《素點小上海》酸辣豆腐腦DIY/雙冬燴烤麩DIY/三絲炸春捲DIY/荷香糯米吉DIY
《素點小上海》酸辣豆腐腦DIY
2011/06/28 【摘自《素點小上海》，樊定宣著，柿子文化出版】
材料：
1‧豆包切絲1塊，胡蘿蔔絲1小撮，筍絲1小撮，金針菇1小撮，木耳絲1小撮
2.‧傳統原味豆花100g，老油條1根、香菜1小撮
調味料：
1‧香菇精1大匙，高湯300c.c，白醋1大匙，胡椒粉半小匙，烏醋1大匙，香油少許
2‧太白粉1大匙加水2大匙
作法：
1‧老油條剝小段備用。乾木耳洗淨泡軟切絲，豆包、豆腐、胡蘿蔔及竹筍洗淨切絲。
2‧將材料1和高湯一起倒入鍋中煮滾，加入香菇精、白醋及胡椒粉攪勻，
大滾時緩緩拌入太白粉水勾芡。用平匙或鏟子將豆花平鏟成薄片放入，立刻熄火。
3‧把煮好的豆腐腦小心的倒入湯碗中，淋上烏醋和香油，再撒上香菜及老油條即可享用。
大廚小撇步：
1‧樊師傅小時後，每當父母吵架，媽媽就會帶著他到台北市好好吃ㄧ頓，以彌補自己和小孩。
這道酸辣豆腐腦就是樊媽媽曾經帶他在中華商場吃過的美食，多年來他一直念念不忘，
中華商場拆掉後，記憶卻不曾抹滅。後來自己開餐廳，便推出這道令人懷念的美食，
以紀念這溫馨的童年回憶。
2‧千萬不可用布丁豆花來代替傳統豆花，因為布丁豆花遇熱會溶解。
3‧煮湯或拌餡料一般都是用泡開的乾木耳，口感和風味都比較佳。
《素點小上海》雙冬燴烤麩DIY
2011/06/28 【摘自《素點小上海》，樊定宣著，柿子文化出版】
材料：
1‧中型冬筍2根，清蒸冬菇5朵，烤麩200g
2‧蔬菜油2大匙，紅辣椒1支，薑末1小匙，高湯1飯碗
調味料：
1‧醬油1小匙，砂糖1大匙，素蠔油1大匙，白胡椒粉少許
2‧香油1小匙
作法：
1‧鮮筍去殼切小滾刀塊，烤麩剝小塊，分別以中火炸至金黃後撈起瀝乾。
2‧菇切成約十元大小的塊狀，紅辣椒去籽切斜片。
3‧炒鍋燒熱入油，下薑末以中火爆香，放入烤麩、鮮筍、冬菇、調味料1及鮮蔬高湯，
轉小火不加蓋(火+靠)10分鐘，需不時搖晃鍋子(勿用鍋鏟)避免沾鍋。
4‧湯汁收乾時，放入紅辣椒片拌炒均勻，淋上香油即可起鍋享用。
大廚小撇步 ：
1‧這是上海、江浙一帶的熱食小菜，味道極香，口味偏甜。
2‧筍炸過後較能保持水分及甜分，也可去除苦味。
3‧冬菇是生長在冬天、菇傘未完全綻放就被採收下來的香菇，風味微甜，口感紮實有嚼勁。
4‧烤麩是從高筋麵粉中分離出來的麵筋，經發酵蒸熟製成，富含蛋白質、鈣、磷與鐵質。
《素點小上海》三絲炸春捲DIY
2011/06/28 【摘自《素點小上海》，樊定宣著，柿子文化出版】
材料：
1‧港式黃春捲皮12張 。
2‧大白菜絲300g，鮮筍絲100g，冬菇絲30g，素火腿絲30g，香菜梗切段20g，紅蘿蔔絲30g，
薑末1大匙 。
3‧中筋麵粉40g 加水40㏄混勻成麵糊 。
調味料：
太白粉2小匙加水1小匙混勻，香菇精1小匙，砂糖1小匙，胡椒粉1小匙，香油1大匙，蔬菜油1大匙
作法：
1‧將大白菜絲、筍絲、冬菇絲及素火腿絲入滾水汆燙，瀝乾待用。
2‧炒鍋燒熱入油，下薑末爆香，再將1料及調味料依序加入，以中火拌炒均勻，最後加入太白粉水，
快炒至湯汁滾沸呈濃稠狀，起鍋放涼後，加入香菜梗及紅蘿蔔絲攪勻成內餡。
3‧在每張春捲皮上包入50g(約1大匙)的餡料，捲成春捲狀，尾端以少許麵糊封口。
4‧將春捲放入150℃的熱油鍋中，以中火炸至金黃色即可。
大廚小撇步 ：
1‧港式黃春捲皮為方形，有白也有黃，由於密度高，炸起來比較酥脆。
2‧包春捲的訣竅：
先將一大張春捲皮平均切成四等分的正方形，上面放一大匙餡料，
再將其放在大春犬皮的一角，先捲起1/3，再將兩旁的春捲皮向內摺起，最後捲成春捲。
《素點小上海》荷香糯米吉DIY
2011/06/28 【摘自《素點小上海》，樊定宣著，柿子文化出版】
材料：
1‧乾荷葉6張，長糯米980g，香菇丁60g，素肉燥60g。
2‧薑末10g，糖炒熟栗子12粒，紅燒小花菇12朵，素肉羹12個。
調味料：
1‧.香油1小匙，素蠔油1小匙，素高湯6大匙，太白粉水3大匙
2‧香菇精1大匙，砂糖1小匙，胡椒粉1小匙，素蠔油1大匙，香油1大匙，素肉醬1小匙。
作法：
1‧將1大匙香油入鍋燒熱，下薑末爆香，再下材料2、香油、素蠔油及高湯拌炒煮滾，
倒入太白水勺芡後，起鍋放涼備用。
2‧長糯米預先浸泡4小時，瀝乾後以大火蒸40分，取出後加入調味料2、香菇丁及素肉燥，
拌勻成油飯備用。
3‧荷葉浸水2小時，洗淨擦乾剪對半，上頭放50g油飯鋪平，再放入栗子、小花菇、素肉羹各1個，
最後再鋪上一層油飯。
4‧捲起荷葉包成長方形（如圖示），不需綁繩子，將收口朝下排放於蒸籠中，入鍋以大火
（或電鍋１）蒸20分鐘即可享用。
大廚小撇步 ：
1‧乾荷葉可在乾料店或中孳店買到。要注意哦！荷葉泡太久容易爛，泡得不夠久，
太乾也容易破。此外，包得愈紮實，口感會愈Q。
2‧太白水的比例是粉1大匙加水2大匙。
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