從東豐街的黑武士麻辣火鍋、安和路巷子裡的嗎哪精緻麵館，到民 生西路的史記牛肉麵，史家兄妹在餐飲界悄悄打出名號，最近第二代 也冒出頭來。
史記牛肉麵老闆史大正的兒子史學寬，日前在遠企對面開了「嗎哪 精緻鴛鴦鍋店」，紅鍋使用做牛肉麵的濃郁高湯，白鍋則以老水發酵 的四川泡菜，取代東北酸白菜。
史學寬以老爸的嚴格訓練為基礎，再結合叔叔史大德的技術與姑姑 史大華的資金開店，史大華是嗎哪精緻麵館老闆，也是他背後最大推 手，她說：「我們家兄弟姊妹都是一個德性，就是跩個二五八萬，懂 吃會做是因為生長在一個富有的家庭，我媽傳下來的就是吃東西的一 個竅兒。」
■取得最佳平衡 紅湯可涮可喝
開店前，姑姪兩人吃遍台北麻辣鍋名店，發現紅湯大料比例不對、 酸菜白湯久煮發苦、鴨血有腥臭味、蝦丸裡不純、肉片全是組合肉， 幾乎沒有一家夠用心。
史家人熬湯在業界是出了名的不惜成本，慣用台灣牛肉拉抬甜度， 所以嗎哪的紅湯可涮可喝，取得香料與中藥的最佳平衡，就算熬煮也 不發苦。
「我看紅湯浮出一層厚厚的紅油便不順眼，都是沙拉油，吃了對身 體不好。」總是想東想西的史大華最後聽從醫生建議，改用每公升要 價500多元的義大利葡萄籽油，耐高溫又能散發淡淡果香，史學寬說 ，好湯好油好料，讓嗎哪的紅鍋辣得「很斯文」！
■獨門白鍋湯底 竟是四川泡菜
白鍋通常是紅鍋的配角，可是史家姑姪可不這麼認為，之前到處試 吃發現，別人家的白鍋不是清淡如水，就是酸得很假，不想使用工廠 大量生產的東北酸白菜，史大華靈機一動，拿出四川婆婆傳承，目前 在麵店相當受歡迎的四川泡菜，創造出史家獨門的白鍋湯底。
轉進廚房，史學寬指著角落邊的巨大醬缸，裡面裝著姑姑提供，4 年多的老滷水，做四川泡菜一天即成，可是要取代東北酸白菜就得花 上3天的時間，讓泡菜酸得徹底，自然發酵的四川泡菜搭配雞湯底， 一滾沸滿室清香，表現一點兒也不遜於紅鍋。
■能量水洗鴨血 細節處超用心
愛吃又愛做的史家人，能夠自己動手做的絕不用現有的半成品，手 工蝦漿就是百分之百純蝦肉，裡面只加了點兒去腥的辛香料，雖然一 整管灰撲撲的不起眼，撥進湯裡不一會兒就返紅，口感又軟又脆，就 是蝦而已。排骨特選深坑黑毛豬的帶骨小腩排部位，先醃24小時再裹 粉酥炸，鹹香中帶有肉味與嚼勁；川丸子又是四川婆婆的家鄉做法， 只有絞肉加薑末攪打調味而成，吃的就是鮮肉味。
許多小地方，吃了才知感動，但有更多的細心是客人吃不出來的， 例如史大華嫌逆滲透水太乾淨，拆了又裝上價值8萬元的開羅小分子 能量水，保留水中的礦物質，生飲或煮湯都特別甘甜。
嫌帶血的鴨血太腥，就拿開羅小分子能量水漂洗3小時，帶走血水 ，呈現純淨，所以鴨血不用靠麻辣鎮壓，丟進白鍋裡，也能清甜滑潤 。
■深坑黑毛豬肉 與肉商同研發
牛肉只用美國Prime等級的冷藏肉，也有美國極黑牛與澳洲和牛， 最貴一盤要1280元，「我們不亂開價，上等肉自然貴，但每盤780元 的牛小排也不錯。」史學寬不想以低價搶市，也不願高不可攀。
剛剛加進菜單裡，只吃餿水長大的深坑黑毛豬，是史大華最新的發 現與創作，她說：「這肉片與眾不同，別處吃不到，是排骨抽骨後再 捲實、冷凍、切片，我們與肉商合作研發的。」難怪油花看起來特別 漂亮，而且涮熟後軟中帶Q，肉香四溢。
硬體投資近千萬，史大華給自己半年的時間，對自己的食物超有信 心，她說：「我們根本不怕沒生意做，店如果倒了，是客人沒有福氣 再吃到我們的東西。」
■Index：
★嗎哪精緻鴛鴦鍋╱台北市安和路2段209巷2號╱02-27333589╱1 7:00～凌晨1:00
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