從東豐街的黑武士麻辣火鍋、安和路巷子裡的嗎哪精緻麵館,到民 生西路的史記牛肉麵,史家兄妹在餐飲界悄悄打出名號,最近第二代 也冒出頭來。
  史記牛肉麵老闆史大正的兒子史學寬,日前在遠企對面開了「嗎哪 精緻鴛鴦鍋店」,紅鍋使用做牛肉麵的濃郁高湯,白鍋則以老水發酵 的四川泡菜,取代東北酸白菜。
  史學寬以老爸的嚴格訓練為基礎,再結合叔叔史大德的技術與姑姑 史大華的資金開店,史大華是嗎哪精緻麵館老闆,也是他背後最大推 手,她說:「我們家兄弟姊妹都是一個德性,就是跩個二五八萬,懂 吃會做是因為生長在一個富有的家庭,我媽傳下來的就是吃東西的一 個竅兒。」
  ■取得最佳平衡 紅湯可涮可喝
  開店前,姑姪兩人吃遍台北麻辣鍋名店,發現紅湯大料比例不對、 酸菜白湯久煮發苦、鴨血有腥臭味、蝦丸裡不純、肉片全是組合肉, 幾乎沒有一家夠用心。
  史家人熬湯在業界是出了名的不惜成本,慣用台灣牛肉拉抬甜度, 所以嗎哪的紅湯可涮可喝,取得香料與中藥的最佳平衡,就算熬煮也 不發苦。
  「我看紅湯浮出一層厚厚的紅油便不順眼,都是沙拉油,吃了對身 體不好。」總是想東想西的史大華最後聽從醫生建議,改用每公升要 價500多元的義大利葡萄籽油,耐高溫又能散發淡淡果香,史學寬說 ,好湯好油好料,讓嗎哪的紅鍋辣得「很斯文」!
  ■獨門白鍋湯底 竟是四川泡菜
  白鍋通常是紅鍋的配角,可是史家姑姪可不這麼認為,之前到處試 吃發現,別人家的白鍋不是清淡如水,就是酸得很假,不想使用工廠 大量生產的東北酸白菜,史大華靈機一動,拿出四川婆婆傳承,目前 在麵店相當受歡迎的四川泡菜,創造出史家獨門的白鍋湯底。
  轉進廚房,史學寬指著角落邊的巨大醬缸,裡面裝著姑姑提供,4 年多的老滷水,做四川泡菜一天即成,可是要取代東北酸白菜就得花 上3天的時間,讓泡菜酸得徹底,自然發酵的四川泡菜搭配雞湯底, 一滾沸滿室清香,表現一點兒也不遜於紅鍋。
  ■能量水洗鴨血 細節處超用心
  愛吃又愛做的史家人,能夠自己動手做的絕不用現有的半成品,手 工蝦漿就是百分之百純蝦肉,裡面只加了點兒去腥的辛香料,雖然一 整管灰撲撲的不起眼,撥進湯裡不一會兒就返紅,口感又軟又脆,就 是蝦而已。排骨特選深坑黑毛豬的帶骨小腩排部位,先醃24小時再裹 粉酥炸,鹹香中帶有肉味與嚼勁;川丸子又是四川婆婆的家鄉做法, 只有絞肉加薑末攪打調味而成,吃的就是鮮肉味。
  許多小地方,吃了才知感動,但有更多的細心是客人吃不出來的, 例如史大華嫌逆滲透水太乾淨,拆了又裝上價值8萬元的開羅小分子 能量水,保留水中的礦物質,生飲或煮湯都特別甘甜。
  嫌帶血的鴨血太腥,就拿開羅小分子能量水漂洗3小時,帶走血水 ,呈現純淨,所以鴨血不用靠麻辣鎮壓,丟進白鍋裡,也能清甜滑潤 。
  ■深坑黑毛豬肉 與肉商同研發
  牛肉只用美國Prime等級的冷藏肉,也有美國極黑牛與澳洲和牛, 最貴一盤要1280元,「我們不亂開價,上等肉自然貴,但每盤780元 的牛小排也不錯。」史學寬不想以低價搶市,也不願高不可攀。
  剛剛加進菜單裡,只吃餿水長大的深坑黑毛豬,是史大華最新的發 現與創作,她說:「這肉片與眾不同,別處吃不到,是排骨抽骨後再 捲實、冷凍、切片,我們與肉商合作研發的。」難怪油花看起來特別 漂亮,而且涮熟後軟中帶Q,肉香四溢。
  硬體投資近千萬,史大華給自己半年的時間,對自己的食物超有信 心,她說:「我們根本不怕沒生意做,店如果倒了,是客人沒有福氣 再吃到我們的東西。」
  ■Index:
  ★嗎哪精緻鴛鴦鍋╱台北市安和路2段209巷2號╱02-27333589╱1 7:00~凌晨1:00

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