生腸食用指南
自從有名醫表示天天吃生腸所以皮光肉滑，
原本在黑白切攤上只有少數內行人識貨的生腸，
忽然黃袍加身金光閃閃起來，成了大眾寵兒。
吃著吃著，忽然又有人宣稱，
生腸能養顏是因為它本就是母豬的生殖器官。
這一嚇，不少人望而卻步。
然而荷爾蒙終究主宰人類很多選擇，
戴著荷爾蒙的皇冠，生腸永遠是黑白切紅毯天后。
不論養顏的說法是傳聞或妖言，也無論有無科學根據，生腸不知不覺中已經在黑白切領域裡取得頭牌地位。也不知道是不是都圖謀著它的美顏傳說，敢吃的人視為珍饈。嗜吃者甚至講究起豬隻的年歲，在室未生育的是上品，幼嫩鮮脆。
不能計較豬隻的身分時，就斟酌起部位；同樣一副生腸，要吃就吃尾，因為生腸頭是與豬子宮相連的部位，比較粗韌，不如生腸尾幼脆。想同時比較兩者的口感，可以去涼州街米粉湯，這裡的生腸是熟客必點的搶手小菜，絕無橡皮感，細嫩爽脆、肉香四溢，可以拿來當作世上黑白切生腸的美味標竿。
在室未生育的生腸十分細小，非常細嫩咕溜，柔韌度類似粉腸外衣，只餘微微脆口。這樣的生腸如果拿來與嫩薑絲、細蔥絲、綠竹筍絲涼拌，很是宜人清爽。但在室生腸十分少見，因拍賣場青睞的豬隻絕大多數都是超過一百三十公斤的成年大豬。況且除非有特殊狀況，未成年的母豬，養豬場也捨不得出售。
好吃的生腸，脆得毫無窒礙感，純粹的脆，是豬內臟獨樹一格的口感，但不可過於潔白無瑕，應該是天然米白色帶著裡面一圈淡淡的赭色。過白總是令人擔心漂洗的藥劑是否沖洗乾淨。其實，生腸並無其他腸道或管道的異味或異形，配上荷爾蒙的美顏傳說，讓人更樂意心甘情願放入嘴裡。
生腸的脆可以靠汆煮的功夫得來，關鍵是冷水下鍋、不能久煮。因為作為器官時功能神聖潔淨，生腸洗起來輕鬆多了，冷水入鍋滾十分鐘就關火稍微悶五、六分鐘，這樣的生腸起鍋切盤，不論豬隻年歲生育與否都不辜負它脆腸的別號。或許也因為愛生腸的脆，只有少數小吃店會將它做成熱湯，稍微浸泡恐怕吃不到脆口而多了韌性。
人生第一次吃到的生腸是涼拌。那時從台灣味聚集的晴光市場搬到東門市場附近，這裡有許多政府官舍與三軍將領的宿舍，外省口味繁多，也令人開了眼界。東門市場的熟食攤有很多稀奇的食物，譬如涼拌生腸、八寶辣醬、捆蹄、墨魚大㸆、山東大豆腐。爽脆的生腸與小黃瓜相得益彰，脆爽加倍，調味是簡單的鹽與香油。
那時還不知道羅媽媽米粉湯，因為它家在窄暗的羊腸小巷，小巷頭是撞球房，我根本不會走進去。直到撞球房搬走換成服裝委託行，我才因此走進米粉湯、白切生腸與黑白切小菜家族的圈子裡。
不獨台灣，香港、廣東都愛吃生腸，方式不同而已。香港做成滷水或滷串，是尋常街頭小吃，這樣的生腸滷串通常被染成鮮豔的橘紅色，不知情的外地人真不知道它是什麼。廣東用辛香料、辣椒爆炒切段焯水過的生腸，做成重口味的快炒熱食。
廣東粥將生腸煲粥，也會為了一定程度保留生腸的脆口，將粥糜煮滾才放入生腸、粉腸、豬心、肝等配料熄火燜熟而已。更升級的作法是經典粵菜的焗生腸砂鍋「啫啫煲」，將生腸切花刀分段，焯水近乎八分熟，砂鍋內燒熱油爆香蔥薑蒜辣椒，快速倒入生腸蓋上鍋蓋「焗」不到一分鐘後略略翻炒即刻起鍋，脆爽之外多了鍋氣噴香，這樣的生腸絕對上得了宴席。
其他地區的華人也拿生腸做碳烤，先將生腸焯到八、九分熟才下醃料碳烤。碳烤和快炒會使生腸凸顯嚼勁，這就是青菜蘿蔔都有人愛的美食定律，沒有對錯也無好壞。唯有一個標準不能退讓──食材本身的味道不可以被調味料全然掩蓋掉。白灼焯熟也好，砂鍋焗煸、猛火快炒也好，不論嫩脆還是彈脆，生腸必須保有生腸原本的滋味才好。
脆管軟管、
黑管白管，啥東東？
按黑白切的江湖術語，
豬隻橫膈膜以上的管狀器官通稱為管，
橫膈膜以下的通稱為腸，
又根據口感給個形容詞冠在管字前面。
主動脈脆所以是脆管，食道稍軟所以稱為軟管。
那麼黑管、白管又是什麼？
餐桌不是解剖台，餐盤裡的東西是食物，只要吃起來好吃，適合自己口味，便好。若要追究，可能反傷及食慾。因此，黑白切的江湖術語將豬隻橫膈膜以上的管狀器官通稱為管，橫膈膜以下的通稱為腸，又根據口感給個形容詞冠在管字前面。主動脈脆所以是脆管，食道稍軟所以稱為軟管。那麼黑管、白管又是什麼？還有個管頭，究竟是哪個管哪個頭？
華人喜愛以形補形，唯一例外的恐怕是吃這些「管」不講究能補這個或那個管。
脆管韌而爽脆，不容易吸收作料的味道，本身堅強而獨立，辨識度很高。軟管的管壁構造複雜層次多，除了結締組織的「管」還有極薄的肉夾層，故而口感要脆不脆，但說是軟又不是非常軟，比起脆管有彈性得多，必須薄切才能避免咀嚼不爛。
既然是形容管的顏色，黑管比較近似軟管，那麼白管應該就是脆管。不過黑管並不很黑，是帶一點暗赭紅色，所以有人稱之為紅管。紅這個形容詞放在內臟上，總有別樣的聯想，因此還有人以部位精確度給了它一個更能望文生義的名字叫豬肚頭。可惜豬肚頭的口感質地都與豬肚有頗大的差別，而豬肚頭這個稱呼容易讓人想到食道銜接胃部的賁門，但確實也沒錯，豬肚頭就是賁門這個位置。也因此，又有人將軟管稱為豬肚帶。
若再考究下去，白管事實上也不是那麼白皙的，正常情形下它應該泛著米黃。至於為何市面上白管真是白，無非是顏色更討喜。它的口感像涮毛肚，都是本身不吸收味道的東西，牛羊毛肚的結構自然容易掛汁，不必多做處理，白管就不一樣了。不講求的店家剖半切成長方小片，講求的店家斜切成筆尖狀，更有店家用心良苦進一步將長方片刻花，都是為了擴大蘸醬時食物的表面積。
不知道別人吃白管時會不會像我一樣，老想到主動脈和主動脈剝離這兩件事。以人類來說，心臟平均每次打出去的血液為八十CC，那麼一天收縮與舒張處理的血液高達八公噸，主動脈非得強而有力彈性奇佳不足以擔任這個大任。邊咀嚼著爽脆的白管，想著它偉大又龐大的工作量，不禁指望著自己的心管也能因而更加強健。
軟管其實很常見，菜市場熟食攤的涼拌脆腸，有時候不是禽類的腸子，也不是豬生腸，而是豬軟管。耐人尋味的是，即使能以形補形，食道需要補什麼？食道其實很嬌貴，吃東西時只要稍一忘記細嚼慢嚥立刻就噎著，有時喝水吞太大口它就撐得發疼。煮透軟的軟管口感整個就像肉，比白管更有滋味。
黑白切界名稱最混亂的莫過於軟管與脆管。有些店家還多了一個硬管來湊熱鬧。硬管比較沒有爭議，就是脆管，至於是哪個部位的脆管，有的說是氣管，有的說是月亮骨。名稱經常惹爭議的是，有的店家說軟管等於脆管也等於白管，豬肚帶等於脆腸也等於紅管。
豬肚帶是食道，也常做成涼拌脆腸，這可以理解。但軟管等於脆管，真教人腦袋打結了。
最血腥的場面，
最鮮美的食物──
米血Vs.水血
打扮妥當的小姐們點好餐，圍站在攤車旁，
老闆切米血或水血下鍋燙煮，
起鍋前撒一大把綠油油的韭菜，馬上拿起漏勺，
將米血或水血撈入淺淺的厚磁碗內，淋上一旁的豬骨熱高湯，
順手再加上一小匙的豬油渣。
小學有一段時間短暫住在承德路，上下學都得走民權西路。我的母校中山國小位置相當特殊，附近有許多風化場所。那時上全天課，大約下午四點放學，剛好是民權西路從林森北路到中山北路沿途酒吧營業前的「準備中」時間，上班小姐們紛紛來報到，一些小販便也將攤車停放在路旁，開張營業。
我第一次看見豬血湯就是這樣的場景。小攤只賣兩種豬血，米血和水血，兩種豬血都做成熱湯，已經打扮妥當的小姐們點好餐，圍站在攤車旁，看老闆切米血或水血下鍋燙煮，起鍋前撒一大把綠油油的韭菜，馬上拿起漏勺，將食物撈入淺淺的厚磁碗內，再淋上一旁的熱湯，順手再加上一小匙的豬油渣。老闆的動作相當快，我常佇立騎樓躲在柱子旁偷看，但是從沒看清楚他到底什麼時候加鹽巴，也沒看清楚他什麼時候夾了酸菜放進去。
端給小姐們前，老闆還會撒一點胡椒。這些漂亮美豔的小姐們踩著高跟鞋，站在路邊一小口一小口用鐵湯匙吃著豬血湯。
多惹人吞口水！
後來地皮漲了，大馬路邊的酒吧都往晴光市場周邊的小巷弄裡搬遷，豬血湯也不復見。那時候，除了跟媽媽去晴光市場買菜、磨菜刀，只會去中山北路邊的福利麵包買水果軟糖與小西點餅乾，幾乎沒有機緣深入流連小巷弄。
但是豬血湯應該長什麼樣子，卻成了難磨滅的印象。
豬血分米血與水血，那時候也弄得不十分明白。後來昌吉街出了個大大有名的豬血湯，漂亮小姐們的點心是何等滋味，我才有機會品嚐究竟。可惜，昌吉街豬血湯那時只賣水血做的湯。但也不可惜，滿滿青翠的韭菜，配著嫩呼呼的豬血，煞是好吃。湯裡除了油蔥酥還飄著美味的豬油渣。
童年的美味，比較像是家裡吃不到的新鮮感，尤其是忌食的不健康食物。日後昌吉街小店成了名，豬血湯配料繁多，但我仍獨愛一味就好，甚至覺得連酸菜都可以省略。
水血搭配少許豬油渣有相得益彰之妙。雙連捷運站旁的企鵝文把豬油渣用得很廣，米粉炒、大麵炒、豬血湯有它，涼拌豬血也有它，讓鮮味多了香氣；如果愛口味清淡可以請老闆少放醬油膏，口味偏重的可以加辣，至於酸菜，小心偏鹹。
豬血為什麼總和酸菜成雙成對？解膩生津，生津便能助消化。推測是這樣。
天然發酵的酸菜有著微微酸，那是咀嚼後與唾液混合才釋放出來的酸。坊間有太多酸菜過酸，過酸刺激唾液分泌過度旺盛，到底是讓味覺更敏銳還是操之過急呢？酸味多半有解膩消食功能，白肉火鍋因為有了酸菜才能大啖，或許豬血加酸菜也是這個原由，只是不懂要解的是豬血還是豬油渣的膩。豬血於我，不膩啊。
成年後在基隆孝三路重逢童年的豬血湯，清鮮水嫩，湯裡照例有酸菜，若有似無的酸香偶爾飄移口中，美得毫不搶味。店家以冷食的黑白切名震江湖，大腸圈（我習慣稱大腸米）口感彈牙滋味乾淨，是難能可貴的減法美食，令我常寧可捨棄其他小菜，獨鍾愛一小盤大腸圈佐一碗豬血湯。
至於米血，後來滿街都吃得到蘸上花生粉、醬油膏、香菜末的豬血糕，但幾乎找不到賣米血湯的，只能吃火鍋時自己復刻一碗，腦補模擬幼年那個冒煙滾燙讓漂亮小姐嘟著紅唇小口吃著的米血湯。可惜，火鍋店不供應酸菜絲與韭菜，要完全複製往日情懷一定得在家做。
兩種豬血各有千秋。水血要入口咕溜滑嫩，煮的時候得加鹽，而且不能久煮，入高湯或麻辣湯泡煮，嫩如豆腐，一咬一口湯。米血宜用蒸的，米粒才會Ｑ彈不糊爛，有飽足感，和糯米腸一樣可以當主食，尤其蘸上花生粉再裹上香菜末簡直神來一筆，天上人間獨此一味也死不足惜。
如今拜麻辣鍋所賜，水血處處可見，除了傳統的韭菜豬血湯，還增加了麻辣口味。
米血幾乎是南部香腸熟肉的標配，當涼菜吃，清爽鮮糯，不蘸醬也有滋有味。台南人對蘸醬別有獨特想法，每家店都自己烹製、調味的配方，但共通點都是走清爽淡雅的風格，連蒜泥都是打成乳白漿狀，力求百分之百融入醬汁，有的還喜歡加入一點芥末醬，風味層次更多元。
其實，好的豬血，不論米血水血都是飽滿胺基酸的產物，本就鮮美具足。水血在烹煮時一定要加鹽，米血在凝固前也一定加了鹽，鮮鹹味已經足夠。豬血不新鮮容易泛腥，才需要佐料濃醬遮掩一番。
在台南吃米血我喜歡單吃不蘸醬，但在全台灣大街小巷吃豬血糕，一定要有醬有花生粉有香菜，是的，還有香菜可多不可少。而即使包覆了香噴噴的外衣，好的豬血糕其實依然吃得出米香與胺基酸的鮮味。
飲食受限於個人體驗與習慣，這是無法討論的。人生的第一口米血是雞血糕，在祖母家每逢祭祀節日都會宰殺兩三隻自己養的雞，嫻熟庖廚技藝的堂姊們用單手就能抓來前一日相中的雞隻，一手抓雞一手執刀抹一下雞脖子，另一人拿飯碗裝三分之一碗白米，在雞脖子下方接緩緩流淌的雞血……幼年時看得驚駭莫名。接好的那碗米血火速送進灶腳柴火正旺的蒸籠裡，與數條五花肉塊一起烹熟。一出鍋，哥哥姊姊趕緊取來給最年幼的孩童吃，我和妹妹排行最小，妹妹太小沒興趣，我被勸進，那一口奠定了我對米血糕的鍾情不二與鮮度要求的最高原則。
最血腥的場面，最鮮美的食物。從產地到餐桌過程越短，食物越美。離開農業經濟時代後，資本興盛，極上鮮美有時卻是用極大資本也換不來。
以形補形──
豬腦與骨髓
豬腦和骨髓是黑白切非常少見的小菜，
兩樣東西口感近似，多入藥膳以形補形。
其實清湯燉煮一樣清鮮，只是整治去腥的勞務太搞工，
或許小吃店負擔不了。
更麻煩的是這兩樣東西離了湯汁就失水，
也失去滑嫩。
小時候不知道自己是過敏體質，鼻子經年過敏，導致頭痛暈眩。母親帶我看了醫生，中西醫皆有，卻從無人診斷出其實就是過敏。有位老中醫貢獻了很有創意的食療，要母親用天麻燉豬腦，以形補形，或許可以舒緩頭痛暈眩痼疾。
於是有一段不算短的時間，我每天晚上都要吃藥燉豬腦。母親曾說，豬腦的血絲一定要剔除得很乾淨，才不會腥，非常費工，但她並未以此繁瑣勞務來情緒勒索我非吃不可。事實上，第一次吃到豬腦，那個綿密的口感和著藥材清香，讓我完全忘記生鮮豬腦的長相。
在餐桌上，不能記著解剖台的情景。有次跟一位醫學系朋友一起吃飯，炸雞腿飯，整條雞腿被他用餐刀分割得十分俐落整齊。我忽然想到他日常課堂的種種，問他上完解剖課可曾失去食慾，他說許多同學會，但自己不會，「解剖台的事情屬於醫學，用餐屬於心理學。」真乃智慧灌頂。
記得第一次母親端給我燉豬腦時曾說，「啊〜吃起來就跟骨髓一樣。」我知道骨髓，大骨炕湯啃吃骨頭時，總會吃到骨髓，只有那麼一點少少量，覺得很稀奇，自然也就能開懷接納了豬腦。
成年後發現，豬腦可以炒蛋，而且還是一道雲南名菜，試想滑嫩的雞蛋與綿密的豬腦結合在一起，蛋香彌補了豬腦無油脂的缺憾，豬腦彌補了炒蛋欠缺的綿密，入口卻又不分你我，煞是美妙，又滑又嫩又香又鮮。
黑白切攤上很少見豬腦與骨髓。我只在台中吃過一次乾的骨髓，離了湯汁的骨髓失去光澤，也失去水潤的綿密感。還是燉湯好吃。阿明豬心的骨髓湯是隔水燉煮，現點現做，要有耐性等一段時間，那湯汁帶著乳白色，湯汁喝起來有一點點中藥馨香，但沒有掩蓋高湯本身的鮮甜。
彰化素以肉圓聞名，其實炕肉飯更是一絕。縣府旁的阿章除了炕肉飯，還有好吃的肉臊飯和豬腦湯。它的豬腦湯用不鏽鋼燉盅裝盛，一小份一小份隔水燉成，湯很清，裡面只有一點點當歸與天麻，和幼時母親做給我吃的味道很相近。但母親煮的豬腦湯因為是一整副下鍋隔水蒸燉而成，湯汁非常清澈。阿章的豬腦經過分切，分切後燉好的湯會漂著少量的豬腦碎屑，幸好滋味依舊清雋鮮美。肉圓創意新店阿三肉圓把骨髓做成蒸蛋湯，也是隔水加熱，多了蛋的甘甜，頗有雲南人豬腦炒蛋的況味。
吃豬腦湯總會想起媽媽給我燉湯的往事。我雖愛做菜卻很膽小，不太敢觸摸生肉鮮魚，有時鮮蝦剝著剝著就毛骨聳然起來。豬腦根本是絕跡於我廚房的東西，坊間有商家不辭辛勞製作這樣的湯品，感激不盡。
黑白切職人的初心──
女王號米粉湯
阿嬤的住家就在攤子後小巷邊，
原本在這裡擺攤賣的是涼麵，單一味涼麵，配味噌湯，
可加蛋或不加蛋。簡單好吃，被譽為涼州街無名涼麵，
其實，至今改賣米粉湯也依然「無名」。
舉凡敢以無名闖江湖者，最能威懾食林，台北舊城區無人不知。
說是三代女王並不為過。這是一攤由女性獨撐一片天的小吃店。
第一代女王阿嬤性格颯爽，筋骨靈活，能獨力撐起整攤的體力活兒，米粉湯、黑白切外加涼麵的前製作業，一手包辦，獨自摸黑起早，凌晨一、兩點開始上工。第一個步驟用豬大骨炕湯，這鍋清鮮的高湯是米粉湯好吃的祕密。說穿了，唯一的祕密是鮮宰的豬大骨。這一點和黑白切美味祕訣沒兩樣。
只是，要趁豬肉最新鮮的時刻下鍋，就必須比別人勤勞，不貪睡。
阿嬤已經八十多歲，但兩隻眼睛炯炯有神，穿著雨鞋，在攤頭忙來忙去，一盆又一盆煮著豬肉、內臟，一邊還要顧著火候別讓米粉湯燒焦，不只眼明手快，手腳也要十分靈活。
傳統的小攤子講究不了動線設計，只有一個水槽，外加一支水龍頭，洗地兼給汆燙好的豬肉、內臟降溫保鮮，她一下子彎腰抬起已經放涼的食物，一下子快蹲在地上，控制龍頭水量，讓剛剛好的水漫過這些即將成為黑白切的食物，在緩緩的活水盆內慢慢降溫。
看似凌亂的現場，作業流程與動線已經內化在四肢上。先炕大骨湯，一天得四頭豬的大腿骨才夠。有了大骨湯做基底，阿嬤開始煮米粉。純米的四號粗米粉得最少先炕兩小時才會軟化入味口口生香。
牆上有個大大的時鐘，阿嬤時不時歪過頭去瞄一兩眼。她用心在記著什麼快煮好了，什麼要趕快撈起來。撈起的各種黑白切要分開盛裝，走水降溫並適時瀝乾，放入玻璃櫃。等米粉煮得差不多軟化入味，阿嬤取出油豆腐，沿著米粉鍋整齊擺放成一圈。
油豆腐是紅牌暢銷品，很多年輕上班族的早餐就是一碗米粉湯配一、兩塊油豆腐，真真是銅板價。「物價上漲，很多年輕人早餐捨不得吃肉……」阿嬤蹙眉說道。聽了很心疼，但仔細一想豆腐有蛋白質，米粉有大骨湯，還算營養。尤其天涼清晨喝一碗熱米粉，精氣神都來了。
第一代女王說起往事，嘆了十幾口氣，但是問她怎麼這麼早起，卻又說，「啊就反正也睡不著，不如起來做事，」她邊說邊笑，「偷偷告訴你，不要小看做小吃，我娘家都在賣涼麵，每個都買好幾棟房子……」口氣很是得意，大眼睛閃現驕傲的光芒。
一人中央廚房
天很黑，竟然有客人三點多就上門。這位歐吉桑是小黃駕駛，剛下工，回家睡覺前來充電。他幾乎天天來，只是時間不固定，但都是阿嬤的頭一位消費者。作為無人可敵的第一號忠實客戶，駕駛大哥也懂阿嬤獨力親為的辛苦，而且根本完全沒空招呼他，於是，他幾乎自己動手來。
阿嬤一個人處理攤上一日所需的全數黑白切，這情景簡直是一人中央廚房。
女王阿嬤的住家就在攤子後小巷邊，原本在這裡擺攤賣的是涼麵，單一味涼麵，配味噌湯，可加蛋或不加蛋。簡單好吃，被譽為涼州街無名涼麵，其實，至今改賣米粉湯也依然「無名」。無名，依舊威震食林，台北舊城區無人不知。
「只賣涼麵冬天或天氣冷，生意就變差，才開始賣米粉湯。」阿嬤說，從賣米粉湯就開始大忙特忙起來，因為米粉湯的標配就是黑白切，清洗整治烹調黑白切，每個步驟都有眉角。
「我不怕，我都會，我以前在餐廳廚房幫忙過，我知道怎麼煮。」
聽阿嬤講解各種肉類、內臟的烹煮方式，覺得非得另外讓阿嬤出一本專書才行。黑白切看似簡單，其實工序樣樣講究精細，哪樣東西先下鍋，之後的順序是什麼，還有什麼可以跟什麼一起下鍋，阿嬤也把一大番道理講得頭頭是道。
不簡單，也真是極其搞工。不能一鍋煮到熟嗎？
「袂使！」（不可以）她斬釘截鐵瞪了我一眼。
真的顛覆我對黑白切的粗淺概念。
問她詳情，手腳眼睛半刻沒停的阿嬤說，「看我做，你就知啊，」她正開始清洗豬心，手拿鐵湯匙，用匙柄劃開豬心切割口，在流著活水的盆裡，挖除豬心心房心室裡的血汙，一邊叨叨唸著，「閹豬公的心比較好吃，而且大顆，一份豬心有十片，才賣六十，如果批來的豬心太小顆，就賠錢了。」豬心裡裡外外澈底洗得乾乾淨淨後，還要剪掉豬心頭連接的主動脈頭，「這個韌巴巴的，不好吃。」啊，這塊不就是大稻埕米粉湯說的豬心頭?!
批來的豬心是秤重的，肉商給的豬心來的時候一大塑膠袋，沒寫明有多少顆，也沒給出貨單，阿嬤倒出來時先詳細數了兩遍，默記在心，「我不會算數，文盲也不會寫字，但是我記性好，每一樣東西要算好，不然怎麼跟肉商算帳？」她的確拙於計算，客人買單問她多少錢、找多少錢，她不是算很久就是算錯，最後都是客人自己算好自己找錢。
爐上兩口大湯鍋，米粉隔壁的鍋裡煮起各部位的豬肉與內臟。阿嬤說要先煮肝連，接著依序分開烹煮嘴邊肉、豬心、脆管、軟管、粉腸，然後是生腸、大腸。每一種內臟、豬肉，都必須分開汆煮，有些煮得時間長，有些短。難怪阿嬤做的黑白切味道很乾淨，每個部位的滋味都不同。
豬心終於整治滿意可以下鍋了，阿嬤叫我幫她先將湯鍋裡的臉頰肉撈起泡水降溫。她特別叮嚀再三，「喙䫌肉總共有十顆，不要漏掉，不然等一下煮過頭太軟也不好吃。」喙䫌肉就是嘴邊肉，也稱菊花肉，吃的就是筋肉交雜紋理如菊花的好口感。
我拿起大湯勺探入湯鍋裡撈了又撈。湯勺的長柄實在不夠長，看起來不怎麼深的湯鍋其實非常深，裡面像無底洞，又燙手又滑手，一不小心手背燙了、高湯濺起來了，都是防不勝防的意外。
喝著幸福的米粉湯，吃著美味黑白切
但撈著撈著，那鍋高湯聞著噴香，越聞越餓。我聽到肚子傳來響亮的咕嚕聲，阿嬤忽然大聲說，「我弄點喙䫌肉和豬肝給你吃！」她立刻快步走到攤前，從玻璃櫃裡取出事先做好的臉頰肉，切了一盤，又轉身去切生鮮豬肝，現切現燙。純米製的四號粗米粉咕溜咕溜的，濃濃米香魅力無法擋，吃進嘴裡飽含鮮甜的高湯，若不是燙口，簡直想直接捧起碗來大口吃。
「為什麼米粉要另外用大骨湯煮？」
「大骨炕的湯比較清，米粉煮起來不會濁濁的很難看。」阿嬤喜孜孜給我切了一些齒岸──豬牙齦，也稱豬雪花。她煮的齒岸比較軟，很好吃。
但是汆煮豬肉與內臟的另一鍋湯也不能浪費，阿嬤說煮肉的湯會有很多浮末，要不斷撈掉，等到快開店時，她就會撈起表面帶有油花的湯，放入旁邊一只小鍋，在這只小鍋裡攪入鹽巴，做成鹽水湯，「米粉湯的調味就是這樣而已。」
阿嬤示範給米粉湯調味，外行人根本搞不懂分量比量怎麼拿捏，可是阿嬤輕鬆自在用小湯勺酌量一瓢兩瓢，俐落拌入滾燙的米粉湯內攪勻。
這麼簡單，卻又這麼複雜。
「阿嬤，既然這麼忙，乾脆不要賣涼麵了啊！」喝著幸福的米粉湯，吃著美味黑白切，我白目拋出個蠢問題。
「袂使！」又劈頭一句，毫不遲疑，「安捏老顧客要怎麼辦？」阿嬤解釋，因為米粉湯生意出奇好，吃涼麵的客人自然變少，但仍然有許多客人指名要吃，畢竟，可以吃涼麵配黑白切的店少之又少。
阿嬤說涼麵的利潤比較好，人工成本低，她也可以比較輕鬆，可是怎麼辦，現在主要的顧客都是衝著米粉湯、黑白切來，她更不可以讓客人失望。
駕駛大哥離去後，不久來了一對小帥哥，流利的點了肝連、嘴邊肉、油豆腐和米粉湯，開心大啖。他們熟門熟路將小摩托車就停在攤前。我聽著兩人說起外語，一問才知小帥哥是越南人，「我們來台灣一年了，十八歲就來。」難怪很懂怎麼點怎麼吃。
「我們越南也吃這些東西，只是醬不一樣而已。」
差點忘了越南可是米線大國，台式米粉湯只是將牛高湯換成豬高湯，滋味是同等鮮腴的。最厲害的是，兩人住在蘆洲，卻頂著滿天星辰過河跑來柴寮仔這邊吃米粉湯。我問他們，「蘆洲不就有很多切仔麵黑白切？」兩人對看一眼笑而不語。
天色漸漸魚肚白，客人陸續上門，可是阿嬤還在一人獨撐大局。第二代女王還不見身影，第三代女王理論上七點前該上工，今天遲到了。客人越來越多，阿嬤對每個人都說，要等我一下，我實在太忙了。客人一律異口同聲說，你慢慢來好了，沒關係。
這情景，像極了家裡的阿嬤在忙著煮飯，叫我們等她一下下。我忽然想起童年往事，外婆做冰棒給我吃，我急著不停去開冰箱看冰棒結凍沒，她只好把冰箱鎖上。
其實所有的阿嬤一旦在煮好料，誰都願意等，誰也都等不及想趕快嚐到。
