砂之椅子

甜點可以是分析與理解法國第五共和，從戴高樂到席哈克政治發展的一把量尺。

事實上，我必須承認，季斯卡和其他總統不一樣。他對我而言始終是個難解的謎團。季斯卡不算是真的住在艾麗榭宮，他通常會回到位於貝努維街的住所。然而他卻十分注重官邸內外的輝煌，也因此官邸的修繕、美化工程從未間斷。諸事親力親為的他，也期望掌握官邸一切的起起落落。每天早上9點，季斯卡與樂賽佛主廚派來的助手討論菜單，結果當然是菜單被更動。依據他個性中所展現的青春與無窮潛力，他偏好輕美食——但這在他口中並非新式烹調。於是那些龐畢度視為珍寶的醬料菜、奶油、燉鍋等全部從餐桌上消失，那些隆重的裝飾轉眼間不見蹤影。更別說澱粉類食物了，特別是他憎惡的扁豆。這樣急遽的轉變自然使我們經歷一段有點痛苦的適應期。

有一天，我的不幸開始了。對命運完全無知的樂賽佛，述說著他在卡特隆綠地用餐時，如何被他們的蘋果薄派所震撼感動。「那滋味妙極了！我看不如把他列在總統的菜單上吧！」之後他也真的這麼做了。

■我與總統的蘋果派戰爭大師輕鬆讀 2009/05/14

幾天後，總統宴請摩洛哥國王，特別在批准的菜單上註明了「蘋果薄派」。主廚向我點明他心目中的成品。聽完後，我知道嚮往新式烹調的總統不會喜歡看見派餅四散的餐宴。我沒有向樂賽佛指出這點，只說：「你放心去做吧，沒問題的。」那天的晚宴上，我們端出「兩個」蘋果薄派。隔天早上9點半，總統侍從一如往常從總統辦公室走出，到廚房找我們。「那個薄派呀，弄得真是不好。總統說在哈山二世殿下面前只端上那麼普通的甜點真是丟臉。」

樂賽佛聞言嚇了一跳，而我則憂心忡忡。感覺上好像有個迫擊彈在我腳邊炸開。服務戴高樂將軍與龐畢度總統期間，我從來沒有聽過他們批評我的甜點。這是第一次，而且餘震驚人！想想！蘋果薄派向來以簡單、具有家庭風味的特質在美食天地中獨占一角！這個批評使我——不管實際上或字面上都是——從艾麗榭宮的高處重重摔下。

不幸的是，這個甜點悲劇並未結束。每當季斯卡吃完一個蘋果派或水果派，我總會接到一連串刻薄的批評。天知道他是不是刻意跟我過不去。直到有一天，總統侍從煞有其事地要求我改進烘製糕餅的技術。如果我無法改善我的缺失，他們會考慮撤換糕點主廚。

這實在是太嚇人了！這可不是莎士比亞悲劇《理查三世》（King Richard III）中的景況「用我的王位換一匹馬」，而是「用我的廚師帽換個甜派」！最精采的是，我無法理解季斯卡為何這麼做。我一道一道按照樂賽佛的步驟來：在鋪滿奶油的派皮上放上薄薄的蘋果片。於是我想，也許忌諱甜食、拒絕發胖的總統希望蘋果片下鋪的是蘋果醬而非奶油。結果也不是這個原因。我用盡全力找原因，希望總統「法外開恩」。職管安納金不時帶來令人難堪的批評。也或許，總統是透過我的各式糕點，來表達他與我之間難以言喻的不投機。事實真的是如此。總統休假期間，我派糕餅師亞蘭‧杰朗到拜貢森去，吩咐他按照我的食譜烘培蘋果薄派。結果那個派獲得空前的勝利！換作是在艾麗榭宮，用同樣的食譜與食材做出的同樣的派，就是逃不了被嫌棄的命運！

■總算抓到總統的胃

後來發生的問題，和另一種甜點有關——泡芙。但在程度上比蘋果薄派小得多。問題在於我無從得知總統偏愛堅實或柔嫩的口感。最終我還是請教了和總統私交不錯的喬艾爾‧諾曼。我這麼做是希望喬艾爾能在他與總統雙方肝膽相照的言談中拿捏出總統的口味。喬艾爾受我請托，和總統一席懇談，得到的回答是「柔嫩」，那麼這個令人頭疼的問題也獲得解決。

接下來，我面臨第3個謎題。總統有一天提到，他希望菜單上能有肉桂薄派這一項。因為我從來沒有做過以肉桂為內餡的薄派，於是在顧菲（Gouffe）、愛司可菲、居諾斯基（Curnonsky）的食譜上尋找靈感。結果書中沒有任何有關肉桂薄派的介紹。樂賽佛靈機一動，向英國大使館請益；因為英國人對肉桂是出了名的喜愛。但不幸的是仍然一無所獲。後來我靈光一閃，我隱約聽一個從奧地利度假歸來的友人提過，維也納那些氣氛優雅的咖啡館裡，總會提供一道以肉桂為內餡的果醬餡派。他把食譜轉述給我，我決定放手一搏。其實就是將肉桂香料和入一般的鹹派皮中，然後把派皮揉成邊緣有高度的圓圈。圓圈裡塗上一層以覆盆子果醬調製的糖漿後，用網狀麵糰蓋上，然後進爐烘烤。大功告成！這次我總算抓對了總統的口味，他看起來可是滿意極了！

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