2012-12-08     中國時報 
 
▲凱紅鵝肉店在中原街立足20年,鵝肉鮮美、小菜多種,風格獨具。■攝影/陳卓邦
 
▲涼拌河豚皮不希奇,希奇的是老闆只用重達10公斤以上的大河豚,咬起來皮厚膠質夠。■攝影/陳卓邦
 
▲從澎湖摘採的紫菜做成的紫菜醬,無任何添加,沖熱水成高湯。■攝影/陳卓邦
 
▲凱紅鵝肉小菜都極為特殊,取墨囊拌炒透抽,等於是鮮上加鮮。■攝影/陳卓邦
 
▲擔仔麵的肉燥藏著老闆研發的頂級干貝XO醬。■攝影/陳卓邦
 
▲紫菜醬與干貝XO醬是洪自佐不眠不休研發4年的成果。■攝影/陳卓邦
 
▲凱紅鵝肉店老闆洪自佐,懂得用儀器來掌握料理的標準化。■攝影/陳卓邦
 台北市中原街近亞都飯店,有一家臥虎藏龍的小吃店叫「凱紅鵝肉」,紅燈籠高掛,看似一般般,但店裡藏珍,走過冷菜櫃猶如大閱兵:形狀像迷你橄欖球的青蛙肚、厚度超過兩公分的澎湖六斑刺河豚皮、埋在干貝XO醬底下的澎湖小卷,烏漆抹黑的墨魚透抽,以及非常神奇,搭配黃瓜成小菜,沖入熱水變好湯的紫菜醬。

 開店20年的老闆洪自佐,自稱是「吃的研究發明家」,但在我眼裡,比較像是走火入魔的「瘋狂料理家」,4年前他著手研究干貝XO醬,一開始使用每斤600元的碎干貝,如今干貝等級已經拉高每斤進價2600元的深水M尺寸,用料好到迪化街乾貨老店紛紛捧場訂貨。

 ■自製XO醬 料好又厚工

 耗時12小時製作,每罐售價520元的干貝XO醬,不但裝罐以「永納珍」品牌出售,洪老闆還大方應用於各式料理,包括一碗30元的魯肉飯、最招牌的擔仔麵,熟客都知道,老闆偷偷加了2年之久。

 洪自佐本是裁縫師,因為炒股失利而跌落谷底,於是棄剪刀拿菜刀,跟朋友學煮鵝肉,重拾人生的春天。

 或許非專業出身,做事情特別講究,製作XO醬不是難事,因為光是一味肉燥便炒了廿幾年,可是洪自佐從早期就懂得藉助儀器把味道標準化,鹹度、甜度與酒精濃度天天都測試,力求味道一致。

 ■限量紫菜醬 天然無添加

 差不多在同一個時間研究的澎湖紫菜醬,是洪自佐的另一個驕傲,換個角度看,也屬瘋狂行為。「台灣人愛吃的海苔醬,不管是本地還是進口,主要原料都是海菜,吃進嘴裡糊成一團,開水一沖,湯色轉黑,色素現形,如果原料來自大陸,安全堪虞。」

 鎖定家鄉澎湖新鮮的紫菜製作限量紫菜醬,採收期約莫在冬至前後半個月,一旦南風起,紫菜由深轉黃,便不能摘食了,所以這一陣子洪自佐頻頻返鄉,到赤崁、講美等主要養殖區進行收購。去年收購上千斤,結果研究失敗,全部丟棄,今年捲土重來,終於找到常溫保存的竅門。

 洗淨細砂雜質的紫菜,摸起來濕潤細薄,聞起來散發海潮氣,這是洪自佐最懷念的家鄉味,在台灣從未遇到,再加上一位易經老師以「大亨以正,天知命也」來開化他,讓他領悟料理的最高境界是以良心為本。

 ■半夜不睡覺 瘋狂想點子

 無論是XO醬或紫菜醬全部無添加,並送公正單位檢驗,洪自佐承認,自從專心研究料理,已長達15年沒有上床,天天都是坐著睡,腦袋點子轉個不停,瘋狂行徑連一起打拚的老婆黃美逢也管不住。

 凱紅鵝肉從下午5時開店,營業到凌晨零時,但拉下鐵門,不代表休息時間到了。「妳愛吃的青蛙肚,從剝離到清洗費時5、6小時,冷菜檯裡的所有小菜,看似簡單水煮,實是道道炒製,滋味與眾不同。」

 ■雲林現宰鵝 肉嫩汁鮮甜

 客人必點的鵝肉,每兩賣25元,肉嫩汁甜,一試難忘。問他好吃秘訣,老闆回答:「材料好,味道就好,煮鵝沒有秘密。」現宰鵝天天從雲林北上直送,第一時間抵達,第一時間處理,對待鵝肉的態度如同觀音山綠竹筍,絕不讓美味輕易流失。

 有趣的是,凱紅鵝肉還是知名酒店、鋼琴酒吧的指定用鵝肉,起因是愛吃的老客人請小弟跑腿代購,一份600元,特別叮嚀去骨乾淨,口耳相傳而聞名。

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 ★凱紅鵝肉店/台北市中原街127號(近民權東路)/02-25864746/17:00~24:00

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