美食評鑑-披著羊皮的狼?

    2012-11-24
    中國時報
    邱雯敏/台北報導

 ▲天然酵母、手感烘焙麵包的特性,就是沒烤熟、軟趴趴的麵包,從側面便可一目了然。■王英豪/攝影.場地提供/喜來登飯店

 評審小檔案陳清海■六福集團餐飲事業部總監,曾獲多項烘焙大獎,曾任世界杯麵包大賽台灣隊教練。■王英豪/攝影.場地提供/喜來登飯店

 評審小檔案謝煒貞■台北城市大學餐飲管理系老師,從事烘焙教學30年,著有《手作天然酵母麵包》。■王英豪/攝影.場地提供/喜來登飯店

 評審小檔案麥可.溫德■溫德烘焙餐館老闆,烘焙世家第三代,台灣德式麵包的開拓者。■王英豪/攝影.場地提供/喜來登飯店

 評審小檔案李振銘■喜來登點心房主廚,從事烘焙業近30年,日前也因應潮流,賣起天然酵母麵包。■王英豪/攝影.場地提供/喜來登飯店

 「天然酵母,手感烘焙」堪稱當今台灣烘焙業的箴言,由藝人小S老公所投資的胖達人領軍炒作,打響第一炮,帶動大流行,接下來萊爾富開樂凡、85度C開麵包同話,連鎖業者紛紛跟進,甚至是幾分甜、留乃堂等有名的連鎖烘焙業者,以及新開張的麵包店,也都祭出同樣口號,最近連全家便利商店,都砸大錢請藝人拍廣告,歌頌天然酵母的美好。

 這種一窩蜂的流行麵包,多是大顆、包餡的軟麵包,擁有如歐式麵包的體積和外型,骨子裡卻是台式麵包的柔軟和細膩,因此業界定義為「台式歐包」或「歐皮台骨」。

 想要弄清楚這股流行背後的祕密,記者搜羅6家共28款打著「天然酵母」口號的麵包,請到謝煒貞、麥可.溫德、陳清海、李振銘等四位烘焙專家試吃並破解,讓消費大眾清楚知道,自己吃下肚的是什麼麵包。

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名詞解釋-何謂天然酵母? 不管乾或溼 全是天然的


▲不管是乾酵母、溼酵母,還是天然養種酵母,全是天然酵母。■王英豪/攝影.場地提供/喜來登飯店

 「不管乾的還是溼的,全是天然酵母啦!」專家一針見血,戳破天然酵母的神話,乾酵母、溼酵母與水果養種酵母全是天然的,不同在於菌種,前兩者為單株,後者為多株,後者風味勝於前者。

 而流行麵包店鼓吹的「天然酵母」,指的是以檸檬、葡萄乾或蘋果培養出來的酵母,而常見的商用酵母分為乾燥酵母和新鮮酵母兩種,麥可‧溫德說,溼酵母又稱新鮮酵母,只有2至3周的保存期限,保存溫度在攝氏4至7度間,乾燥酵母以新鮮酵母乾燥而成,保存可達一年,若超過期限或保存不良,都會影響到酵母的活力。

■麵包模樣 絕不會相同

 「用水果培養出來的天然酵母,含有多種酵母菌,可以讓麵包產生更多風味,甚至會帶有水果本身的香氣。」謝煒貞說,天然酵母製作的麵包,特殊香氣吃得出來,不過技術門檻較高,水準難以掌控。「正因為是天然養種,酵母力道每一批都不同,水果的種類、產地或甜度,都是變因,所以天然酵母麵包絕不可能長得一模一樣。」

 謝煒貞進一步解釋:「酵母發酵的化學反應過程中,會產生乳酸、酵素、二氧化碳、酒精和醋酸等,如何控制讓前二者多、後二者少,維持麵包的好風味,就挑戰麵包師傅的功力。」麥可‧溫德表示,好的麵包應該帶有如優格一般的酸香,若發出的是醋酸,就不太好了。

■數量龐大 含量是個謎

 面對滿桌子的天然酵母手感烘焙麵包,專家深呼吸、睜眼看、大口嘗,一致懷疑全是混搭商業酵母烤出來的麵包,沒有一個使用百分百水果養種的天然酵母,專家認為,製作數量如此龐大,水果養種酵母混搭乾燥酵母或新鮮酵母無可厚非,「可是究竟水果養種的天然酵母含量是多少?這個百分比才是關鍵,目前沒有相關規範,也沒有業者公開標示。」

望聞問切-盲眼試吃 吃出5大問題

 名詞小教室結束,展開盲眼試吃,面對這些時下最流行的麵包,評審或眉頭深鎖、或皺鼻搖頭,到底出了什麼問題?

問題 1:吃得出天然酵母嗎?

答:難!含量極低 不超過一成

 專家試吃發現,所有麵包使用天然酵母(水果養種)比例,恐怕低到讓人難以想像。謝煒貞說,天然酵母麵團一般來說不會超過50%,為了操作方便,還是會混入乾燥或新鮮酵母製作,但現場試吃的麵包,香氣較似商業酵母的發酵,添加天然酵母最多不過一成。

 此外,天然酵母強調的是麵包發酵之後,麵體本身產生的天然風味,然而這些麵包大多添加額外香味,或夾入大量內餡,根本品嘗不到麵團本身的香氣,打著「天然酵母」口號製作,實在弔詭。麥可‧溫德直言,不到一成的比例也敢說嘴,「天然酵母」淪為行銷利器。

問題 2:麵包柔軟的祕密,是天然酵母?

答:錯!酵母無此特性 烤不熟才會軟

 「你知道是誰把歐式麵包變軟了嗎?是三百八十萬個天然酵母!這麼軟又超有彈性…」便利商店的廣告,把麵包柔軟的祕密,歸功於天然酵母,但評審卻一致指出,天然酵母並無如此特性。

 陳清海指出,有幾種方法讓麵體Q又軟,一是使用老麵,第二是添加湯種(熱水燙麵粉),或是加入麻糬粉,甚至還有俗稱為「Q又軟」的植物纖維粉,可以吸附十倍重的水分,只要一點點,就可以讓麵包的保水度大增,吃起來柔軟到黏牙。

 檢驗時下最夯的天然酵母麵包,陳清海指出,部分麵團配方約有15%為湯種,李振銘也發現,所謂柔軟麵包多是「故意烘焙不足」,有多款麵包邊緣出現皺摺,壓下去回彈的速度很慢,甚至捏下去擠成一坨,根本像黏土,而這些僅烤到八、九分熟的麵包,保水度高也容易發霉,大量吃下肚會刺激胃酸分泌,對腸胃形成負擔。

問題 3:聞到酵母香,還是香精味?

答:香精充斥 色澤香味變調

 人處在封閉的包廂,被天然酵母麵包熏到頭發昏,原來很多麵包都添加大量香精,除了從色澤和香氣上辨識,部分食材特性與烘焙理論牴觸,難逃專家法眼。

 撕開玫瑰蔓越莓,濃濃的玫瑰香氣撲鼻而來,「這是某品牌的玫瑰預拌粉啦!」陳清海一聞就看破手腳;而優格莓果則有著不自然的甜膩酸香,「你想想看,純優格哪裡來這麼濃的香氣?」麥可‧溫德加碼踢爆。

 還有部分食材與烘焙理論更是相悖,陳清海說,黑糖絞入麵團極難出味,沖繩黑糖哪裡吃得到這麼濃烈的香氣?再以紅麴洛神為例,李振銘說,紅麴顏色飽和,不可能出現這種粉嫩色澤,「而且加入洛神汁的麵團,因為酸鹼值改變,麵包不易發起來,不可能有如此柔軟的口感。」謝煒貞補充。

問題 4:看似歐式,糖油含量比例卻很高?

答:對!熱量超高

 以為是少油少糖的歐式麵包,其實是多油多糖的台式,流行的天然酵母麵包,像是一隻披著羊皮的狼!歐式含糖、油比在5%以下,而台式介於18至20%之間。陳清海說,再加上這些麵包有大量夾餡,含油、糖比例,絕對超過18%,「根本不能說是歐式麵包,只能說把甜麵包做『大』了,熱量不容小覷。」

問題 5:夾餡完整又大量,口感好又超值?

答:錯!餡料品質沒想像中好

 撕開麵包,雙色起司丁散布其中,或是巧克力豆粒粒可見,麥可‧溫德說,消費者看到滿滿的餡,先不要高興得太早,想一想烤麵包的中心溫度為92度,天然的都會溶解,還保持固定形狀的就是加工品,消費者並沒有賺到。


大隊長報告-行銷魅惑 賠上金錢與健康

 模糊了天然酵母、歐式麵包的定義,讓排隊也要買到的消費者,以為買到了健康,吃到了風味。老實說,業者的行銷伎倆實在高明,然而這一波所向披靡的天然酵母、手感烘焙麵包,並不能稱之為詐騙集團,因為所有酵母全都是天然的,他們並沒有騙人,只是沒說清楚。

 這類提高溼度、添加香精,甚至故意烤不熟又賣很貴的麵包,迎合了台灣人喜好柔軟、多料的麵包特性,但在天然酵母和手感烘焙的雙重掩護下,讓消費者放下了戒心,吃下了並不如想像中健康、而且根本無法辨識的天然酵母麵包。

 其實如何歸類,也不是那麼重要,讓人無法認同的是,美麗的口號把過去高纖、低油、低糖等訴求的麵包全部打趴,拋開健康與時尚、與名人同步的行銷魅惑下,仔細檢視你吃的這些麵包,到底是什麼東西?

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