(圖為示意圖)

「什麼?北京烤鴨也可以宅配?」當長官跟我說要做宅配烤鴨評比時,我就跟現在看到這篇文章的你一樣,反應是:「怎麼可能?」
  吃烤鴨不等人是鐵律,老字號烤鴨店總是明白告訴客人:「只有人等鴨,沒有鴨等人。」而不少烤鴨專賣店,也都標榜要事先預訂,還規定客人不能遲到,有的連外帶都免談,更何況是宅配。

  宅配店家少 選定2家PK
  烤鴨宅配恐怕還是個藍海,因為我花了好幾個小時上網瀏覽,也不過找到4家,想吃?只有3家有賣,因為最多網友推薦的「薰香記」,現在改名「御醬風」,專注滷味市場,烤鴨全面停產。

  我找到的店家有:來自台南的「小虎烤鴨」,它以北平烤鴨、炒鴨骨,加上獨特的鹹酥鴨一鴨三吃,受到網友喜愛;嘉義的「家鄉烤鴨屋」訴求的是「忙碌上班族」和「登山露營者」兩相宜的真空烤鴨包;最妙的是,日前因為尾牙生雞宴而聲名大噪的通豪大飯店,在PCh ome上面居然也賣英國掛爐烤鴨,一隻還開價900元。

  為求客觀 找現做的比較
  烤鴨抵達時,才發現有狀況,貴森森的英國掛爐烤鴨,居然是整隻全鴨冷凍送來,難道要自己片皮?基於技術需求過高,趁著還在7天鑑賞期之內,趕緊上網申請退貨。所以眼前只剩下2家烤鴨大PK,為了能夠有更客觀的呈現,特別找了一家曾被農委會評選為「2008年烤鴨王」、來自士林的馥記烤鴨店現做的外帶烤鴨作為比較級,品評當天早上預約,下午親自提貨,和冷藏配送來的2家烤鴨,一起送進晶華酒店,請專業烤鴨師傅龍偉興做鑑定,連中餐行政總主廚黃來發也跑來湊一腳。

  第1關 拆開包裝探究竟

  ★家鄉烤鴨屋:加熱說明清楚
  兩家烤鴨都是冷藏宅配而來,家鄉烤鴨屋的宅配烤鴨,以半隻為一份,半隻兩吃,片皮鴨就重達380g,還有紅燒烤鴨骨一大包,連汁秤重超過1公斤以上,真空包裝上貼著標籤,清楚說明加熱方式。

  ★小虎烤鴨:11包料好傻眼
  拆小虎烤鴨的外盒,則讓人霧煞煞,包括片皮鴨、洋蔥、甜麵醬、鹽酥鴨塊、辣粉、蒜泥、高麗菜、鴨骨…等等在內,大大小小共有1 1包,卻連一張說明書都沒有,讓兩個資深師傅開始七嘴八舌討論,蒸、煮、炒、炸,到底要用哪一招?

  好在我想起訂貨的時候,親切的老闆有說:「骨頭炒過冷凍就歹呷啦,所以說吼,那個青菜、九層塔、蒜泥…,你們再自己炒吼!」於是依照自己吃北京烤鴨的印象,按吃法分成三大類。

  評審觀察:兩家都用南鴨

  閱鴨無數的龍偉興以肉眼觀察發現,兩家採用的都是南鴨,比較讓人心生疑竇的是,小虎烤鴨的片皮鴨重320g、鹽酥鴨也有450g、剩下的鴨骨居然還有380g,一隻鴨變成3大包的分量,讓人覺得有點「超過」;還好有馥記烤鴨做比較級,我在現場眼睜睜看著掛在透明櫥窗後方的烤鴨被拎下來片皮,再把鴨骨剁塊大火快炒,片皮鴨加骨頭炒相加也有近2公斤的分量,並不算太過份。(更多邱雯敏的美食報導請上:http://blog.chinatimes.com/food/)

  第2關 片皮鴨肉居然有汁

  ★家鄉烤鴨屋:肉略腥餅皮香
  不管哪一家,都是連皮帶肉的片法。家鄉烤鴨屋帶的皮較多,皮下也清楚看得到脂肪,經過覆熱之後,鴨皮比較明顯出現「倒縮」的皺摺,吃起來鴨腥味略重些;相較之下,小虎烤鴨帶的皮不多,看起來薄、吃起來沒有明顯脆皮感;兩者的皮都吃不到脆度,不過肉質都軟嫩帶汁,倒是出乎意料之外。

  搭配片皮鴨的餅皮和醬汁,家鄉烤鴨屋使用的是手工餅皮,看得到煎過的疙瘩,嚼得到麵香,醬汁卻是美中不足,龍偉興說,味道像是熬煮過了頭,散發出些許怪味。

  ★小虎烤鴨:餅皮Q、醬普通
  小虎烤鴨則用機器皮,每一片都呈現直徑14公分的正圓形,看起來半透明,摸起來帶油,吃起來QQ,龍偉興說,應該是加入澄麵製成;醬汁顏色黑嘛嘛,吃起來像是甜麵醬加水調和過,表現平平。

團 購 美 食-別說烤鴨不等人宅配到府不輸人

      第3關 鴨肉兩吃再車拚

     ★家鄉烤鴨屋:肉質細嫩有鑊氣

     家鄉烤鴨屋的骨頭炒經過覆熱之後,賣相雖然不怎麼出色,但肉質仍細嫩,滋味鹹中帶辣,重點是還帶有神似馥記烤鴨骨頭炒的鑊氣,感覺下飯又下酒。

     ★小虎烤鴨:鹹酥鴨有「粉」味

     小虎烤鴨則得要費點功夫,先用蒜泥、九層塔爆香,再將鴨骨、高麗菜和附上的一大包醬汁一起爆炒,儘管有五星級飯店廚師幫我們料理,吃起來還是差那麼一點點鑊氣,倒是高麗菜的爽脆口感頗受好評。

     小虎烤鴨還多一吃,可惜招牌的鹹酥鴨覆熱之後,並沒有幫它加到多少分數,酥炸過後的鴨塊看起來都黑嘛嘛,鴨肉鴨皮都分不清,看過網站照片的我,心裡難免有落差感,龍偉興推估,應該是原本就黑黑的炸油讓鴨塊變色,吃在口裡都「粉粉的」,口感也不佳。

《評比結果》肉質表現不差 兩家難分軒輊

  整體而言,如果滿分是10分,龍偉興認為兩者不分軒輊,各有所長,所以都給予6分的及格分數。

  但他也透露,原本對於宅配烤鴨的預期分數只有5分,兩者的肉質表現實際上都出乎他意料之外的好,硬是要他選邊站的話,基於哪一家便宜就挑哪一家的心態,或許會選擇一鴨三吃380元的小虎烤鴨。

  至於我,雖然認為小虎烤鴨的片皮鴨較優,但基於個人的料理程度只到「煮泡麵」的階段,只需要覆熱的家鄉烤鴨屋,比較符合我這種訴求「方便」的購買心態,半鴨兩吃只要200元,也是夠超值了。

烤鴨回鍋 美味雙響

  烤鴨吃不完怎麼辦?晶華酒店中餐行政總主廚黃來發現場就變出2 款烤鴨的回鍋料理。

  五彩鴨絲
  作法:青椒、紅椒、黃椒切絲,和銀芽一起過油或是先炒過。另起油鍋,將鴨絲和蔥段爆香,再將蔬菜下鍋一起爆炒,少許鹽、雞粉、蠔油、胡椒粉、料酒調味即可。

  烤鴨上湯麵
  作法:冬粉、陽春麵、細麵通通都可以,麵條和蔬菜先燙過之後,再和切絲後的片皮鴨、高湯組合在一起即可。

吃美食 長知識

  Q:鴨子的成本是多少?

  A:宜蘭鴨至少360元
  從路邊的行動攤車、專業烤鴨餐廳到五星級大飯店的「北平烤鴨」 ,價格從300多至2000多元都有,平平是烤鴨,那ㄟ差這多?
  龍偉興說,台灣本地生產的鴨子,大致可分為南鴨和北鴨,受到氣 候的影響,台中以南的鴨子因為天氣熱,不愛吃東西,體型相對較小 ,批發價一隻是160元到180元,無頭鴨一隻甚至才賣90元。
  相較之下,飼養於宜蘭、台北的北鴨往往比較肥,其中五星級飯店 最愛用的就是宜蘭鴨,平均一隻成本價約360元到380元。

  Q:為什麼烤鴨也要加色素?

  A:讓顏色均勻
  龍偉興透露,坊間烤鴨店由於火力不足、不均,往往會使用食用色 素黃色五號來「添色」,讓鴨皮呈現較鮮豔的橙紅色,顏色看起來也 較均勻,就連之前阿基師在電視上教做北京烤鴨,也說加色素可以避 免烤出來的烤鴨顏色不均。

  Q:北京烤鴨的作法為何?

  A:廣式京式大不同
  首先是光鴨的處理,鴨子經過放血、脫毛、掏膛、沖洗後,還得先 充氣,讓皮肉分離。廣東式作法會先醃漬,在鴨子的腹腔內灌入乳豬 醬、蔥薑等佐料再縫起來,北京式則是只灌熱水。
  生鴨經過熱水汆燙之後,澆淋糖醋水(知名的全聚德只用麥芽糖水 ),吊掛風乾4~5小時之後進爐烘烤1小時左右。
  爐子分碳爐和電爐,碳爐製作的烤鴨會有一股木頭香味,電爐製作 則便於控制溫度,讓品質更穩定,晶華酒店採用的就是電爐烤鴨,2 .2公斤烤鴨得要烤上1小時左右。

  Q:為什麼鴨子不等人?

  A:放久會皮軟肉腥
  不是耍大牌,苦於本身賞味期限超級短,龍偉興說,烤鴨上桌,最 好在15分鐘之內吃完,否則皮不脆、肉變腥,客人還以為師傅功力差 。

  Q:片鴨方法有幾種?

  A:連皮帶肉較正宗
  一種是先片下鴨皮、再片鴨肉,另外一種就是連皮帶肉。比較講究 的店家,還會把鴨胸部位最酥、最脆的鴨皮片下,分切成小塊,搭配 細白糖來吃。龍偉興認為,連皮帶肉比較正宗,單吃皮只有香酥,沒 有口感,鴨肉增加咬勁,1隻重2.2公斤的鴨,可片成32片,北京知名 的全聚德烤鴨,則號稱有片出108片的絕技。

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