2016/07/20 06:00
圖◎吳孟芸
◎焦桐 圖◎吳孟芸
生命的葉綠素
新生南路那家賣羊肉的餐館到了用餐時間總是人滿為患，店家遂在騎樓擺了桌椅。肉香飄上街，空氣激動，彷彿嗅覺的招徠，令饑腸號叫，心神難安，身不由己被引進店裡。其實我只愛他們的沙茶羊肉炒空心菜，沙茶羊肉和空心菜像個性迥異的一對佳偶，互相體諒欣賞，乃結構出難以抗拒的滋味。我常搭配一碗飯、一碗羊肉湯，堪稱美好的一頓。
空心菜「氣烈消煩滯，登爼效微勞」，明快，清脆，葷素相宜，特別適配辣椒、大蒜、豆腐乳、豆豉、沙茶、蝦醬等濃烈辛香調味料。
我跟孫中山先生一樣，也愛吃蝦醬炒空心菜；孫先生當了大總統，宋慶齡仍經常為他準備。章太炎先生亦酷嗜空心菜，嘗謂夏天「不可一日無此君」。
蝦醬炒空心菜在馬來西亞喚「馬來風光」，是空心菜炒參巴峇辣煎（Sambal Belacan），即峇辣煎（Belacan）加上參巴辣醬（Sambal），經常混和了蝦醬、酸柑汁、辣椒、糖。峇辣煎是馬來西亞的一種蝦膏，又名馬拉盞、巴拉煎，是將加工後的小銀蝦鹽漬，曝曬，發酵；反覆四至五次工序，再以機器攪碎，加入胡椒粉，定形。此醬此膏帶著強烈的南洋氣質，赤道性格。
空心菜因莖部中空而得名，又名蕹菜、壅菜、甕菜、應菜、藤菜、無心菜、空筒菜、通菜、通心菜、葛菜等等，故鄉在亞洲，乃亞洲特有蔬菜，中國主要分布在長江以南多水地帶；品種不少，諸如葉片呈竹葉形的泰國空心菜、白梗、青梗、青葉白殼、絲蕹、吉安蕹……開的花像牽牛花，大別為白花種及淡紫色花種。白色花的空心菜，其莖通常為綠色的；開淡紫色花的，其莖則為紫紅色。
蕹菜性格像野菜，可粗分「園蕹」、「水蕹」，水蕹的葉片較肥大，呈三角形；園蕹長在土裡，菜葉細長呈劍形。園蕹折斷莖幹埋入土中，能從節處長出新枝；水蕹生命力尤強，搴莖擲入水裡，即會生根繁衍。
清．吳其濬《植物名實考》敘述一段吃空心菜經驗：「余壯時以盛夏使嶺南，癉暑如焚，日啜冷齏。抵贛驟茹蕹菜，未細咀而已下咽矣。每食必設，乃與五穀日親。」不過，空心菜好吃，卻膳食纖維豐富，牙齒知道，腸胃也知道，應多咀嚼幾下，實不宜如此猴急吞嚥。
我們吃空心菜皆葉、莖一起食用，它物美價廉，一年四季皆能採收；即使被颱風摧殘，也很快能復耕上市，堪稱台灣最不虞匱乏的鮮蔬，台諺：「食無三把蕹菜，就欲上西天」，喻好高騖遠、不實在、缺乏實務經驗，可見吾人要努力吃蕹菜。
蕹菜就像它另一個名字無心菜，沒有太複雜的心思，耐澇耐熱，生命力頑強，就是不耐寒。台灣各地皆產，生產旺季在夏天，常見浮生於水田、溝渠、溪畔及沼澤濕地，遇水而盛，如稍有水流，生長起來會較肥大；本性隨遇而安，不講究環境，且常成叢生長。種植在水田、池沼的「水蕹菜」，葉、藤管都比旱地的大，口感較嫩。
空心菜的鐵質含量高，烹炒時容易變黑，必須急火快炒，或加入醋、檸檬汁以延緩氧化。水耕空心菜比土耕的不易變黑。選購時自然以鮮嫩翠綠為佳，水蕹較不耐貯藏，宜挑無氣根的嫩枝，若莖旁長出嫩芽，表示老了；園蕹若帶根冷藏，則能維持五、六天不虞黃化凋萎。
台灣蕹菜長得很標緻，我尤其鍾愛溫泉蕹菜。礁溪溫泉屬弱鹼性的碳酸氫鈉泉，適宜部分農作物生長，如蕹菜、絲瓜、茭白筍。泡溫泉的蕹菜，莖肥葉大又纖維幼細，出落得柔嫩水靈，細緻，滑利。
此菜家人般，家常得不怎麼注意它；可它隨時在身邊，清新，平淡，窩心，給予生活蓊鬱感，那是生命的葉綠素。
我過了中年才漸漸能欣賞空心菜之美，每次見它總是蒼翠欲滴，最宜爆炒；煮湯也不賴，蕹菜湯，蕹菜青青的一碗清淡湯，特別能襯托生活的簡單之美。我常追憶少年時和外婆種菜、收割空心菜，鐮刀一揮，它又繼續生長，自夏徂秋，逐次收成，直到季節過了。季節過了，夢中猶有炒菜香，一種承諾的氣味。
靈魂之火
海鮮麵上桌，我順手舀一茶匙辣醬在麵上，香味隨著蒸氣衝進鼻腔，誘引大口吃麵。不料那辣勁十分厲害，來得既迅且猛，好像嘴唇燃燒了，舌頭在生煙。
龍泉市場這小吃攤供應的辣椒醬極凶狠，我嗜辣，幾度挑戰般嘗試，愈試愈怯懦，終於不敢再碰。老闆很得意，說是他們用魔鬼椒自製的；我認為這種魔鬼辣醬只宜靠嗅覺欣賞，不慎送進嘴裡則摧殘舌頭，痛覺消滅掉嗅覺和味覺，是一種蠻橫的死辣。情急下喝一口熱湯，舌頭忽然像被毒蠍子咬到，覺得需要馬上送醫急救。
辣椒之辣勁在於辣椒素（capsaicin）含量，這種化學物質非常頑強，烹煮和冷凍也難以改變；吃下去會引起灼燒之痛覺，卻也能促進腦內啡（endorphins）分泌，令人興奮的天然止痛劑。
辣度多以斯科維爾單位（Scoville Heat Unit）計較，例如印度的「斷魂椒」有一百零四萬個SHU，曾經公認是地表最辣的；後來被一百三十八萬個SHU的「娜迦毒蛇椒」（Naga Viper pepper）超越。目前最辣的大概是卡羅萊納死神辣椒（Carolina Reaper），辣度約一百五十六萬個SHU，更勝特立尼達蠍子壯漢T（Trinidad Scorpion Butch T）辣椒的一百四十六萬個SHU。一般來講，辣椒愈小愈辣，因為相對於大辣椒，小辣椒含有更多的種子和筋絡。
一旦遭辣椒刺痛舌頭，喝水無法解救，因為辣椒素不溶於水；有人受不了就灌冰啤酒更錯誤，蓋酒精會增加辣椒素的吸收，非但不能救火，反而是火上澆油。奶製品含有casein蛋白質，才能把辣椒素溶解在水裡帶走，舒緩痛覺，如牛奶、優格、冰淇淋；吃糖也行，因甜味會切斷痛覺傳輸到腦的途徑；澱粉類如米飯、麵包也可以中和辣椒素中的天然生物鹼。
這種茄科辣椒屬植物未成熟時呈綠色，成熟後變鮮紅、黃或紫，紅色最為常見。人工栽培的品種甚多，諸如朝天椒、菜椒、小米椒……原產於熱帶中南美洲，古印第安人早在公元六千年前即已馴化為作物，從祕魯到墨西哥皆有古人培植辣椒的紀錄。
目前已識別出近兩百種辣椒。種類太多，甚至連這個詞的拼音也有點亂。15世紀末，哥倫布誤把辣椒當成生產黑胡椒的植物，乃命名為胡椒（pepper），如今歐洲還以訛傳訛。
哥倫布將辣椒帶回歐洲，從而傳播到世界各地，明代末期傳入中土。晉．郭璞有一首四言古詩〈椒贊〉：「椒之灌植，實繁有榛。薰林烈薄，馞其芬辛。服之不已，洞見通神。」詩中所指，應是花椒。明人高濂《遵生八箋》：「番椒叢生，白花，果儼似頹筆頭，味辣色紅，甚可觀」；湯顯祖《牡丹亭》亦提到辣椒。辣椒起初做觀賞植物，後來才廣泛成為烹調辛香料，是世上使用範圍最廣的調味品。典型用做佐料或調味料，能增進食欲。除了鮮椒，辣椒醬、豆瓣醬、泡椒、油潑辣子、豆豉辣椒……花蓮名產「剝皮辣椒」，用糖、鹽、醬油醃漬後油炸。
世上最嗜辣的可能是墨西哥人，他們吃水果竟蘸辣椒粉，喝龍舌蘭酒也是一口酒、一口辣椒汁。辣椒最先從江浙、兩廣傳進中土，卻在長江上游、西南地區普遍起來。辣的文化最深刻的大概是四川：水煮魚、豆瓣魚、麻婆豆腐、麻辣火鍋、宮保雞丁……我們不敢想像川菜、湘菜、黔菜、滇菜缺少辣椒怎麼辦？韓國泡菜沒有辣椒會多麼可怕？
熱帶地區的人較嗜辣椒，乃是它刺激感官，令心跳加快，逼迫流汗，體溫下降，彷彿天然的空調。它的味道雖則強悍，生命力卻有點弱，不耐旱也不耐澇，怕霜凍又忌高溫。選購時應挑較成熟、乾燥、結實而沉重、表皮光亮者。種植辣椒不免使用農藥，買回來須清洗潔淨。洗淨後，晾乾，用紙巾包好，放進冰箱保鮮櫃內，可延長保鮮期；避免置諸塑膠袋內，以免累積的濕氣會加速辣椒腐爛。
辣椒之味很深刻，蠻夷之邦對辣就很糊塗，英文的辣等同於「熱」，無論辣的層次有多麼繁複，那獃舌只感受到熱。梁秉鈞〈黃色的辣椒〉一詩歌頌辣椒，愛它的明亮，「照亮了我的餐桌」，並使用了大量的比喻：豔麗的掛氈、微雨的小城、有溫泉的城市、擅長刺繡的家鄉、跳舞的木偶、唱歌劇的農民、沒有橋墩的大橋、頑皮的高音等等，形容其味道，充滿了隱喻。
詩人了解辣椒的豐富滋味，質感和色彩；它是一種感性的香料，負著喚醒味覺的任務。艾斯奇弗（Laura Esquivel）以十二道墨西哥菜肴，編織出充滿情欲糾葛的《巧克力情人》（Like Water for Chocolate），其中12月的婚宴菜「核桃醬青辣椒」，喻為包裹了所有愛情祕密的人間美味，蒂塔與佩德羅這對戀人，終於卸下數十年來加諸於身心的枷鎖。
火熱，興奮，趣味，可轉喻為生命之火，靈魂之火，它激勵人心，帶領我們到另一種精神境地。
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