2011-07-16    中國時報    本報訊

▲鹹菜胡椒煮豬雜好似廣東式的黑白切、呈現原汁原味的豐潤感。

▲想品嘗蒜子生煎大鱔的鮮美彈Q,但又怕多如牛毛的魚刺壞了興致。

▲南乳燜豬手的美味關鍵在火候,不是煮到爛就是最好吃,而是讓皮、肥、瘦、筋各有嚼感。

▲沙井吊蠔與酥炸牡蠣有幾分神似,但風乾後的濃縮滋味更勝一籌。

▲Eddie把廣東人最常吃的肉碎蒸蛋做了改良,肉碎改成擔仔麵的滷肉燥,並用肉燥滷鮑魚,本是清淡平凡,搖身成濃豔奪人。

▲不時裝酷,不時裝可愛的Eddie劉冠麟,是許多老饕學習的對象。

     軟而不爛的南乳燜豬手,用大火沸出膠質,小火收起滋味,如同人生,先放後收的哲理。

     台灣餐飲界有位大總管,不但管自家老闆徐旭東及其家人的胃,還負責替有錢人張羅吃喝,他就是鼎鼎有名的Eddie劉冠麟。

     出生在香港,拜師在澳門,發達在台灣,但很少有人知道Eddie年輕時在邵氏拍電影,至於是演男主角還是做大導演或是當製片人,Eddie堅持不肯透露,甚至連電影片名也都緊閉不說。

     ■人人想試菜 偏偏不買帳

     不過他的人生如戲一般精采,少年的得意與狂放至今絲毫未減,年屆60還開著改裝的VOLVO COUPE在路上拉風,搭過一次便車的我,在隆隆引擎聲與轟轟重低音的雙重夾攻之下,耳鳴快一個星期。

     很多人指定要吃Eddie做的菜,但Eddie不一定鳥,其中包括知名美食家在內,老頑童般的個性好像誰也不怕,或許是因為侍候過許多大人物,早就看清了拍馬屁、獻諂媚、耍大牌的各種嘴臉,對於認識很久,忽然暴紅而變跩的人,Eddie反而更加不鳥:「哼!給她吃又吃不懂,吃了也是白白浪費。」

     我其實也很怕自己也是Eddie眼中那一群不懂裝懂,又愛亂擺架子、冒充內行的美食從業人員之一,所以面對Eddie時,問題總是特別多,但有時候又問得太細,顯得自己很笨,可能惹得他不耐煩。

     唉,真是個難搞的老男人。不過想吃他親手做的菜,還是不能輕易說放棄,尤其是Eddie親手做的私房老菜,賣相看起來不怎麼樣,吃過一次回味再三。

     ■香宮換菜色 秀出絕活菜

     為了替香格里拉台北遠東飯店香宮換新菜,Eddie日前又秀出拿手好菜,包括:鹹菜胡椒煮豬雜、沙井吊蠔、蒜子生煎大鱔、南乳燜豬手與肉碎蒸蛋。

     「鹹菜胡椒煮豬雜是潮州老菜,把豬肚、豬舌、粉腸與豬骨一起熬煮,加入用大芥菜心做的潮州鹹菜,以及白花椒粒、老薑等香料煮上好幾個小時就行了。」美食老學究開口,濃濃香港腔調,逼我振筆疾書,抬頭看著這道菜,似有幾分小吃黑白切的味道。

     ■賣相不出色 美味難忘懷

     然而模樣有點兒像,入口不是一回事,首先內臟用生粉去黏、以鹽巴去味,未經漂白與藥水處理,所以氣味特別濃厚,又與大骨、香料共冶一爐,小火催促,質地柔軟,肉香湯鮮,白胡椒粒更形突出,一口肉,一口菜,一口湯,不膩口,還很涮嘴。

     沙井吊蠔乍看之下很像酥炸牡蠣,「沙井產蚵,當地人選大個頭的吊起來風乾2、3天,再用混合的太白粉、地瓜粉、脆漿粉與麵粉,以及一點點鹽巴沾附表面,油煎而成,更精確的名字該是香煎金蠔。」

     一粒一口,貪戀濃味鮮蠔,因為風乾,蠔肚緊實而不爆漿,甚至有一種蠔精的濃縮感。

     蒜子生煎大鱔的樣子有夠醜,黑抹抹不知是何物,攝影拍了半天都搞不定,好不容易夾起一塊,刺多到讓人受不了,可是這條鱔魚如少女手臂般渾圓,肉質細中帶Q,蒜味滲透入裡,還有淡淡陳皮與豆豉香,想吃又怕刺,放下筷子又捨不得,這心情像戀愛。

     Eddie說,廣東人叫鱔,台灣人稱鰻,最上等的是花錦鱔,就是當地人說的鱸鰻,「想要好吃,就要慢慢收它,先煎後燜,急不得也變不美。」

     ■人精菜更精 老菜變新鮮

     南乳燜豬手看起來肥滋滋,但勾引人的正是軟而不爛的口感,吃下一塊還想要一塊,絕不會因為肥膩而做嘔。「只用打碎的南乳醬調味,少許八角與幾顆胡椒提味,關鍵是火候要精準,大火沸出膠質,小火收起滋味,而且這道菜不能回鍋,只能吃新鮮。」

     哪怕是老菜,碰到Eddie也變新鮮;人精,菜更精,隱藏的手法加上老道的經驗,想精於美食,就得多學習。 

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