2012/12/18

美國牛排達人艾漢斯主廚(Hans Aeschbacher),目前擔任Chicago Cut Steakhouse 首席主廚顧問。
Hans Aeschbacher艾漢斯,這名字或許陌生,但說到乾式熟成牛排,想必是很多老饕的心頭好。

2007年,漢斯受台北西華飯店TOSCANA餐廳之邀,帶來乾式熟成牛排技術,造成轟動。今天,乾式熟成是好吃牛排的代表之一;漢斯可是引領了這波乾式熟成的食尚潮流呢!

美知名牛排館 首席主廚顧問

漢斯現任美國知名Chicago Cut Steakhouse芝加哥牛排館的首席主廚顧問,他曾待過Lawry’s Prime Rib Restaurant勞倫斯餐廳、「穿著Prada的惡魔」最愛的Smith & Wollensky牛排館等,服務過許多政商名人。

有個圓圓肚子、笑起來像耶誕老人般和藹的漢斯,其實是瑞士人。孩提時代的他,曾在一次外出採草莓,遇上暴風雨,當時他躲進瑞士baren巴倫旅館遮風避雨,無意間闖進點心坊,專注盯著主廚忙碌的身影,飯店老闆娘看到小漢斯著迷的神情,不但沒生氣他亂闖廚房,還開玩笑問他想不想來上班。「那實在是太久以前的事情了!我已經不確定我到底是4歲、6歲還是8歲,但我很清楚,因為那次經驗,讓我從此迷上廚房工作。」

美國牛排達人艾漢斯主廚(Hans Aeschbacher),日前至台北西華飯店客座,分享乾式熟成牛排的秘訣。 記者吳雨潔、陳再興/攝影
第一次來台灣客座是2007年,帶來美國流行的「乾式熟成肋眼」。漢斯回憶,當年對於牛排,無論主廚或是消費者,大家都是白紙。再次來台,看到乾式熟成風靡全台,有愈來愈多人了解牛排的知識,「感到開心、很有成就感。」這趟,他抽空看了一些台北牛排館,艾漢斯不肯分析別家做法是否道地,只驕傲地說,「他們都是Copy Cut啦」。

10天風乾熟成 牛排鮮嫩多汁

乾式熟成是指不加任何包裝的牛肉在低溫風乾的過程,肉中的蛋白質會自然轉化成酵素,並軟化組織。熟成天數需依肉質的變化而定,像柔嫩的菲力,大約需10天。最後再將外層風乾部分切除,留下呈現酒紅色的精華;熟成過的牛排鮮嫩柔軟、香甜多汁。

「乾式熟成去骨肋眼」是熱銷的部位,2,400元/16盎司。記者吳雨潔、陳再興/攝影

漢斯觀察,現在芝加哥50多家牛排館中,大約只有5家做乾式熟成。但在台北,不只牛排館賣,連飯店的法式餐廳也爭相推出。看到台灣如此流行,他認為,這代表台灣人不只懂美食,也捨得吃,飲食水準高。因為乾式熟成所需的成本較多,平均要去除3至5成的肉不用;美國牛排館大多是連鎖型態,加上須符合消費者的荷包期望,在市場競逐之下,乾式熟成在芝加哥是金字塔頂端的食物之一。

乾式熟成菲力 鑽石級的美味

美國「乾式熟成鑽石菲力」,2,000元/6盎司。 記者吳雨潔、陳再興/攝影

這次帶來「乾式熟成菲力」,漢斯說,菲力肉質細嫩,因部位靠近內臟,透過乾式熟成技術,可稍微降低菲力本身的腥味,並巧妙封住肉汁。「牛排經過多天熟成,縮小約兩成,再切去外層近3成被風乾的部位,只剩下原本一半的肉可食用。」對外販售的菲力只取精華的中段,跟其他部位的乾式熟成牛排相比,需捨棄更高比例的肉。漢斯一邊示範削肉,一邊說「因此,乾式熟成菲力的美味有如鑽石般珍貴。」他建議吃3至5分熟,再搭配有白鑽之稱的「馬爾頓天然海鹽」,海洋鹹味誘出肉排鮮甜,呈現熟成牛排的獨特風味。

「紐奧良風味海鮮湯」需先預訂,380元。記者吳雨潔、陳再興/攝影

在廚房裡工作久了,很多主廚晉升到一定位階,便從動手做菜升格成動口做菜。但從16歲工作至今超過50年,艾斯依舊每天在廚房來回穿梭。「我熱愛在牛排館工作,我只用最棒的牛肉、最新鮮的海鮮及最棒的材料。」

採訪側記

比起5年前,漢斯這次好像比較累。但一走進廚房、說到食物,眼神馬上轉成神采奕奕。本來他是為牛排來台,恰巧在廚房看到飯店主廚準備火雞,於是主動分享、教起自己的配方。採訪告一段落,便拉著我進廚房,要我試試他親手調製的火雞,還來不及嚥下,就問「有沒有跟台灣主廚不一樣?」然後又開心帶著我看今天熟成的牛肉,告訴我這批熟成狀況。從眼神到行動,廚房裡的漢斯都活力十足。透過漢斯在廚房裡的喜悅,想必吃的人也能感受到他的開心吧!

店址:台北西華飯店TOSCANA餐廳(台北市民生東路三段111號1樓)
電話:02-2718-1188
營業時間:11:30~14:30、18:00~22:30

全文網址: 大廚奮鬥人生/艾漢斯 引領乾式熟成牛排潮流 - 名人做菜哲學 - 美食報報報 - udn消費流行 http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=430784#ixzz2HAHlcs8l
Power By udn.com

全站熱搜

砂山 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()