「我從小就很愛吃,存了點零用錢便跑去圓環夜市買東西吃。」對吃充滿濃厚興趣的保師傅說,「人一生下來就要吃,而廚師更該要吃。」「想當好廚師首要條件就要愛吃,不排斥任何食物,對吃的容忍度要高。」試過百味,才能將味道當作資料庫。

美食的條件要「新鮮衛生與手藝」,「有好的裝潢、設備、廚師,也要有新鮮食材才能做出好菜,否則再多的調味也無法裝飾。」而手藝是指「料理的基本功夫,肉怎麼煎、如何收汁才好吃,沒有經驗與味覺難以辦到。」保師傅說,只要食材好,掌握基礎,任何食物只加鹽巴也是山珍海味。

第一壽司屋的「握壽司」新鮮腴嫩,顯出師傅手藝。200元起
記者高智洋/攝影
【第一壽司屋】 從小吃到大,美味嘗透透

曾經通過第一批生魚片自主管理的「第一壽司屋」,是保師傅從小吃到大的美食記憶。生魚片依季節有不同選擇,主廚簡榮伸表示,哪裡的魚新鮮便進哪裡的貨,「握壽司」上的海鱺來自澎湖、旗魚是東港、鮭魚則來自遠洋。

開業53年,許多食物仍堅持手工料理。例如「海帶捲」即是自己用乾海帶捲魚漿,密密包裹的同時,也捲入世代對食物的情感。不附湯的「關東煮」,是用柴魚高湯加昆布熬煮,簡榮伸說不附湯是免滷汁比例改變。食用時建議沾店內獨門醬汁,保師傅說「這醬有花生、味噌的香氣」,保證一口接一口。

口感細嫩的「蛋包飯」,夾藏微微蛋香。100元
記者高智洋/攝影
讓保師傅迷戀的「蛋包飯」,先用洋蔥爆香與飯拌炒,再用煎得半生不熟的蛋皮包覆,如果不抗拒蛋沒熟,這樣有些糊糊的蛋,細嫩口感帶著微微蛋香,化入口中有種幸福的感覺。

第一壽司屋 台北市南京西路302巷9號
02-2558-1450
11:30-15:00、17:00-21:00
無刷卡,加一成服務費

【2007/08/17 聯合報】

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