砂之椅子

    2011-07-16    中國時報    本報訊

▲鹹菜胡椒煮豬雜好似廣東式的黑白切、呈現原汁原味的豐潤感。

▲想品嘗蒜子生煎大鱔的鮮美彈Q，但又怕多如牛毛的魚刺壞了興致。

▲南乳燜豬手的美味關鍵在火候，不是煮到爛就是最好吃，而是讓皮、肥、瘦、筋各有嚼感。

▲沙井吊蠔與酥炸牡蠣有幾分神似，但風乾後的濃縮滋味更勝一籌。

▲Eddie把廣東人最常吃的肉碎蒸蛋做了改良，肉碎改成擔仔麵的滷肉燥，並用肉燥滷鮑魚，本是清淡平凡，搖身成濃豔奪人。

▲不時裝酷，不時裝可愛的Eddie劉冠麟，是許多老饕學習的對象。

    　軟而不爛的南乳燜豬手，用大火沸出膠質，小火收起滋味，如同人生，先放後收的哲理。

    　台灣餐飲界有位大總管，不但管自家老闆徐旭東及其家人的胃，還負責替有錢人張羅吃喝，他就是鼎鼎有名的Eddie劉冠麟。

    　出生在香港，拜師在澳門，發達在台灣，但很少有人知道Eddie年輕時在邵氏拍電影，至於是演男主角還是做大導演或是當製片人，Eddie堅持不肯透露，甚至連電影片名也都緊閉不說。

    　■人人想試菜 偏偏不買帳

    　不過他的人生如戲一般精采，少年的得意與狂放至今絲毫未減，年屆60還開著改裝的VOLVO COUPE在路上拉風，搭過一次便車的我，在隆隆引擎聲與轟轟重低音的雙重夾攻之下，耳鳴快一個星期。

    　很多人指定要吃Eddie做的菜，但Eddie不一定鳥，其中包括知名美食家在內，老頑童般的個性好像誰也不怕，或許是因為侍候過許多大人物，早就看清了拍馬屁、獻諂媚、耍大牌的各種嘴臉，對於認識很久，忽然暴紅而變跩的人，Eddie反而更加不鳥：「哼！給她吃又吃不懂，吃了也是白白浪費。」

    　我其實也很怕自己也是Eddie眼中那一群不懂裝懂，又愛亂擺架子、冒充內行的美食從業人員之一，所以面對Eddie時，問題總是特別多，但有時候又問得太細，顯得自己很笨，可能惹得他不耐煩。

    　唉，真是個難搞的老男人。不過想吃他親手做的菜，還是不能輕易說放棄，尤其是Eddie親手做的私房老菜，賣相看起來不怎麼樣，吃過一次回味再三。

    　■香宮換菜色 秀出絕活菜

    　為了替香格里拉台北遠東飯店香宮換新菜，Eddie日前又秀出拿手好菜，包括：鹹菜胡椒煮豬雜、沙井吊蠔、蒜子生煎大鱔、南乳燜豬手與肉碎蒸蛋。

    　「鹹菜胡椒煮豬雜是潮州老菜，把豬肚、豬舌、粉腸與豬骨一起熬煮，加入用大芥菜心做的潮州鹹菜，以及白花椒粒、老薑等香料煮上好幾個小時就行了。」美食老學究開口，濃濃香港腔調，逼我振筆疾書，抬頭看著這道菜，似有幾分小吃黑白切的味道。

    　■賣相不出色 美味難忘懷

    　然而模樣有點兒像，入口不是一回事，首先內臟用生粉去黏、以鹽巴去味，未經漂白與藥水處理，所以氣味特別濃厚，又與大骨、香料共冶一爐，小火催促，質地柔軟，肉香湯鮮，白胡椒粒更形突出，一口肉，一口菜，一口湯，不膩口，還很涮嘴。

    　沙井吊蠔乍看之下很像酥炸牡蠣，「沙井產蚵，當地人選大個頭的吊起來風乾2、3天，再用混合的太白粉、地瓜粉、脆漿粉與麵粉，以及一點點鹽巴沾附表面，油煎而成，更精確的名字該是香煎金蠔。」

    　一粒一口，貪戀濃味鮮蠔，因為風乾，蠔肚緊實而不爆漿，甚至有一種蠔精的濃縮感。

    　蒜子生煎大鱔的樣子有夠醜，黑抹抹不知是何物，攝影拍了半天都搞不定，好不容易夾起一塊，刺多到讓人受不了，可是這條鱔魚如少女手臂般渾圓，肉質細中帶Q，蒜味滲透入裡，還有淡淡陳皮與豆豉香，想吃又怕刺，放下筷子又捨不得，這心情像戀愛。

    　Eddie說，廣東人叫鱔，台灣人稱鰻，最上等的是花錦鱔，就是當地人說的鱸鰻，「想要好吃，就要慢慢收它，先煎後燜，急不得也變不美。」

    　■人精菜更精 老菜變新鮮

    　南乳燜豬手看起來肥滋滋，但勾引人的正是軟而不爛的口感，吃下一塊還想要一塊，絕不會因為肥膩而做嘔。「只用打碎的南乳醬調味，少許八角與幾顆胡椒提味，關鍵是火候要精準，大火沸出膠質，小火收起滋味，而且這道菜不能回鍋，只能吃新鮮。」

    　哪怕是老菜，碰到Eddie也變新鮮；人精，菜更精，隱藏的手法加上老道的經驗，想精於美食，就得多學習。