《之壹。糾眾》BY徐仲

念頭一起,那就辦理。我找了老搭檔王嘉平主廚,話說到一半,他就瞇著眼睛喊無趣,因為這些年的義大利餐會,大多是他煮菜我講菜,如果要再玩一次,至少要來些驚喜感,兩個老男人的搭檔太沒衝擊力了。

「衝擊力?」 這個字詞讓我愣一下,頓時有了靈感,既然他嫌一個老搭檔太無趣?那我馬上多找幾個人,況且義大利飲食文化要談衝擊力,最佳的莫過於北義大利和南義大利之間的輕視和叫囂。

於是我將此次餐會定調為「餐桌上的南北義」,而義文名訂為「TERRONI vs POLENTONI」,因為北義人叫南義人TERRONI,暗喻南義大利都是農民或黑手黨來的恐怖份子,而南義人叫北義人POLENTONI,明指北義人都是吃過量玉米糕導致有癞皮病(pellagra)的詭異人種(玉米缺乏菸鹼酸,若吃過量而不補充菸鹼酸就會得此病)。

既然強調衝突,僅找兩位廚師玩對抗賽無法彰顯火力,我決定找四人分兩隊,率領各自的班底出戰,這樣才符合群毆的衝突感。

於是在一個「偶然」的機會,我先找了Boris談談人生理念,他在新竹彼刻小館(Piccola Enoteca)打雜兼煮菜,對於南義菜有著高度熱情,我先談談餐飲工作的孤單與壓力,說說不同餐館的廚師們可以透過餐會,在爐火激盪間喚起的動感熱血,我已經忘記述說過程是否加油添醋,總之最後他戰意飽滿,拍著我的肩膀表示願意和王嘉平組隊,透過他的菜餚和王嘉平的南義披薩,讓做北義菜的POLENTONI知道什麼叫做繽紛,什麼叫做華麗。

接著我找來自北義大利VENETO區的Zocatelli Federico,他經營著強調北義披薩的Zoca Pizza,閒聊之際,我婉轉告訴他關於王嘉平如何認為南義大利的披薩才是世界第一等等五四三,或許不小心又加了油添了醋,總之Zocatelli Federico也是戰意滿分,同時邀請La Piola的Simone Bussone主廚組成北義隊,要在餐桌上告訴大家什麼是溫馨的北義大利菜餚。

眼看餐會雛形已具,如果只有我一人主講,似乎有球員兼裁判的嫌疑,於是我邀請中文名為江書宏的Giancarlo Zecchino共同主持,號稱為「偽台中人」的他,剛剛出版一本《跟著義大利主廚學義大利語》,出生在南義但在北義求學的經歷,絕對能以中、英、義的觀點切入,表現公平公正的菜色講解。

為了進一步加強「衝擊力」,這次餐會不用常見的紅白酒當飲品,而是找ChangeX Beer啤酒專門店的創辦人翁詒君合作,他擅長用啤酒風味分布圖介紹世界。這次就請他根據菜餚特色,挑出五個不同國家的精釀啤酒做飲品,因為啤酒正是義大利近年開始流行的飲品。

於是一位啤酒師,四位主廚和兩位主講人,剛好是場三對三鬥牛賽,義大利人VS亞洲人,拚廚藝也練嘴皮子。

當萬事都已準備完畢,我最後再告知王嘉平師傅,他想要「衝擊力」?這種小事都是浮雲,我都安排好了,這下子我們可以舉辦餐會了吧!我不知道他內心有何感覺,只知道他如雕像般沉默不語,我猜應該是太過興奮了。

《之貳。衝突》

不管怎麼說,群毆衝突的前奏是談判,找了一天讓大家相聚,禮貌性握手問安後,談談理念聊聊菜單,然後……,就沒有然後了,因為當初訂了「TERRONI vs POLENTONI」做主題,討論就不可能不衝突!

說衝突太嚴重,其實只是觀點不同,或者說是立場不同。因為這次設計菜單的人分屬四間餐廳,必需考慮「南義大利」和「北義大利」的餐桌差異、「亞洲人」和「歐洲人」對義大利菜的看法、「在地人」和「異鄉人」參加餐會的意願。

譬如王嘉平和Bori這一隊開出的菜單並非耳熟能詳的南義菜,而是一些較偏門的特色鄉土菜。或許因為Boris來自香港,王嘉平則是土生土長的台灣人,身為非正統的「偽義大利人」,若是只烹煮大眾化的義大利菜餚,根本無法讓他們燃起鬥志。

「因為很著迷於義大利菜,所以你會想嘗試更多的可能性,這些嘗試不只帶給我樂趣,我相信客人也會有驚喜感。」王嘉平這麼說著,他認為「驚喜」是餐會很重要的因素,所以餐會菜色不能和平日餐館的菜色太雷同,這樣客人才會覺得好玩,一如電影《料理鼠王》中,食評家對著廚房說聲:「Surprise Me!」

這次的菜色設計上,Bori的菜餚運用了大量小巧的瓶罐裝盛菜餚,顏色繽紛無比且份量豐盛,看了就有陽光、海岸、開朗笑聲的感覺,他認為服務不要過度,直接將食物擺在桌上,可以讓客人自己選自己「玩」。

王嘉平提出想法後,兩位正統的義大利人不約而同皺了眉頭,明顯顯示「在地人」和「異鄉人」的差異。

Simone Bussone來自皮蒙特區,曾學過托斯卡尼菜,Zocatelli Federico本身就是維內多人,他的披薩和甜點也是標準的維內多口味,他們認為驚喜固然重要,但驚喜和驚嚇常常是一線之隔,所以設計菜餚時,還是要考慮熟悉感,因為客人參加餐會要的是一種慰藉食物(comfort food),這樣才能放鬆心情進行社交。

「傳統食物之所以美好,就在於不會吃膩,這是義大利菜餚風靡世界的原因。」Zocatelli Federico解釋著堅持傳統的思維。他們同時認為北義大利的菜餚屬於樸實但耐吃,不走無厘頭的花俏擺設,上菜時應該用巨型盤子盛裝,再由服務生端出繞場展示,最後看賓客需要幫忙夾入盤中,要多給多,要少給少,兼顧服務專業和個人需求,這才叫做北義餐會。

其實觀點沒有對錯,對於義大利人來說,食物就是一種慰藉食物(comfort food),但對於在台灣的愛好者,義大利食物是一種認識異國文化的方式。

換個角度想,假使要到義大利辦一個推廣台灣飲食的餐會,在魯肉飯和台南七股的西瓜綿虱目魚頭湯中二選一,我應該會選前者,因為魯肉飯已經有了很明確的台灣印象。反過來說,假使開出的菜單是屏東高樹樹豆豬腳湯、宜蘭糕渣等,雖然都是頗具地位特色的菜餚,但對於推廣「台灣飲食」的目的,究竟是正面加分,或是讓人更困惑?

總而言之,衝突並非不好,因為這就是本次餐會的重點,透過不同廚師、國籍、人種的觀點,在餐桌上詮釋出義大利這個複雜又多元的飲食特色。

我細細品讀這份菜單,越看越有意思。

《之叁。菜單》

開胃菜 ANTIPASTI
1/鹽漬鱈魚佐香煎玉米糕(Baccalá mantecato su polenta croccante)
2/佛羅倫斯燉牛雜(Trippa bovina alla Fiorentina)
3/南義綜合拼盤:
a/巴西里卡它杜蘭麵包(Pane di Matera)、卡拉布里亞辣肉醬('Nduja)
b/薩丁尼亞窯燒音樂餅( Pane carasau)、薩丁尼亞烏魚子奶皇醬(Burro di bottarga)
c/拿坡里漬章魚(Polpo marinato)
d/西西里豬頭肉凍(Porchetta di testa)
e/普格利亞的絲翠奇亞乳酪 (Stracciatella)
f/西西里甜美風乾番茄(Pomodorini Secchi)、拿坡里油漬茄子(Melanzane sott’olio) 、拿坡里油漬菇(Funghi sott’olio)、拿坡里醋漬節瓜(Zucchini alla scapece) 、西西里古法糖醋茄子(Caponata)、

頭盤 PRIMI PIATTI
1./北義藍紋乳酪麵疙瘩(Gnocchi di patate alla bava)
2/北義媽媽的燉飯( Risotto alla salciccia con ragù di funghi)
3/Zoca經典雙味披薩( Margherita alla carne sala', con rucola e Asiago stagionato/ Margherita con radicchio, porcini, salsiccia e Grana padano)
4/ 羅馬牛腸麵(Rigatoni alla pajata)
5/ 嘉平羅馬式披薩(Pizza Romana-Ai Friarielli,)

主菜 SECONDI PIATTI
1/皮蒙特紅酒燉牛肋排(Brasato di manzo al vino rosso)
2/薩丁尼亞脆皮豬肉(Porcheddu alla sarda)
3/薩丁尼亞捆羊腸(Sa corda)

甜點 DOLCI
1/佐卡特製聖誕麵包(Panettone)佐溫熱沙巴甕醬
2/維內多(Veneto)蘋果卷佐香草冰淇淋(Strudel alle mele con gelato alla Vaniglia)
3/西西里卡拉達冰淇淋(Gelato alla cassata siciliana)
4/阿瑪非檸檬雪酪(Sorbetto al Limone)
5/嘉平綜合糕點(Pasticceria Assortita)【淑女之吻(Baci di Dama )、古法杏仁硬餅乾(Biscotti di Prato)、薩丁尼亞橙皮杏仁杯(Aranzada)、薩丁尼亞蛋白霜(Meringhe Sarde)】

附註:
北義大利菜的範圍為十一個行政區,分別為以野味和乳酪聞名的阿歐斯達(Aosta)、以紅酒和牛肉聞名的皮蒙特(Piemonte)和托斯卡尼(Toscana)、以蘋果和白酒聞名的弗瑞由利-維內奇亞-朱利亞(Friuli-Venezia Giulia)、以醃肉聞名的垂提諾-上阿地爵(Tretino-Alto Adige)、以玉米糕和燉飯聞名的隆巴底(Lombardia)、以海鮮聞名的維內多(Veneto)和利古瑞亞(Liguria)、以火腿聞名的(Emillia-Romagna)、以橄欖和橄欖油出名的馬凱(Marche)和溫布里亞(Umbria)。

南義大利菜的範圍包含了羅馬以南的九個行政區,分別為以首都羅馬聞名的拉吉歐(Lazio)區、以羊肉聞名的阿布魯佐(Abruzzo)區和莫伊雖(Molise)區、以拿坡里披薩知名的坎帕尼亞(Campania)區、以辣椒和黑手黨聞名的卡拉布里亞(Calabria)區和巴西里卡它(Basilicata)區、以橄欖油和乳酪聞名的普格利亞(Puglia)區、充滿海鮮的西西里島(Sicilia)、烤乳豬出名的薩丁尼亞島(Sardegna)。

《之肆。開胃》

隔天一早,我到另一位主講者江書宏(Giancarlo Zecchino)家中,吃著道地的義大利餐(他老婆的手藝真好),同時請他擔任北義大利隊的說菜人。他看看菜單,再抬頭看著我,似笑非笑的表情問著:「這就是你所謂公平的友誼PK賽? 為何我光看開胃菜就覺得南義果真是黑幫大本營,專搞群毆啊!」

我無法反駁,因為北義大利隊只出兩道開胃菜,但這次Boris和王嘉平的南義開胃菜卻出了整整十二道,足足是北義的六倍,包含了西西里和薩丁尼亞兩大島,少有人去的鞋尖(Calabria、Bacilicata)和鞋跟(Puglia),當然還有經典的拿波里市。若是在餐桌一字排開,確實有以量取勝的勢頭。他們表示南義的開胃菜餚本就以多聞名,風格五彩繽紛,且分量一定要夠,一如台灣人請客般,絕對要管飽。

「還記得喜歡南義餐館的理由嗎?那是奔放、陽光、自由和隨興的國度。」我以四個形容詞自行解釋,前兩個代表了份量和豐沛的色彩,後兩者則是迷人的Semi buffet,自己決定要吃的方向和份量。記得每次到南義旅遊時,光是開胃菜就能讓一餐吃成五小時,讓我一度懷疑主菜存在的意義。我有時甚至懷疑南義大利很少出現知名時尚品牌的理由,就在於菜餚太迷人,所以眾人皆豐腴。

在這些開胃菜中,我認為最罕見地當屬巴西里卡它(Basilicata)區的杜蘭麵包(Pane di Matera),當年教我飲食文化學的教授談到這個行政區時,揮舞雙手譏笑這區除了馬特拉(Matera)市的古蹟外,特色就是「一無所有」。這種充滿北義人傲慢的說法當然很偏頗,但也側面顯示能以Matera命名的麵包確實有兩把刷子。

這款麵包的大小接近一公斤,全以杜蘭麵粉製作,外皮至少三公釐厚,外型有個明顯的凹痕,背部是三個突起,因為麵團塑型進烤箱前的最後動作是「一拐子再砍三刀」,也就是用手肘撞擊麵團產生凹痕,然後以麵包刀割三下,我不知道為何要這樣做,但我很確定這樣的麵包除了扎實口感和濃郁麥香外,其他的干擾「一無所有」,滋味很漂亮很純粹。

然而嘉平和Boris認為麵包可以單純也可以複雜,所以他們以地理位置發想,替麵包準備了兩種在台灣罕見的配醬,分別是辣肉醬('Nduja)和絲翠奇亞(Stracciatella) 乳酪。前者來自巴西里卡它(Basilicata)區左邊的卡拉布里亞(Calabria)區,後者源自右邊的普格利亞 (Puglia)區,一左一右,一麻辣一清香,巨型反差的對比讓這菜單很具玩味感。

辣肉醬('Nduja)的製法需先混合絞肉和辣醬,灌入腸衣後發酵,吃的時候再擠出以爐火微微加溫,塗抹在麵包上,除了迷人的香辣,總讓我跳躍性的聯想起黑手黨。當初為了吃辣肉醬('Nduja),我毅然決定去產地旅行,這區的治安出名混亂,為此我還特別看了電影《娥摩拉罪惡之城 (Gomorra)》做心理建設,因為片中所描述的黑手黨故事並非在拿坡里,而是在卡拉布里亞(Calabria)區。雖然心中有些不安,但想吃吃辣肉醬('Nduja)的慾望勝過一切,至於到當地有沒有邂逅刺激的黑手黨生活?那就是另一個故事,我只能肯定的告訴你,辣肉醬('Nduja)真是美味。

絲翠奇亞(Stracciatella) 乳酪則是另一種罕見味,口感非常軟嫩滑順,只出現在普格利亞 (Puglia)區。製作方式不難,只需將新鮮莫札瑞拉 (Mozzarella) 乳酪切成丁塊後,浸漬在鮮奶油中,我和嘉平戲稱這款乳酪是脫衣服的布拉塔 (Burrata) 乳酪,因為Burrata的形狀一如大湯包,外皮是壓扁的mozzarella,內餡就是絲翠奇亞乳酪 (Stracciatella),近幾年布拉塔 (Burrata) 乳酪成為飲食界的新寵,但少有人只做內餡,而嚐過數次滋味的我只能說一聲:「內涵的美只有試過才能體會」。

其實仔細觀察,每一款開胃菜都有著獨特的意義。譬如開胃菜會強調季旬,此時正是烏魚子季節,於是出現了薩丁尼亞烏魚子奶皇醬(Burro di bottarga),當然也少不了搭配的薩丁尼亞窯燒音樂餅( pane carasau)。譬如開胃菜涵蓋了海鮮和畜肉,於是出現了拿坡里漬章魚(Polpo marinato)和西西里豬頭肉凍(Porchetta di testa)。開胃菜通常屬於保存食,於是過數道菜餚表現風乾、油封、醋漬等傳統製法,譬如西西里甜美風乾番茄(Pomodorini Secchi)、拿坡里油漬茄子(Melanzane sott’olio) 、拿坡里油漬菇(Funghi sott’olio)、拿坡里醋漬節瓜(Zucchini alla scapece) 、西西里古法糖醋茄子(Caponata)。

「你們南義隊真擅長把事情搞複雜。」江書宏笑著解釋,Simone Bussone主廚只出兩道開胃菜就能簡單介紹自己。他現在住在皮蒙特(Piemonte)區,因此出這道鹽漬鱈魚佐香煎玉米糕(Baccalá mantecato su polenta croccante),這是當地節慶必吃的菜餚,而他的父親是托斯卡尼人,因此出這道佛羅倫斯燉牛雜(Trippa bovina alla fiorentina),以此向兒時餐桌和品味養成的代表。

「讓事情簡單化和效益化,這就是北義的個性,外表雖然不繽紛,但味道扎實深沉,你也可以將之視為一種品味。」江書宏淡淡笑著解釋。

對此我聳聳肩,南和北如果沒有差異,又怎會有這麼多紛爭呢?

從產地到餐桌《之伍。披薩》

下午時分,我私下約了王嘉平和Zocatelli Federico喝咖啡聊是非,聚會的理由是探討北義和南義的披薩差異,其實是Pk賽舉辦前,我認為應該先把話給喬明白講清楚。我點了義式濃縮咖啡,還要倒入義式渣釀白蘭地(Grappa),酒香混著咖啡味,讓人既醉又醒,這才有義大利黑幫喬事情的風範。

啜飲一口後,Zocatelli Federico先謙虛表示,若要談披薩的發源地,理所當然是拿坡里,維內多(Veneto)披薩只是徒子徒孫中的一個小支派。若要談知名度,多數人只聽過拿坡里披薩和羅馬披薩,這兩款都屬於南義大利。

接著話鋒一轉,他談起以往披薩代表著隨興或街食,但自從拿坡里成立披薩公會,開始制定拿坡里披薩的規範後,越來越多人對披薩認真以對。這兩年在他的家鄉維內多(Veneto)區,有位披薩師傅Simone Padoan用fine dining思維做披薩,強調不同披薩麵皮需搭配不同配料,他的店中每天都提供數款不同製法的披薩皮,搭配多款他自行研發的配料,甚至採用台灣的勿忘我醬油提味,因此他所經營的i Tigli s.r.l.披薩店,被許多饕客譽為全義大利最值得一嘗的披薩店。

「披薩的改革來自於麵皮,這也是我認為南和北的差異所在。」Zocatelli Federico表示自己做的麵皮源自維內多(Veneto)區,相對於鬆軟有彈性的拿坡里披薩皮,這區的披薩口感較硬脆,卻沒羅馬披薩那麼薄,至於配粉和發酵方式則是他自己研究的成果。

「嚴格來說,今天你們吃到的叫Zoca披薩,屬於我的獨創。」他得意說著,這次的餐會,他決定推出兩款口味,一個代表自己的家鄉維內多(Veneto)區,另一個代表Simone主廚的皮蒙特(Piemonte)區。維內多(Veneto)區的披薩基底是蕃茄醬,配料有自己做的Carne salada醃肉,這是來自北義Tenno鎮的知名醃肉,還有維內多(Veneto)區特有的Asiago乳酪。至於皮蒙特(Piemonte)區的基底也是蕃茄醬,配料用皮蒙特(Piemonte)區的salsiccia醃肉和Grana padano乳酪。

「做你的披薩爐溫約多少?」王嘉平突然插嘴詢問。

「大約350℃吧!」Zocatelli Federico想了想,平舉左手晃了晃,表示溫度在此上下。

「350℃?既然如此,為了餐會出餐順利,我應該做爐溫約310℃左右的羅馬披薩,至於爐溫需要400℃以上的拿坡里披薩就算了,免得降溫不及影響出菜速度。」王嘉平淡然笑了笑,同時矜持表示他雖然不會做北義大利的披薩,但世界最知名的兩類披薩他都懂,這兩類也恰好都屬於南義大利。他沒吹牛,因為他在台中所經營的K2冰淇淋便主打羅馬披薩,而另一間K2小蝸牛和台北的SOLO TRATTORIA則專攻拿坡里披薩,然而不知道為何,我和Zocatelli Federico都覺得他的笑容很這個那個,像是被金凱瑞和周星馳連續上身的感覺。

「我倒認為南義和北義披薩的差異在於爐溫,或許說是爐窯的設計。」嘉平認為拿坡里的烤爐是雙層標準烤爐,因此能讓爐溫到達400℃以上,所以能讓拿坡里披薩有特殊的口感,但在披薩文化傳遞的過程,搭建的窯爐若不同,溫度不一定能達到400℃以上,有些只能到350℃,最終導致披薩麵皮產生不同口感。因此做拿坡里披薩的店家一定採用標準的拿波里爐。

Zocatelli Federico同意這個說法,理論上爐溫越高,烤披薩的時間越短,因此披薩保留的水分較多,導致麵皮較鬆軟,拿坡里披薩就是代表;若是爐溫較低,烤披薩的時間拉長,批薩麵皮內的水分會被脫去,導致麵皮口感較硬脆,羅馬和許多北義披薩都屬於這類。

至於怎麼控制麵糰和烤爐的溫度?那就要看披薩師傅的功力了。

王嘉平表示羅馬披薩有兩款,一是外觀為圓形的脆餅狀,另一是稱為Pizza Taglio的方形厚片披薩,Taglio的意思是切割,因此購買這款方形披薩時,店家會讓顧客自己選擇想要的大小。這次他打算出一款Pizza Taglio-Ai Friarielli,,因為南義是Friarielli的大產區,這款植物類似於台灣的甘藍菜苗,天氣冷時就是盛產季節。

「我會切成很小一口,好東西不需要多,吃一口就知道。」他以招牌賊笑做結尾。對此我聳聳肩,綜合了兩人的看法,南北義的披薩差異在於披薩麵皮和爐溫,而麵粉配方、含水份量、發酵方式、塑型手法等,則需要進一步討論。

至於誰做的披薩比較好吃?我當然不會給答案,這樣才能一直當鶴蚌後的漁夫啊!

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