砂之椅子

2011/05/26


奚淞說，懂得做菜的人，是懂菜的質地，而不拘泥於作法；由菜的質地來決定怎麼切、怎麼煮。烹飪應從原理著眼，而非從配料下手。甚至只是每天為自己炒一盤青菜，就是很幸福的事。



奚家豆腐 政商界傳奇美味
2011/05/26
【聯合報／文／侯延卿】

奚淞做菜蘊含人生真味，他主張從原理著眼，而非從配料下手，特別為讀者介紹家傳清雅鮮美的奚家豆腐。

奚家豆腐盡吸湯中菁華。 圖／時周文化提供

他的父親奚炎，當年與老蔣總統私交甚篤，一掛顯要人士常隨蔣公至奚家作客，家廚自當使出渾身解數，因此奚家美食名聲便在政商之間流傳開來。尤其「奚家豆腐」，是每逢農曆年必定送進官邸的年夜菜，蔣公百吃不厭！

說起這道家傳菜，奚淞提醒記者與攝影等一干聽到美食就眼睛發亮的工作人員，製作起來需要一整天的時間，所以若是明天要吃，今天就要開始準備。

主角是二板嫩豆腐，每4格切成一塊。

把豆腐放入大湯鍋，以清水覆蓋，開火煮沸後立刻調為小火，以免豆腐在鍋中碰撞煮破。2至3小時後，豆腐微微變形，膨脹起泡，內部產生了空隙。

此時，鍋中水色微黃，豆腐渣和腥味都融在水裡。便將湯鍋從爐子移開，黃水倒掉，小心翼翼沖入冷水，再以小火煮2至3小時。豆腐的基礎成形了便熄火放涼，或置入冷水漂過。這階段的豆腐摸起來，外皮老得像豆乾，豆腐心卻如海綿。

用刀子把前後左右上下6面外皮片掉，可另外移做素什錦或干絲等其他料理；留下內部海綿體，尺寸約只剩下原來的三分之二。此時便可看出功力，若煮得好，海綿體的洞眼像米粒；煮得不好，洞眼就亂七八糟或破碎零亂。

奚淞。

再將每塊豆腐心切為兩半，使能一湯匙一口。放置一會兒，它會自己「放空」，把多餘水分吐出，爾後任何美味皆可吸收進去。

美食課程進行到這兒，奚淞順便給大家一個機會教育：「就像學佛，要先把心倒空，不然陳見太多，新知無法灌入，吸收不了。」

接下來，依個人喜好熬一鍋湯，味道柔和不要太強，例如雞湯。把豆腐浸泡其中，以小火加熱，使湯中菁華進入豆腐心裡。

最後處理配料，若想要色彩多一點，可選用青江菜心（菜膽）、冬菇、鮑魚或干貝，便有綠色、黑色和黃色；配料也須用雞湯處理過。最後裝盛入碗，讓豆腐從湯中微露出頭，再將各色配料點綴其上，即大功告成。

奚家豆腐的口感不軟不硬，像小籠湯包，湯汁藏在豆腐裡，每一口都有鮮美滋味，這可是老饕級的料理！

奚淞說，當年他父親也喜歡親自下廚煮這道菜宴客，但若有外行人把這煮了一天一夜的豆腐說成凍豆腐，就會立刻被逐出奚家大門，以後再也不請他吃飯了。


奚家豆腐 平凡蘿蔔也可DIY
2011/05/26

蘿蔔湯也可用來製作奚家豆腐。

奚淞平常自己料理三餐，以簡便為主，因此將繁複的奚家豆腐簡化為素樸版的蘿蔔豆腐。

奚家豆腐盡吸湯中菁華。 圖／時周文化提供

做法是先將蘿蔔削皮切丁，用少許油在炒鍋翻炒一下（過油），使外形稍微固定，煮湯時不致太容易煮化。蘿蔔丁熬湯的同時，將板豆腐切成條狀，一併加入蘿蔔湯中慢煨一兩個小時，再放少許鹽。

將湯熬至乳白色，讓油炒過的蘿蔔味進入豆腐中，豆腐味也融入蘿蔔湯中，便是一道極品蘿蔔豆腐湯。