砂之椅子

想趕這最後一攤的中華商場美食，有幾家店可列為「不吃不可」的50年老店，分別是張記水煎包、三友飯店、開開看江浙小吃與趙記山東饅頭店。

用老麵當引頭與手工打捏，是張記水煎包與趙記山東饅頭兩家店的重點特色，前者是全台少數以老麵當材料的水煎包店，趙記則是唯一還用老麵的手工饅頭店，因老麵發酵重技術與時間、氣候，抓得準做出來口感與嚼勁柔軟、不同於發酵粉快速製成的味道。

張記的老闆張孝賢30年的手藝，強調「用手伴扶起韭菜」的獨門技術，不能揉死韭菜，裡頭的粉絲、蝦皮與蛋跟味精，手工攪伴要經過三道手續。煎的火侯更是訣竅，冬天約10分鐘、夏天7分鐘，但還得看天氣控制，煎出來的不能焦黑。

趙記山東饅頭第二代掌門人趙桓強，跟80歲老爹學藝3年才出師。他自爆練習時每天最少做壞丟掉70公斤麵粉，老麵用鹼的技術現在全台一把罩。趙記的山東饅頭號稱「撕開有聲音」，蔥油餅「冷了還是軟的」。

三友飯店與開開看小吃都是傳統江浙菜老店，兩家特色差不多，所以「互尬」幾十年。兩家店都以生鮮的冷凍蟹切開沾醋的嗆蟹最熱門；烤了3小時的鯽魚也是兩家店的招牌。開開看小吃的豔鮮火鍋更是地院與高院官員的最愛呢！

【2005/07/04 聯合報】