哥牛排館的首席主廚顧問，他曾待過Lawry’s Prime Rib Restaurant勞倫斯餐廳、「穿著Prada的惡魔」最愛的Smith & Wollensky牛排館等，服務過許多政商名人。
有個圓圓肚子、笑起來像耶誕老人般和藹的漢斯，其實是瑞士人。孩提時代的他，曾在一次外出採草莓，遇上暴風雨，當時他躲進瑞士baren巴倫旅館遮風避雨，無意間闖進點心坊，專注盯著主廚忙碌的身影，飯店老闆娘看到小漢斯著迷的神情，不但沒生氣他亂闖廚房，還開玩笑問他想不想來上班。「那實在是太久以前的事情了！我已經不確定我到底是4歲、6歲還是8歲，但我很清楚，因為那次經驗，讓我從此迷上廚房工作。」
美國牛排達人艾漢斯主廚（Hans Aeschbacher），日前至台北西華飯店客座，分享乾式熟成牛排的秘訣。 記者吳雨潔、陳再興／攝影
第一次來台灣客座是2007年，帶來美國流行的「乾式熟成肋眼」。漢斯回憶，當年對於牛排，無論主廚或是消費者，大家都是白紙。再次來台，看到乾式熟成風靡全台，有愈來愈多人了解牛排的知識，「感到開心、很有成就感。」這趟，他抽空看了一些台北牛排館，艾漢斯不肯分析別家做法是否道地，只驕傲地說，「他們都是Copy Cut啦」。
10天風乾熟成 牛排鮮嫩多汁
乾式熟成是指不加任何包裝的牛肉在低溫風乾的過程，肉中的蛋白質會自然轉化成酵素，並軟化組織。熟成天數需依肉質的變化而定，像柔嫩的菲力，大約需10天。最後再將外層風乾部分切除，留下呈現酒紅色的精華；熟成過的牛排鮮嫩柔軟、香甜多汁。
「乾式熟成去骨肋眼」是熱銷的部位，2,400元／16盎司。記者吳雨潔、陳再興／攝影
漢斯觀察，現在芝加哥50多家牛排館中，大約只有5家做乾式熟成。但在台北，不只牛排館賣，連飯店的法式餐廳也爭相推出。看到台灣如此流行，他認為，這代表台灣人不只懂美食，也捨得吃，飲食水準高。因為乾式熟成所需的成本較多，平均要去除3至5成的肉不用；美國牛排館大多是連鎖型態，加上須符合消費者的荷包期望，在市場競逐之下，乾式熟成在芝加哥是金字塔頂端的食物之一。
乾式熟成菲力 鑽石級的美味
美國「乾式熟成鑽石菲力」，2,000元／6盎司。 記者吳雨潔、陳再興／攝影
這次帶來「乾式熟成菲力」，漢斯說，菲力肉質細嫩，因部位靠近內臟，透過乾式熟成技術，可稍微降低菲力本身的腥味，並巧妙封住肉汁。「牛排經過多天熟成，縮小約兩成，再切去外層近3成被風乾的部位，只剩下原本一半的肉可食用。」對外販售的菲力只取精華的中段，跟其他部位的乾式熟成牛排相比，需捨棄更高比例的肉。漢斯一邊示範削肉，一邊說「因此，乾式熟成菲力的美味有如鑽石般珍貴。」他建議吃3至5分熟，再搭配有白鑽之稱的「馬爾頓天然海鹽」，海洋鹹味誘出肉排鮮甜，呈現熟成牛排的獨特風味。
「紐奧良風味海鮮湯」需先預訂，380元。記者吳雨潔、陳再興／攝影
在廚房裡工作久了，很多主廚晉升到一定位階，便從動手做菜升格成動口做菜。但從16歲工作至今超過50年，艾斯依舊每天在廚房來回穿梭。「我熱愛在牛排館工作，我只用最棒的牛肉、最新鮮的海鮮及最棒的材料。」
採訪側記
比起5年前，漢斯這次好像比較累。但一走進廚房、說到食物，眼神馬上轉成神采奕奕。本來他是為牛排來台，恰巧在廚房看到飯店主廚準備火雞，於是主動分享、教起自己的配方。採訪告一段落，便拉著我進廚房，要我試試他親手調製的火雞，還來不及嚥下，就問「有沒有跟台灣主廚不一樣？」然後又開心帶著我看今天熟成的牛肉，告訴我這批熟成狀況。從眼神到行動，廚房裡的漢斯都活力十足。透過漢斯在廚房裡的喜悅，想必吃的人也能感受到他的開心吧！
店址：台北西華飯店TOSCANA餐廳（台北市民生東路三段111號1樓）
電話：02-2718-1188
營業時間：11:30～14:30、18:00～22:30
全文網址: 大廚奮鬥人生／艾漢斯 引領乾式熟成牛排潮流 - 名人做菜哲學 - 美食報報報 - udn消費流行 http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=430784#ixzz2HAHlcs8l
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美國牛排達人艾漢斯主廚（Hans Aeschbacher），目前擔任Chicago Cut Steakhouse 首席主廚顧問。
Hans Aeschbacher艾漢斯，這名字或許陌生，但說到乾式熟成牛排，想必是很多老饕的心頭好。
2007年，漢斯受台北西華飯店TOSCANA餐廳之邀，帶來乾式熟成牛排技術，造成轟動。今天，乾式熟成是好吃牛排的代表之一；漢斯可是引領了這波乾式熟成的食尚潮流呢！
美知名牛排館 首席主廚顧問
漢斯現任美國知名Chicago Cut Steakhouse芝加哥牛排館的首席主廚顧問，他曾待過Lawry’s Prime Rib Restaurant勞倫斯餐廳、「穿著Prada的惡魔」最愛的Smith & Wollensky牛排館等，服務過許多政商名人。
有個圓圓肚子、笑起來像耶誕老人般和藹的漢斯，其實是瑞士人。孩提時代的他，曾在一次外出採草莓，遇上暴風雨，當時他躲進瑞士baren巴倫旅館遮風避雨，無意間闖進點心坊，專注盯著主廚忙碌的身影，飯店老闆娘看到小漢斯著迷的神情，不但沒生氣他亂闖廚房，還開玩笑問他想不想來上班。「那實在是太久以前的事情了！我已經不確定我到底是4歲、6歲還是8歲，但我很清楚，因為那次經驗，讓我從此迷上廚房工作。」
美國牛排達人艾漢斯主廚（Hans Aeschbacher），日前至台北西華飯店客座，分享乾式熟成牛排的秘訣。 記者吳雨潔、陳再興／攝影
第一次來台灣客座是2007年，帶來美國流行的「乾式熟成肋眼」。漢斯回憶，當年對於牛排，無論主廚或是消費者，大家都是白紙。再次來台，看到乾式熟成風靡全台，有愈來愈多人了解牛排的知識，「感到開心、很有成就感。」這趟，他抽空看了一些台北牛排館，艾漢斯不肯分析別家做法是否道地，只驕傲地說，「他們都是Copy Cut啦」。
10天風乾熟成 牛排鮮嫩多汁
乾式熟成是指不加任何包裝的牛肉在低溫風乾的過程，肉中的蛋白質會自然轉化成酵素，並軟化組織。熟成天數需依肉質的變化而定，像柔嫩的菲力，大約需10天。最後再將外層風乾部分切除，留下呈現酒紅色的精華；熟成過的牛排鮮嫩柔軟、香甜多汁。
「乾式熟成去骨肋眼」是熱銷的部位，2,400元／16盎司。記者吳雨潔、陳再興／攝影
漢斯觀察，現在芝加哥50多家牛排館中，大約只有5家做乾式熟成。但在台北，不只牛排館賣，連飯店的法式餐廳也爭相推出。看到台灣如此流行，他認為，這代表台灣人不只懂美食，也捨得吃，飲食水準高。因為乾式熟成所需的成本較多，平均要去除3至5成的肉不用；美國牛排館大多是連鎖型態，加上須符合消費者的荷包期望，在市場競逐之下，乾式熟成在芝加哥是金字塔頂端的食物之一。
乾式熟成菲力 鑽石級的美味
美國「乾式熟成鑽石菲力」，2,000元／6盎司。 記者吳雨潔、陳再興／攝影
這次帶來「乾式熟成菲力」，漢斯說，菲力肉質細嫩，因部位靠近內臟，透過乾式熟成技術，可稍微降低菲力本身的腥味，並巧妙封住肉汁。「牛排經過多天熟成，縮小約兩成，再切去外層近3成被風乾的部位，只剩下原本一半的肉可食用。」對外販售的菲力只取精華的中段，跟其他部位的乾式熟成牛排相比，需捨棄更高比例的肉。漢斯一邊示範削肉，一邊說「因此，乾式熟成菲力的美味有如鑽石般珍貴。」他建議吃3至5分熟，再搭配有白鑽之稱的「馬爾頓天然海鹽」，海洋鹹味誘出肉排鮮甜，呈現熟成牛排的獨特風味。
「紐奧良風味海鮮湯」需先預訂，380元。記者吳雨潔、陳再興／攝影
在廚房裡工作久了，很多主廚晉升到一定位階，便從動手做菜升格成動口做菜。但從16歲工作至今超過50年，艾斯依舊每天在廚房來回穿梭。「我熱愛在牛排館工作，我只用最棒的牛肉、最新鮮的海鮮及最棒的材料。」
採訪側記
比起5年前，漢斯這次好像比較累。但一走進廚房、說到食物，眼神馬上轉成神采奕奕。本來他是為牛排來台，恰巧在廚房看到飯店主廚準備火雞，於是主動分享、教起自己的配方。採訪告一段落，便拉著我進廚房，要我試試他親手調製的火雞，還來不及嚥下，就問「有沒有跟台灣主廚不一樣？」然後又開心帶著我看今天熟成的牛肉，告訴我這批熟成狀況。從眼神到行動，廚房裡的漢斯都活力十足。透過漢斯在廚房裡的喜悅，想必吃的人也能感受到他的開心吧！
店址：台北西華飯店TOSCANA餐廳（台北市民生東路三段111號1樓）
電話：02-2718-1188
營業時間：11:30～14:30、18:00～22:30
全文網址: 大廚奮鬥人生／艾漢斯 引領乾式熟成牛排潮流 - 名人做菜哲學 - 美食報報報 - udn消費流行 http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=430784#ixzz2HAHlcs8l
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