砂之椅子

原文貼於2009.11.23 07:34  真正的KNOWHOW

   煎的食材不拘生熟，均須本身或加工成扁平形，以少量的油加熱，慢
慢把兩面熟透，並使其顏色變黃的成菜技法。此成菜不帶湯汁，外表酥脆
，內部軟嫩，香氣溢出，美觀可口。至於食材是否上漿掛糊、拍粉，則視
成品的要求而定，頗有發揮空間。通常煎製品可先著味，或煎製時烹調味
汁；也可在成菜後，拌味或蘸味食用。而煎製的用油量，以不覆沒食材為
原則。其常用的手法為晃鍋與撥動相結合；先煎一面再煎另一面，使食材
受熱均勻、色澤一致。此外，煎法在麵點及『鐵板燒』中也常使用，前者
像煎餛飩、煎餃、鍋貼、兩面黃等均是。

    早在北魏時，煎的技法已獨立存在。《齊民要術》中所載的將蛋液下
鍋鐺中，膏油煎之，令成團餅的『雞鴨子餅』，即今煎荷包蛋的原型。

    另，其把魚肉剁成茸泥後，用手團作餅，膏油煎之的魚肉餅，如將魚
肉換成豬肉，另加梅菜或鹹魚，此即廣東家常菜常見的肉餅；若將魚肉改
成牛肉，用圓麵包剖半夾食，不就是西方人嗜食的漢堡？

    等到元代時，煎的技法進一步提升，已出現一種食材鑲入另一種食材
的煎品，如《居家必用事類全集》中記載的『七寶捲煎餅』等是。目前常
用的煎法分別是清煎、乾煎、鑲煎及油水煎等，只是在運用時，以清煎的
應用而較狹。

    一‧清煎－－食材不掛糊、不上漿、不拍粉，乃直接入鍋煎製成菜的
技法。必較常用者為煎蛋餃、煎蝦餅和煎牛排等。

    二‧乾煎－－為一種用油量甚少或煎後將味汁收乾的技法。此技法又
因而衍生出兩種技法。其一為將主食材漬味後，用麵粉或乾澱粉（註：常
見  者為太白粉、綠豆粉，艾實粉、藕粉、菱粉、荸薺粉、葛粉、馬鈴薯
粉、蠶豆粉等）、  蛋清均勻地塗沾兩面，入鍋以少量油把兩面煎成金黃
色即成。由於煎製之  成品不見油，似乾煎，故名。其較著者有山東省的
『煎帶魚』、『煎丸子』等。另，在煎製將熟之際，放入少量調味汁液，
煎至味汁收乾為止。如粵菜中的『乾煎蝦碌』、『乾煎中蝦』，京菜中的
『乾煎魚』等均是，品質香嫩，清爽適口。

    三‧鑲煎－－食材採用夾或嵌等方法鑲入餡料，並煎製成菜的技法。
其手法比較繁複。採用鑲煎的技法，一種是鑲入餡料後，隨即煎製，像是
『煎藕餅』、『鑲煎禾花雀』等即是；另一種是鑲入餡料後，再掛糊煎製
成菜，其名品有『煎茄夾』、『煎肉盒』等。

    四‧水油煎－－食材在煎時加水，利用速成蒸氣助熟的技法，適合於
點心的成熟。例如上海的『水煎包』，把包子整齊地排列在刷過油的平底
鍋內，用大火加熱煎製，待其將熟之際，立即加稀薄的水面漿液，蓋上鍋
蓋煎至水面之漿靠乾，包子皮黏上一層薄而脆的麵衣，底部金黃色即成。

    其它如「生煎饅頭」亦屬水油煎，與前者不同的是，等到饅頭半熟時
，啟蓋潑灑適量清水，其成品底部硬脆，上部柔軟，餡心充滿汁液。

    其實煎食物應對其分量的多少、體積的長短作適當的處理。比方說，
煎一條稍大之魚，因魚身太長，可切成兩段同煎；如果煎豆腐塊，其因數
量較多，可分作兩次煎。唯有如此，才容易保持食物的完整與美觀。

    綜上所述，煎物最忌大火，必須小火慢煎，方使食物外表光潤美觀，
內部酥嫩可口。否則，外觀焦黃，內心帶生，既無美觀可言，又有異味殊
厭，真的不可不慎。袁才子認為煎須武火，若非筆誤，即屬觀念偏差，有
以致之。

    他指出另一須武火者為炒，這倒是一個正確說法。