修行的林谷芳,對於吃,沒有「非怎樣不可」的執著。但,卻提出一個觀點:你是「身大於心」或「心大於身」?這,直接影響你怎麼吃!

台北信義路旁,人車如漩渦急急流過,捷運工地的大吊車旁,塵埃漫漫。紅塵十丈咫尺之隔,小小的「雲水道場」裡,以「默照禪」教學生「只管打坐」的音樂學者也是禪者的林谷芳,一身米色棉布衣褲,一頭花白髮,乍看活像個終南山修士,誤闖了都會叢林。

對於談「吃」,林谷芳本來覺得自己不適合。

他說,一般人都覺得「身大於心」,但對修行人而言,是「心大於身」,他已漸漸不對「單一事物」執著癡迷。生活簡單,吃得少也吃得簡單的他,對「美食」本來沒什麼值得大書的體驗。但轉念想到,自己對「吃」的態度,或許可以讓也希望過「心大於身」生活的人參考,這才一展名嘴本色,行雲流水地聊起「吃」來。

食物清爽,身心清爽

「我不喜歡太多東西留在身體裡太久」,林谷芳說,食物「過去就過去了」,不要有太久的殘留感。

所以,林谷芳喜歡清爽的食物,像日本料理、江南小吃,少油少鹽,不加味素。但他的理由卻不是養生,他認為「生命平衡,自然健康」,不需要刻意養生;他只是喜歡吃完之後「隨時清朗,不為外物所役」的感覺,不愛一餐完畢「腦滿腸肥、昏昏濁濁」,這才是吃食物,而不是被食物吃掉。

讓自己,像一面清明的鏡子

但這些,都不是絕對的,沒有「非怎樣不可」的執著。

所以,他喜歡食養文化精采的「台灣懷石」,但也可以一碟雪菜百頁,或一塊豆腐乳配白飯過一餐。

所以,他去大陸99次,吃遍大江南北,只有極辣和極冷的會拉肚子,或口味重的煲類吃完常後悔(他笑說,禪者猶有餘習),其他大致都好。

所以,他自稱「雖不泡茶,但天下好茶喝盡」,味覺和心都不設限,從最貴到最便宜的茶,從古老的陳年茶到當季初焙的新茶,都喝,而獨處時喝的其實是白開水。

關鍵是「在茶面前,記得把心打開」。

他說,「讓自己像一面清明的鏡子,」以樸素的心、不帶成見的味覺,去感受茶本然的味道,老的、粗的、拙的、生澀的,都有它的美好。

關於茶與節令,他也有獨到看法,但不拘泥。譬如說,初春宜西湖龍井、仲春宜文山包種、夏秋之交宜東方美人、中秋宜凍頂烏龍、晚秋宜略帶苦味的鐵觀音、冬日宜普洱老茶…但都不必然,「像這樣的秋天,有時喝喝味道清新直接的包種,也很好啊!」

吃東西,像「核能發電」

30年來不吃早餐,每日兩餐只吃「六分飽」的林谷芳認為,大部分的人被「慣性的想像」所捆綁,以為自己一定要吃得飽,才會有體力,但「我們的身體其實並不需要那麼多食物。」

林谷芳舉例說,他帶學生到黃山天都峰移地教學,其中不乏武生之類練家子,但第一個神閒氣定到達峰頂的,卻是一件薄棉衫、只吃六分飽的林谷芳。

這是怎麼辦到的?有個學科技的學生如是問。

他想了想,用科學語言開玩笑回答:你們吃東西像「火力發電」,燃料用得兇、能量出得少、廢料剩得多;我呢,像「核能發電」,燃料省、能量大、廢料少。

吃的底線:三淨肉

或許因為林谷芳除了有佛光大學藝研所所長的學者身分,還是一位教學生打坐習禪的修行人,所以多數人制式反應,都以為他「吃素」,其實沒有,理由簡單,「走江湖不方便」。

但有一點,是林谷芳比較堅持的,那就是一個佛弟子對吃的底線:三淨肉。

也就是:不見(看見動物被殺)、不聞(聽見動物被殺)、不疑(懷疑動物是因我而被殺),不是這三種狀況下的肉,他才吃。理由也很簡單,但他引的是孟子的話:「見其生,不忍見其死;聞其聲,不忍食其肉。」

【2006/10/06 聯合報】

松園食養山房 陶淵明的飲食世界
【聯合報/記者黃靖雅、周小仙、劉孝文/專題報導】

2006.10.06 10:24 am

食養山房將傳統糕渣搭配不同食材和秋天的櫻花葉,在味覺和視覺上都有新突破。
記者陳立凱、高智洋、蘇健忠、劉孝文/攝影

食養綜合生魚片,不同魚種和蔬菜的巧妙搭配,是林谷芳極力推薦的菜色。
記者陳立凱、高智洋、蘇健忠、劉孝文/攝影
薄霧從竹林穿過。這是秋天的陽明山,微冷空氣裡,細細的洞簫聲,流轉在松園食養的空間裡。

空間裡,多數客人,都在「專心吃飯」。

你會忽然想起禪宗語錄說的:「逢茶茶,遇飯飯。」意思是「喝茶的時候好好喝茶,吃飯的時候好好吃飯」,安住當下之味,就是禪。

因為這是一個會讓人「安靜下來、好好吃飯」的地方。

走進食養,你會覺得自己被用心對待,視覺聽覺嗅覺味覺觸覺感覺都被照顧到了,但又不是必須ㄍ一ㄥ起來正襟危坐那種,你可以放鬆歪在一旁,或者好奇地晃來晃去、東張西望,不必看起來比服務生還有氣質。

食養主人林炳輝,是個對料理和空間都有「神來之筆」的人,他說,空間會安慰人心,而他喜歡的風格是「美而自在」。

食養的料理「很好吃」,豐盛、多樣又和諧、清爽,而且用的是不炫奇、不誇富的在地食材和「三淨肉」,卻能料理出塵,讓人覺得是遇上「料理世界的陶淵明」。

以「糕渣」為例,本是宜蘭傳統料理,但林炳輝佐以杏鮑菇、高麗菜,上以生秋葵切絲,再淋上牛蒡高湯,一入口,忽然想到「人間有味是清歡」。

清歡,但「不素」。別以為到食養要吃素,像林谷芳最推薦的「綜合生魚片」和「蓮花燉」,就是清爽的肉食。「綜合生魚片」以干貝、鮭魚、鮪魚、花枝等生魚片,搭配蘆筍、石蓮、黑豆、茄子、白木耳等蔬菜;而「蓮花燉」則是以蓮藕、桶筍、菱角等燉土雞,上桌當場放入一朵蓮花,蓮花遇熱在湯面一瓣瓣綻開,清香淡淡逸出──華麗又清雅,吃完只剩兩個字:滿足。

【2006/10/06 聯合報】

石山日本料理 清爽無負擔的美食經驗
【聯合報/記者黃靖雅、周小仙、劉孝文/專題報導】

2006.10.06 10:24 am

石山的山藥饅頭不是真饅頭,是山藥鮮奶油包著香菇雞肉泥,軟嫩清鮮。100元
記者陳立凱、高智洋、蘇健忠、劉孝文/攝影
講究視覺與味覺之美的石山日本料理,是林谷芳常造訪的私房美食店,因為「品嘗日本料理對身體比較沒有負擔」。

林谷芳特別推薦石山日本料理的四人份套餐,八道菜相當物超所值,「鮭魚蒸飯」打開陶碗可見黃蘿蔔、越乃華、醬汁鮭魚飯三者搭配,低調而典雅,鮭魚反襯出米飯的軟Q,一起拌著吃,飯香中透出鮭魚的鮮美。

「山藥饅頭」是以山藥磨成泥並佐入鮮奶油,內包香菇雞肉餡,稍微炸過鎖住香氣後,再淋上特調日式醬汁,外酥內軟。

「生魚片」是日本料理中不可或缺的精神美饌。石山的「盛合生魚片」,採用紅魽、海鱺、鮭魚、鮪魚四種魚肉,帶脆感的海鱺與柔軟的鮭魚、紅魽,以及入口綿密的鮪魚,口感互異,組合出巧妙的味覺經驗。

【2006/10/06 聯合報】

六品小館 台北人的老江浙味
【聯合報/記者黃靖雅、周小仙、劉孝文/專題報導】

2006.10.06 10:24 am

六品小館的砂鍋獅子頭軟腴入味,吸飽湯汁精華的白菜尤其精采。390元
記者陳立凱、高智洋、蘇健忠、劉孝文/攝影
台北麗水街上、中興大學城研究所旁的「六品小館」,以傳統經典的江浙菜,留住老少客人的胃,到今年20歲了,它是許多老台北人「上館子」的美好記憶。

出身傳統本省家庭的林谷芳,成年之後的美味現場,有一些正是發生在「六品」,他也是那種可以立刻喊出經典菜名的老朋友型食客。

「豆干牛肉絲」是「六品」第一名菜,非點不可。豆干和本土黃牛肉,本沒什麼特別了不起,了不起的是炒工。店長葉小姐說,豆干都是現切的,火要旺,翻鍋炒,一次只能炒一份,以求受熱平均,炒出帶「鑊氣」的香嫩口感。「六品」對這道招牌菜的把關也是其嚴無比,店長常守在出菜口「臨檢」,不行就要求倒掉重炒(這麼豪氣,也是因為食材不貴啦)。

「黃魚大蒜紅燒豆腐」,也是林谷芳念念不忘的美味。細嫩的黃魚,先以大蒜爆香,再下糖、醬油、酒等,比例要對,慢慢等醬汁快收乾,再下豆腐,逼出豆腐內的水分,燒到豆腐入味,要花20分鐘,黃魚的美味,全入到軟嫩的豆腐裡。

還有每天限量的「東坡肉」和「香酥鴨」。「東坡肉」用肉質鮮甜的黑豬肉,先滷四小時,再蒸一小時15分,吃來軟嫩不肥膩,一天只做12、13片。香酥鴨則用每隻4斤重的宜蘭鴨,以鹽搓過,再以宜蘭三星蔥、花椒等,入蒸籠蒸四小時,客人點了後,再抹醬油低溫炸20分鐘,把皮下油逼出,炸到皮酥肉香,入口豐盛滿足。

要先提醒的是,「六品」名菜多是耗時間的工夫菜,最好先電話預約,才不用久等,或者被點光了扼腕。

【2006/10/06 聯合報】

原汁排骨大王 老街上的本土好味道
【聯合報/記者黃靖雅、周小仙、劉孝文/專題報導】

2006.10.06 10:24 am

蘿蔔排骨湯湯清而鮮,樸素的外貌卻有讓人驚艷的效果。60元
記者陳立凱、高智洋、蘇健忠、劉孝文/攝影
老艋舺的一列低矮平房,老遠就看到人頭鑽動,「原汁排骨大王」老闆鄭有進忙著從大鍋裡舀起熱騰騰的排骨湯,客人多到一碗接一碗停不下手。1947年開始營業,至今60個年頭,實實在在的傳統台味,總會牽絆住林谷芳的腳步。

最出名的是蘿蔔排骨湯,先喝口湯,口腔裡的細胞剎時甦醒,湯頭濃冽入味,卻一點不顯油膩,在這兒喝湯,不必顧忌形象,拿起帶著骨邊肉的排骨豪邁咬一口,軟嫩的肉裡飽含肉汁,筷子一挾,筋連著肉就鬆落下來,蘿蔔更是入口即化。老闆說,秋天的台灣蘿蔔還不好吃,所以寧願選用日本蘿蔔。湯頭也是一大清早就開始料理,要熬煮八小時才能湯清味美。

「牛蒡天婦羅」有炸得酥脆的基隆牛蒡和極富彈力的天婦羅,沾上自製甜辣醬,形成完美搭配。小菜苦瓜更令人驚奇,微微的苦緊接著是泉湧而上的甘美;精挑的麻糬茄子,就像麻糬一樣柔軟欲化。

看似平常的店裡,卻藏著令人感動的美味,是怎麼辦到的老闆不嫌麻煩,精選食材、用心料理的誠意,可以說明這一切。
台北市貴陽街2段115-17號/ 9:00﹣20:00
【2006/10/06 聯合報】

永富冰室 ㄅㄚㄅㄨ ㄅㄚㄅㄨ的童趣
【聯合報/記者黃靖雅、周小仙、劉孝文/專題報導】

2006.10.06 10:24 am

林谷芳最愛的桂圓冰和紅豆冰,甜度恰恰好,最好的是吃完一點不口渴。
記者陳立凱、高智洋、蘇健忠、劉孝文/攝影
與「排骨大王」隔兩三分鐘路程的「永富冰室」,比「排骨大王」還大兩歲,連盛冰的白瓷小碗都年逾50,古早冰和ㄅㄚㄅㄨㄅㄚㄅㄨ的趣味,都勾引林谷芳對童年的想往。他每來必點兩球桂圓冰一球紅豆冰。桂圓冰一入口,甜蜜的桂圓香就融進舌間,粒粒桂圓肉Q軟甜香,紅豆冰口感紮實;老闆娘特別推薦芋頭冰,因為夏秋之交的芋頭最好吃,純用芋頭不加一滴水,濃密細緻,果然滿口芋香。

【2006/10/06 聯合報】

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