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「筷譯中國」今天新開張,送大家四個字兩句話「美膳」、「養祥」。祝大家時時有美膳享用,並藉著佳餚孕養祥吉的人生。等等!這龍年春節雖然剛過不久,但也沒人這樣過了年後才祝福人的,希望人家每天吃得好、吃得飽、過得吉祥,未免太俗了些?

哈, 不知道大家有沒有注意到這四個字都有一個羊字?今天我們就是要談中國的羊。羊是中國料理中最被推崇的大菜材料之一,其實與中華文化和社會有著很深的淵源 呢!從文字更可見其端倪:「美」是一個大字與羊字的結合,換句話說特大隻的羊在中華傳統文化眼中就是特別的美;在古代善與膳都是相同的字,善是羊加上眾多 的手與口所組成的,簡單的說一隻羊料理好了,大家用手抓、用手撕,好吃到異口同聲叫好即是善(膳)。不過話說回來如果有人請我吃全羊,一窩人好不熱鬧地你 抓我扒,這氣氛不「善」那才怪!「養」這個字呢,當然要感謝老祖宗創字的功力,外形一看便一目了然,「養」字說的就是:我把羊養來吃(羊+食)or我有羊 吃。而「祥」字看起來就像一隻羊站在樹或屋子旁,大家想想,羊通常是放牧的,而羊最怕的是狼,若把羊栓在樹旁,周圍又有狼,這豈不是電影《侏儸紀公園》裡 引誘恐龍的餌──等著被滅?所以「祥」這個字表示附近沒狼,大家不用煩擾,繼續放心吃羊,四處充滿一片平和之氣。

在最原始的餐廳享用最原始的美味

那 羊到底怎樣才算好吃?羊的體型不如豬、牛般巨大,所以一口羊肉裡便具備了多種質地:皮的Q彈、皮間夾油的甜草香、延韌的肉膜雖無味卻溢著淡淡的皮革香。羊 肉也較其他肉類更能凸顯肉、筋之間的黏、嫩、滑及多層、多種的油脂。皮、筋、膜、肉、油、軟骨分布比例均勻,加上特有的淡淡野味,因此造就了特殊且迷人的 特質。好吃的羊應該順應並保留這些質地間的關係與比例,所以羊既然來自草原,便應以草原的方法原始地吃。而其中最出名卓著的便是新疆烤羊腿、烤羊肉串與蒙 古全羊。

記憶中第一次接觸最好吃的新疆羊是十餘年前的初冬,在上海。隨父親探親順道拜訪了上海的 好友,好友派了麵包車,神神秘秘左拐右拐到了某個天橋邊的停車場。停車場邊上有三個疊為兩樓高的貨櫃屋,電焊鋸開的門窗前放了三、四個剖半的汽油桶;桶裡 火紅的木炭、地上的碎石礫,街上持續傳來不斷的噪吵對罵聲及汽車喇叭聲、冷冽空氣中濃濃的煤炭煙氣與我努力的呼吸聲、呵出的水氣煙霧形成了一種鮮明的記 憶。而海報上交錯而揚的氣孔,隨著風忽隱忽現,露出破舊汙髒的鄰樓背景,立在偌大的路邊停車場裡好不突兀。邊牆一竹棚架起的建築海報上寫著:上海新疆風味 飯店-新疆烤羊。

一群回民小夥子迎來招呼著我們,拎著折疊椅叼著菸。我們便在小拼裝桌、柏 油桶交錯的路邊準備吃起來。一會兒,黑溜溜的新疆黑啤酒上了桌,是甜的,甜得像是德國黑麥汁一樣,但更稠、更有果香。好友請老闆掄了一隻烤羊小腿給我,唉 呦!那腿骨像棒槌,恰恰握住,暖心。老闆示意一咬口一劃手,我一口咬下才發現那金紅黃的羊皮是又薄又脆,且溢著麻油香的,齒與嫩肉之間的唇早已潤滿鮮嫩的 甜羊油香。在沾滿孜然粉與細鹽的冬天哩,一句話:過癮!時過境遷,經過了十餘載的黃浦江兩岸都已經變化甚遽,我一月再訪,當時的停車場早已改建兩次,舊名 片的地址已變成了光鮮亮麗的家具商場。停車場不再復見,但美味餘韻在喉,氛圍聲響歷歷在目,懷念依舊。陣陣的熱肉氳和(ㄏㄨㄛˋ)啤酒的麥香,我心中感慨 地想:這羊也真夠本了,從生羊逐水草而居,歿後和(ㄏㄨㄛˋ)甜麥而揚,也算是適得其所啦。

羊牽到北京還是羊

那天濛濛碌碌的凌晨,一大早搭飛機從台北直飛北京,從首都機場上了計程車直奔六環外的會議。外面溫度是零下2度,但煦煦的豔陽讓心情好不愉快,便和司機聊起這次來的主題,司機突然眉飛色舞說起關於蒙古羊的故事。

我 到京的這一周正是春節的前夕,許多人特地到京送禮。前一天司機就在北京市的關外交流道遇到了一個搭他的出租車進出北京九趟的客人。客人在交流道旁的大型冷 藏卡車裡裝滿了鮮嫩溫宰的蒙古羊,趕著要進京贈送貴客賀禮,但礙於關閘管控不允許外地車入京,因此攔出租車代步。客人與司機努力地硬在計程車後座塞滿了十 來頭的羊,前座的客人懷裡還抱著一隻。來來回回九次總算將滿卡車的蒙古羊,挨家挨戶搭著賀卡花了一整天完成了任務。

南 來北往地跑,北京吃到的蒙古羊居多(或許蒙古到北京比新疆要近一些),但說到烤羊肉串,我想除了新疆地區外中國第一首選絕對是北京海淀(ㄉㄧㄢˋ)區的新 疆飯店群。這裡其實是新疆自治區駐京的辦事處,處旁的小院子裡有許多間精緻且地道的新疆維族、清真小吃與料理。這兒的烤羊肉串、烤羊軟骨、羊腰更是又好吃 又便宜又大碗,一句話:啵棒!烤羊肉串料理的方式其實很簡單,鮮嫩的羊肉快速過過洋蔥水,紅透炭火慢慢轉烤,快熟前換到大紅炭上,用手捏搓搓鹽,撒散現磨 孜然粉、辣椒粉,烤至色澤即將焦黃、滴油泛光,便成了!焦嫩之餘肉與脂肪的比例幾乎是一比一,顆粒的鹽與碎磨的孜然覆在肉上,口口鮮甜香滑,香味越嚼越 放,美味之至!而羊腰微乾的外皮,飽滿嫩脆的口感也是一絕。羊最好的料理方式便是秉持自然的味道,新鮮吃。對了,到了辦事處,一定要嚐嚐鮮製的奶酪,不僅 僅香甜可口,更是去油的絕配。

草原羊的好,好在一年一穫,隨著草原的風冷冷地跑,曬著大大 的太陽,喝著乾淨的水慢慢吃著草;這樣特殊的環境讓羊可以長得大,而肉卻嫩軟不老。寒冷的天氣讓羊沒了騷味,清真回民的處理手法更讓羊的肉質能維持鮮甜與 清新。新疆刀郎羊前一陣子上了新聞,一頭賣千萬人民幣!說真的新疆羊與蒙古羊都好吃,但聽說古道銀川有一種羊,牠的價值說不定比靠新聞炒出來的刀郎羊更有 價值。傳言是這樣的,話說一天,新疆與寧夏的回民爭吵誰的羊比較好;新疆朋友驕傲地說:新疆羊吃的是天山雪蓮、喝的是天山泉水,價值堪比人蔘。寧夏人甩了 甩頭說:咱家寧夏的羊,老公吃了老婆受不了,老婆吃了老公受不了,夫妻都吃了床就受不了!我想問問,台北的烤羊在哪?

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