原文貼於2011.03.25 23:35 十年了還沒製作過呢!!
我很喜歡蔥油餅，特別是蔥抓餅，
只要路邊看到有人賣，一定會去買片來嚐嚐。
最近忽然很想吃蔥油餅，於是一口氣做了4個配方，
4年前在銘傳曾經上過蔥油餅的課程，是主婦聯盟的一位楊老師敎的，我們還分小組現場自己實作，
楊老師是外省人，家裡常做麵點，她的中式點心很道地，
當天我們學做了幾個配方....燙麵皮、台式餅皮、荷葉餅都很好吃，印象很深刻。
多年前，我們的點心高手澤媽也在東森留言版傳授了蔥油餅的技巧，當時澤媽家族尚未成立，澤媽都是在東森鍋鏟版幫大家解決疑難雜症，一看到澤媽貼的製作要點，
正好我才剛上完楊老師的課，於是馬上列印下來。
其實我這懶人本來一向很少在網路上抓東西，難得這麼積極。
幸好有澤媽的加持，和楊老師課堂敎授的技巧，
我做的蔥油餅，還不是普通的好吃咧....這可不是臭蓋唷。
不信的話.....試試看就知道了唄!!
另外，我們飲食男女的老大哥Alaskan也曾敎過一個發麵蔥油餅的配方，我也做了2次，口感和一般的燙麵或台式餅皮不同，
這個發麵蔥油餅的鬆軟口感.....兒子小拉拉最喜歡；
至於我自己，比較偏好澤媽敎的燙麵皮，帶有一股麵香和甜味；
而老公卻獨鍾於偏台式口味的餅皮，他愛吃軟Q口感，
可見3種配方各有擁護者，難分軒輊。
以下這3個配方有些是參考綜合前述3位前輩老師的做法，
很感謝這3位前輩，讓我不需怎麼摸索，很容易就做出好吃的蔥油餅。除了3位前輩的寶貴心得外，
我有些觀念作法是來自書上的理論和網路上的討論，
穀研所周清源老師那一本書──“中式麵點製作技術” ，參考價值很高，有空不時翻一翻看一看，獲益匪淺。
配方作法：
※準備工作：
1.蔥....包括蔥頭蔥鬚的部份都洗淨....晾一個晚上，
隔日將蔥頭(鬚根也不要丟棄)、尾端切下留用，
其他蔥綠部分都切成蔥花，量要多...包入餅中才香，
將蔥花攤在盤中...使其更乾燥，
蔥白的部分較硬....易戳破麵皮...除非切細一點，不然就不要用了
2.煉製蔥油：適量的油燒熱，加入蔥頭帶鬚的部份，及蔥尾慢火煉香，再將油瀝出，放涼
3.製作油酥：蔥油加入適量的麵粉調勻，調拌好的狀態 ...為半流動狀態....既非固態豬油狀，也不是水水的液狀
4.白芝麻洗淨，小火乾鍋炒香或稍微烤過...小心別焦了
以上都準備好了....就可以開始和麵了
(我照Alaskan大哥敎的....把鹽都加在麵糰裡一起揉，這樣餅皮就不必額外灑鹽了。可以避免灑鹽灑得不均勻或鹹淡拿捏不好，也可防止蔥花遇鹽出水致餅皮濕爛。不過，加2%的鹽是我家人能接受的上限，Alaskan大哥用的鹽量是對麵粉的2.5%)
配方一：偏台式口味蔥油餅
材料：
A太白粉20g+冷水30g
B中筋麵粉200g+鹽4g
C滾水112g
D冷水15-20g(我用攪拌機攪打，實際水量是20g)
E油(沙拉油、橄欖油、葡萄籽油、維力清香油....皆可)10g
F油酥、蔥花、白芝麻適量
作法：
1.A先混勻，與B一同入鋼盆用筷子稍拌勻
2.沖入滾水，邊用筷子攪拌成雪片狀，拌幾分鐘後稍降溫，再用手抓揉.
3.分次加入冷水揉成團後，加E揉到三光....若用手揉麵...這部份覺得黏手不好揉至光滑，不可額外加粉，可以將麵糰鬆弛20-30分鐘後再揉...就比較容易揉到三光
4.覆蓋鬆弛至少30分鐘以上....1個小時更佳
5.取出，分2-3等分....我喜歡做得小張些，所以分成3份，
桌上抹油，將麵團推壓或桿開成薄片，
均勻抹上油酥，灑上蔥花及炒過的芝麻，捲起，邊捲可邊拉薄麵皮，捲成長條後，抓住兩端，輕輕在桌面上點甩，拉長....像做拉麵的動作那樣。如果麵條太緊...可以鬆弛一下再甩
3.盤成螺旋狀，尾端塞入底部縫隙中，不嫌麻煩的話，表面可再灑些生的白芝麻，餅會更香
覆蓋鬆弛30分鐘以上(可冷藏鬆弛一晚，隔日再煎)
4.將鬆弛好的麵糰壓扁，桿成圓片，
5.平底鍋燒熱，加油....油不可太少，否則煎出來的餅會較硬，
以中偏小火煎餅....全程蓋鍋蓋煎至兩面金黃....即可。
※註：
1.我個人喜歡桿成約7-8吋大，注意這個配方不宜桿太薄...否則會失去軟Q口感。
2.煎餅不可太小火，否則煎的時間拉長...餅皮會過於乾硬；火太大則表皮容易焦硬。多煎幾張自能掌握好火候
3.全程蓋鍋蓋是避免水分散失.....這可是楊老師特別強調的煎蔥油餅要訣
4.煎好可以趁熱拍鬆，成為簡單抓餅...會更好吃
5.可一次做多些，鬆弛好桿成圓片後，一張張用保鮮膜分隔好相疊，裝入密封袋內冷凍....隨時可取出，不必解凍，直接下鍋煎來吃，很方便
6.本來我要做的是楊老師的配方，但我不喜歡太多地瓜粉增加Q感，總覺得那種Q感假假的....所以在A料部分做了調整，後來燙麵時又不小心失手....於是修正了水量，
沒想到做出了一個...老公覺得最好吃的配方。
為了比較各配方的差異性，我隨即又揉製了一個麵糰，完全忠於楊老師的原配方，
結果....老公還是覺得，先前那個誤打誤撞的“偏方”仍是他心中的第一名。
楊老師的配方既不便公開分享，就貼上這個經我修改後的配方
※這個抹油酥的作法....是楊老師的獨到秘訣...比起一般只抹油的作法....更酥，就好比做油酥皮點心般....可使麵皮更具層酥感。
而煉蔥油是澤媽敎的方法.....楊老師只是用一般的沙拉油加麵粉；
我用蔥油來調麵粉做成油酥，包入餅皮中...味道更香
配方二：半燙麵蔥油餅(參考澤媽給的百分比)
材料：
A中筋麵粉200g+鹽4g
B滾水100g
C冷水60g......我用攪拌機攪打,一成團就再加2c.c的水...重覆幾次...其實我共加了70g→用手揉的話...水量要斟酌，約50-60g即可
D油(沙拉油、橄欖油、葡萄籽油、維力清香油....皆可)10g
作法：
1.A先混勻，沖入滾水，邊用筷子攪拌成雪片狀，拌幾分鐘後稍降溫...再用手抓揉.
3.分3次加入冷水揉成團後，加D揉到三光....若用手揉麵...這部份覺得黏手不好揉至光滑，不可額外加粉，可以將麵糰鬆弛20-30分鐘後再揉...就比較容易揉到三光
4.覆蓋鬆弛至少30分鐘以上....1個小時更佳
5.取出，分2-3等分....我喜歡做得小張些，所以份成3份，
桌上抹油，將麵團推壓或桿開成薄片，
均勻抹上油酥，灑上蔥花及炒過的芝麻，捲起，邊捲可邊拉薄麵皮，捲成長條後，抓住兩端，輕輕在桌面上點甩，拉長....像做拉麵的動作那樣。如果麵條太緊...可以鬆弛一下再甩
3.盤成螺旋狀，尾端塞入底部縫隙中，不嫌麻煩的話...表面可再灑些生的白芝麻，煎好的餅更香。
覆蓋鬆弛30分鐘以上(可冷藏鬆弛一晚，隔日再煎)
4.將鬆弛好的麵糰壓扁，桿成圓片，大小厚薄隨意，
5.平底鍋燒熱，加油....油不可太少，否則煎出來的餅會較硬，
以中偏小火煎餅....全程蓋鍋蓋煎至兩面金黃....即可。至於拍不拍鬆....隨意
※註：
1.我個人喜歡桿成約7-8吋大，再薄的話...餅會較脆
2.煎餅不可太小火，否則煎的時間拉長...餅皮會過於乾硬；火太大則表皮容易焦硬。多煎幾張自能掌握好火候
3.全程蓋鍋蓋是避免水分散失.....這是楊老師特別強調的煎蔥油餅要訣；
薄一點的餅可免蓋鍋蓋，但是稍有厚度的餅則一定要蓋。
4.煎好可以趁熱拍鬆，成為簡單抓餅...會更好吃
5.可一次做多些，鬆弛好桿成圓片後，一張張用保鮮膜分隔好相疊，裝入密封袋內冷凍....隨時可取出，不必解凍，直接下鍋煎來吃，很方便
※抓餅作法大致同配方二，
惟在步驟5的部份，抹油酥、灑蔥花芝麻後...不捲起，
而是如摺扇子般摺起，摺成長束狀，
再盤成螺旋形....後面步驟都一樣。打褶過的餅皮...煎好拍鬆後的層次感會較明顯。如果不加蔥花，只加白芝麻或黑白芝麻....就是芝麻抓餅了
配方三：Alaskan大哥的發麵蔥油餅
因為涉及智慧財產權，我不便直接轉貼原配方。
等我找到楊桃網站的網頁再做個連結
以下是我個人稍調整過的作法：
中筋200g
鹽4g
酵母2g
冰水135g
沙拉油10g
作法：
1.所有材料用攪拌機打到擴展(或用手揉到三光...即麵光、盆光、手光)，分成3等分，室溫鬆弛30分鐘-1小時(室溫鬆弛不可過久....否則發起來就變包子了)；或是冷藏鬆弛半天以上
2.整形(同樣抹上油酥、放蔥花芝麻，捲起...整型方式同上)後，放入冰箱鬆弛...最多一個晚上
3.桿開約6-8吋厚，若超過9吋(如照片)....就失去鬆厚口感...，會變得比較酥脆，其實厚薄的口感都不同，可隨個人喜好調整，
只是我兒子喜歡我將這個配方做得厚一些，還可加個蛋和小白菜、九層塔之類的，成為蔥油蛋餅
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