砂之椅子

2011年03月20日          醬肘子是北京有名的熟食。要言之:用肉滿膘肥的豬肘子,洗刷乾淨後,與花椒、桂皮、鹽、薑、糖、酒等佐料一起下鍋大火煮。一小時後取出用涼水沖,浮油盡去。原湯過籮兩次,再把肘子入鍋,傾入原湯,加入香料,先用大火煮四個小時,再用微火燜一個小時。特點是皮肉鋥亮,熟爛香醇。

據說北京西單牌樓「天福號」海內獨步,起於乾隆三年（1738）, 山東寓京庖人劉德山無意間的發明。說是劉德山讓兒子守湯鍋,看燒熟肉,沒想到這孩子打瞌睡,一覺醒來,鍋裏的肉已經塌爛,祇剩下一點濃稠的湯汁。起鍋之後,肉軟爛如泥,祇好晾涼了,勉強置賣。不料有個刑部司官的家人買回去之後,主翁吃了大感滿意。第二天,又派家人特地到「天福號」來買這種醬肘子。劉德山因之而改變了原先熟肉舖的製程,專燒醬肘子,迄今兩百七十三年。

話分另一頭說。我的朋友黃良在台北新店開了一家麵館,主食是韓式麵點,兼賣泡菜、滷味和他夫妻兩家拿手配方的東北酸白菜火鍋。店面不大,卻能夠在大台北都會區馳名十年。黃良於庖藝最不喜「美食家」者言,總覺得這些年許多打著美食記者、美食專欄作家、美食部落格主旗號的吃客,大多數都是腦懶嘴饞的流氓;仗著一枝刀筆,據案大嚼之餘,還帶著些揎拳擼袖的架子,顯露著些許「趙孟之所貴,趙孟能賤之」的派頭。是以他老人家很少跟人談飲饌、談烹調、談賞味。一旦說起來,必定是實戰技術導向,絕不徒託空言。

他聽我說起「天福號」的傳聞,立刻搖頭擺手,全然不肯相信守爐鍋打瞌睡這故事的真實性。試想:近三百年前的灶爐是何等物?燒熟肉自然要不時加以攪拌,守爐的果真睡到湯鍋收汁,底下的肘子皮非燒焦不可。

黃良自己研製的醬肘子是以蔥、薑、八角為主要的佐料,輔以花椒、桂皮,白芷、小茴香、丁香、山耐和陳皮,程序上與世傳「天福號」的作法也小有不同,黃良的醬肘子在下鍋滷煮一小時左右,試以箸穿之,大約半熟,即可關火待涼,讓肘子在湯汁裡浸泡一整天。之後再重新以小火燉煮一個小時,此時再以箸試之,能夠輕易洞穿,就算熟透了。皆下來便是定型──從前用細麻繩捆紮縛裹,頗費工夫;如今代之以保鮮膜,便捷省事得多,但是為求真空往往要包裹十六層、二十層,耗材亦頗可觀。

酒之清者為聖,濁者為賢。醬肘子下酒,可謂賢聖兩宜,我跟黃良一起喝過不少酒了,沒有醬肘子,總不愜意;有了醬肘子,就會多喝不知際涯。前幾年一喝多,我就抄起大筆、飽酣濃墨,往他牆上寫字,害他經常得重新髹漆。我猜他後來窺出這裡頭的機關了,醬肘子隨即減產,之後我果然喝得少;因之常保清醒,粉牆便清爽許多。有一陣,面對麵的醬肘子僅於每週四開滷,週末、週日供應,我想這一定是衝著我週末不出門而來的。

某歲入冬甚晚,乍寒難禁,總在找烈酒喝。然而有酒無餚,殊少意趣,想用一幅字換黃良一個醬肘子,問他該寫甚麼,他說:「寫一幅『本店絕不打罵客人』好了。」這是嚴重警告我不得再藉酒書壁的意思。我還真為他寫了一軸,他也著實張掛了一陣,人來看著笑,算是小小的噱頭。過不兩春秋,藉著收拾店面的機會,他又給摘了去。可是拿字換醬肘子這事他算是記住了,往後再入冬,遇到寒流南下,他會冷著臉,主動說:「給你準備了肘子──但是千萬別再拿字來換了。」

面對麵小館
台北縣新店市中央路33號
(02)8667-3448
11：30 -- 14：00  
17：30 -- 20：30