想做獅子頭,汆丸子,炸丸子,蛋捲,蛋餃,餛飩,水餃,蒸餃,小籠包等過年必備的年菜,先得要學會「絞肉基本法」,中廣超級美食家主持人邀請她先生,不藏私的曾秀保保師傅現場口述教做。

幾個觀念先建立,幾個細節要注意:

一、絞肉打一種味道就好了,裡面要有醬油的香味,但炸丸子少加一點,珍珠丸子怕黑不能加,水餃,蒸餃,小籠包可多加一點突顯香氣,以做菜的理論來說,為求賣相好,包在裡面肉餡可多加點兒醬油,顯露在外面的則少加一點,可用淡色醬油替代。

二、油炸的絞肉不打水,因為會出水便炸不好,所以加蛋不加水;若做蒸丸子,汆丸子就能打水。

三、絞肉要打到蛋白質起膠,而不是靠太白粉增黏,調味要有順序,不是一股腦子加進去亂打一通。先加蔥薑末與調味料,打到肉變黏了才分次加水,最後加少許太白粉與香油封住。

四、絞肉打好了加一點兒太白粉,但只能一點點,把肉汁收住,吃起來滑滑的,若加多了口感變黏Q不好。

五、做丸子不必摔,不用打,因為不是要吃它的彈性,尤其是獅子頭,吃的是它的嫩,要它放鬆,而拌到起膠目的是黏在一起,下鍋不會散開來,而不是讓它緊實變成海鮮丸或貢丸,打水加蛋的目的也是讓丸子鬆軟,所以又摔又打反而弄巧成拙。

五、做炸丸子或餛飩餡時,可加些蝦米和香菜,鮮上加鮮,這是保師傅跟老丈人學的一招。

六、炸丸子或蒸丸子或獅子頭時,若想口感更嫩,一斤絞肉可加至三分之一體積的板豆腐,或饅頭(切成米粒狀),或炒米(米不必洗,乾鍋炒至膨脹呈金黃色),或麵包粉(先泡高湯)。

七、打絞肉先加蔥末、薑末和調味料,打到起膠才加水,分四至五次加入,做汆丸子一斤絞肉最多加四兩水,若是炸丸子不加水加蛋,小籠包餡則是五至六兩水,珍珠丸子若打水太多,蒸好了會塌下去。

八、利用調味料的鹹將動物性蛋白質打出來,而且就用自己的五指,微張,順同一方向攪打,水加入打到絞肉吃水,肉變膨。至於炸丸子不加水而用雞蛋取代。

九、經過基本處理法的絞肉可冷凍保存,但解凍後會略為出水,將水倒出來,再分次打回絞肉裡,最後補些太白粉與香油即可。

十、過年前可用絞肉基本法一口氣做好各式絞肉料理的前置,依水煮、油炸、包餡調味、打水、冷凍,或是事先炸好冷凍,例如炸丸子和獅子頭,若家裡冰箱夠大,獅子頭可先燒好,以原汁浸泡,冷凍或冷藏,復熱後亦不變味。

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