2016/07/11 06:00
◎焦桐
幾次到日本開會，晚上多被招待到「居酒屋」小酌，大家坐定，邊聊邊喝酒邊吃鹽煮毛豆，一個豆莢內通常有二到三顆豆仁，兩指輕捏即滑進嘴裡，此乃菜單中必備品項。我歡喜一頓飯由毛豆開場，自然，爽口，帶著清新的善意。台灣的日式居酒屋也都備有毛豆，鹽煮加黑胡椒粉、八角調味，配啤酒或清酒都非常爽口。
毛豆是未成熟的大豆，即新鮮連莢的黃豆。當鮮莢發育達八分飽滿時採收，莢內帶有許多茸毛，國人遂名為「毛豆」、「菜用大豆」；在日本，摘除部分葉片後，整株連莖稈一起包裝出售，稱為「枝豆」。
黃豆多運用於食品加工如豆腐、醬油、豆瓣醬、味噌，毛豆則普遍做為蔬食。豆類中本來就屬毛豆最適合當蔬菜。
大豆種子種皮顏色有黃、綠、棕、黑等四種，它們只是「膚色不同」，古代稱「菽」，「菽乳」即豆腐，豆葉稱「蒮」，莖叫「萁」；漢代之後才叫豆。曹植「煮豆燃豆萁」已成為骨肉相殘的通喻。
毛豆喜溫怕澇，適宜於夏季高溫的溫帶地區，頂級毛豆在台灣，非基因改造，無添加人工香料、防腐劑，如「高雄九號」豆粒飽滿、口感絕佳，天然的鮮甜。
台灣人勤儉持家已成集體習慣，最好的農產品多賣給日本人，次級品才出現市場；這一點恰恰跟日本相反，日本人很有自信，好東西總留給自己吃，次級品才外銷。台灣毛豆多以殺青冷凍製品外銷日本。這種好東西咱們應該留著自己吃。
大概國人尚不知毛豆之營養價值和養生功能。毛豆含優質蛋白質、脂質、維生素、礦物質、醣類，素有「植物肉」之譽。其植物性蛋白質屬於完全蛋白質，含有人體所需八種胺基酸。此外，毛豆的卵磷脂含量也很高，可以改善高脂血症以及抑制肝脂肪蓄積，預防老人痴呆……這一切，完全是我需要的，好像上天特別的配方，用以憐憫我這樣的糟老頭。
購買時，要注意豆莢選仍有光澤、茸毛明顯者；不新鮮的毛豆往往浸過水，若豆莢發黃、茸毛色暗晦，豆莢易開裂，剝開時豆粒與種衣脫離，則表示不新鮮了。
連莢鹽煮，若適度添加花椒、辣椒和桂皮，更誘人。胡續冬有一首詩〈到哪裡能買到兩斤毛豆〉敘述說話者嗜吃毛豆，倚賴它攻讀學位，妙趣天成：「天天向上到了碩士畢業論文的答辯期。／『為什麼沒有部分毛豆進京，在春夏之交的／煩躁的舌苔上，掀起一場毛茸茸的小革命？』／在國家安全局對面的西苑早市上／他找到的全是蠶豆、豌豆、豇豆、／老於世故的黃豆和被和平地演變了的／荷蘭豆。『只需兩斤毛豆，一小撮／別有用心的八角、桂皮、辣椒和花椒，／一斤用於追憶似水年華，一斤用於充當／通往博士的游擊路上開小差的軍糧。』」
我想像，鹽煮毛豆若成為日常零食，未經加工的毛豆取代油炸花生、洋芋片，將是美好的飲食文化。
程步奎〈迴文詩．第七章〉裡的毛豆則飽滿著情意：「我為妳寫詩，在大雨傾盆的街巷。我們走進一家小飯舖，／點了一碟燻魚、一碟毛豆百頁雪菜、二兩白酒，回到了夢寐思服的江南，隨著太湖裡揚起的白帆，心神蕩漾。」毛豆表現的是青春美，在它尚未老成黃豆時，帶著珍惜的意思。煮毛豆、滷毛豆、五香毛豆、毛豆筍丁炒雞丁、醬瓜炒毛豆、毛豆榨菜肉絲、毛豆炒蝦仁、啤酒毛豆鴨……
我下廚的初期，毛豆炒豆乾是家常菜。我常買超市的冷凍毛豆，放在冷凍庫，加大蒜稍稍烹炒即軟，美味，快速方便。豆乾是黃豆的變身，毛豆是黃豆青春時的肉體；不同的生命歷程共同成就美味，真像老少共撐一把油紙傘，在風中雨中。
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