又到了乳酪季節了,讓我們來談談各式各樣您所能製做的乳酪。順帶一提,在螢幕最上方可以看到的2001年期11月號裏的這道烹飪製做方法。您可以想像的是,每個人對於如何做出很棒的乳酪都會有他(她)一套獨特的見解,所以現在請按照我的方法來做,請準備20盎司(1又1/4磅)的乳酪,然後我會根據這個重量來告訴您其他原料的比例。
1.10盎司的格魯耶爾乾酪(Gruyere)以及10盎司的依門泰勒(Emmentaler),可以做出經典的“一半一半”(moitie-moitie)乾乳酪。
2.12盎司格魯耶爾乾酪加上8盎司的依門泰勒,可以做出很棒的觸感乾乳酪。
3.全部用格魯耶爾乾酪-這就是在日內瓦舒雷咖啡館(Café du Soleil)所做出,被評為瑞士最棒的乾乳酪。
4.8盎司的格魯耶爾乾酪加8盎司的依門泰勒以及4盎司的瓦邱寧弗雷柏格以斯(Vacherin Fribourgeois)。
5.跟第4道一樣,但是用爾本蕊勒(Appenzeller)來代替瓦邱寧-味道非常強烈。
6.格寧門茲蕃茄乾乳酪(Grimentz Tomato Fondue):用當季的小蕃茄榨汁代替乾乳酪食譜中的一半白酒,附上裏頭和著麵包,煮熟的馬鈴薯口味極佳。
7.蘑菇乾乳酪:用切碎的蘑菇,加上一點奶油、白酒以及鹽巴下去烹調,直到醬汁蒸發掉,最後將它們倒入乳酪中攪拌就可以了。
用瑞士特有的烹調方式來做乳酪,您將會更喜歡吃乳酪了。

Sbrinz乾酪

傳說這種乾酪是以一個守護神的名字命名的,這個守護神向瑞士中部的乾酪製造者傳授了製作這種乾酪的秘方。Sbrinz乾酪是一種氣味芬芳、略微有些乾燥的脆皮乳酪,與帕爾馬乾酪類似。實際上,義大利是現代Sbrinz乾酪的重要消費市場(2000年向義大利出口了42噸,2000年以後各年份的資料不詳),這當然奠定了其世界一流脆皮乳酪的地位。產于烏里州、施瓦茨州和下瓦爾登州(1291年最早形成瑞士聯邦的三個州)的Sbrinz乾酪已經成為許多故事和傳說的主題,這是為它贏得國際聲譽的另一個原因。

典型的Sbrinz乾酪,一塊的重量約為25至45公斤,或者約為55到接近100磅。成熟的乾酪具有一種鮮花的清香,這要歸因於放牧乳牛的草場氣候溫和 ——由於焚風,或者說南風的影響,有些草場的冬季平均溫度也在零度以上。2000年,43個牧場共生產3700萬升牛奶,製成近3500噸乾酪。 Sbrinz乾酪是瑞士最受歡迎的脆皮乾酪,是經常被用作雞尾酒配菜的乾酪。熟化18個月以上的Sbrinz乾酪質地較乾,但是很容易用鋒利的刨刀切成方塊或薄片。Sbrinz乾酪使脆皮乾酪變得更加美味,在市場上應該得到更廣泛的認可。


食譜:巴塞爾湯,來自巴塞爾的卡那沃麵粉湯(Carneval ”Flour” Soup)

大體來說,這篇報道是改寫自位於美國紐約的瑞士旅遊協會愛麗卡.莉兒本(Erika Lieben)的菜色介紹,以及由巴塞爾當地人裘西.奈斯鮑末(Josy Nussbaumer)所寫的“美味濃湯”,還有由瑞士最受推荐的美食專欄作家所寫的書中之一。
請準備差不多1又1/4夸脫的湯(大約4人份)
三大湯匙不加鹽的奶油
2個小的或一個中型的黃洋蔥,大約1又1/2磅,去皮,剝半,切成薄片
一個丁草蒜頭,去皮,切薄片
1/2的杯的原色通用麵粉
三大湯匙紅酒(可有可無)
4又1/2杯的蔬菜湯或肉湯(熱開水以及一堆諾爾(Knorr)高湯塊會更好)
調味的鹽及胡椒粉
夾碎的肉豆蔻香料
1/2茶匙的乾墨角蘭或是葛縷籽
磨碎的史布寧茲(Sbrinz)或格魯耶爾乾酪
1.將奶油放入鍋中,再加入洋蔥及大蒜。以小火先煮大約20分鐘或是等到洋蔥跟大蒜都非常地柔軟。
2.將麵粉持續攪拌直到變成金黃色,差不多5分鐘的時間,若麵粉有點乾時,則多加一點水。
3.把紅酒加入,若您可以習慣的話,慢慢地將紅酒加入,並持續攪拌以避免凝塊。
4.將調味料放入鍋中並以文火慢慢的煮約半小時。
5.用攪拌器將濃湯攪爛,如果需要的話,可以加入適當的調味料。
6.將熱騰騰的湯送上桌,並擺些碎乳酪在桌上以供食用。

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