砂之椅子

    2011-09-10    中國時報    王瑞瑤／台北報導

綜合生魚片／2400元套餐▲青綠的芋頭葉襯出生魚片的鮮活，引人食指大動。■鄧博仁／攝影

蛤蠣蒸飯／2400元套餐▲蛤蠣汁炊蒸花蓮米，鮮香撲鼻，軟而不糯。■鄧博仁／攝影

紅酒無花果佐鴨胸／2400元套餐▲芝麻醬、紅酒醬與柚子胡椒醬，襯托燻鴨胸與烤無花果的滋味。■鄧博仁／攝影

紅喉佐山藥明太子／2400元套餐▲現場燻香的過程，不但讓紅喉更有味道，客人也沾滿一身秋意。■鄧博仁／攝影

牛肉壽喜燒／2400元套餐▲口味較為清淡，連湯皆可飲的壽喜燒，更貼近台灣客人的感愛。■鄧博仁／攝影

▲東京近半世紀老店燈燈庵台北店，保留華麗的料理長上菜秀，與客人分享料理完成的過程，圖為料理長組合八寸的五品小菜。■鄧博仁／攝影

    　主廚上菜秀，不只是料理東西軍的精采橋段，東京老店燈燈庵，拉近你與廚師和料理的距離。

    　「半年內吃遍東京三十幾家日本料理名店，只有『燈燈庵』好看又好吃，服務又好，讓我邊吃邊哇驚豔不已。」引進東京秋留野市名店燈燈庵的宜諾管理顧問集團執行董事王劭仁表示，由於太喜歡燈燈庵的自然流，所以投資4000多萬元，打造66個座位的海外一號店，讓駐台料理長廣中新煇盡情揮灑。

    　兩天前開始試賣的燈燈庵台北店，靜悄悄落腳在敦化南路巷子裡，雖然台北店無法像總店一樣，擁有百年紡織廠改建的用餐氛圍、品嘗三代少東天天上山摘採的季節蔬菜，但二代社長高水謙二表示：「我兒子與料理長花了一個多月的時間，繞著台灣整整走了三圈，尋找各地食材與花材，貫徹燈燈庵最獨特的自然流精神。」

    　■花、茶、陶藝 與美食結合

    　18歲決定把紡織廠改成餐廳的高水謙二，43年全心發展他與母親共同建立的黑茶屋集團，除了燈燈庵以外，井中居與黑茶屋也將陸續搶進台灣與大陸市場。結合花藝、茶藝、陶藝與廚藝的燈燈庵，以自創的主廚上菜秀打破日本料理的嚴肅與拘謹，拉近料理與客人之間的距離。

    　他說：「因為有太多客人詢問眼前美麗的料理是怎麼做成的，乾脆由料理長親自出馬，在客人面前完成料理，解說並回答，同時傳遞美食文化與底蘊。」

    　■仿茶道 料理長優雅上菜

    　料理長捧著砧板與菜刀，提著裝滿食材和花材的竹籃，在桌邊完成紅酒無花果佐鴨胸，這是2400元的套餐前菜。見他拔刀打直又打橫，似是一種儀式，原來是仿照茶道，讓上菜秀更優雅。

    　笑咪咪的料理長動作很吸睛，一邊還以日文唸唸有辭：無花果先烤過，鴨胸煮熟再燻香，底層抹上芝麻醬，旁邊淋上紅酒醬，比米粒大不了多少的柚子胡椒醬，是畫龍點睛不可或缺。

    　日本總店每一道菜都由廚師親上，但台北店礙於人力只能選擇三至四道出場，但所有盤飾皆出自二代社長之手，精心安排，色彩繽紛，賞心悅目。

    　八寸集合五品小菜，用小容器一一盛裝一字擺開，分量稍大，味道稍重，脆香爽滑綿各自不同，達到開胃效果，其中埋伏一品握壽司，為飲宴貼心打底。

    　高貴的銀色漆器盛裝類似水煮蛋包的松葉蟹肉鯛魚漿饅頭，上面點一丁爭豔提鮮的酸冽紅梅醬，王劭仁說：這是高級手製魚丸，因為太好吃所以不能太小。

    　■關鍵食材調味料 堅持進口

    　綜合生魚片放在訂製木盒裡，以青綠芋葉隔絕冰粒，「日本人連冰塊的大小，鋪冰的多寡都要計較，讓生魚片一出場，就是最佳狀況。」王劭仁指出。

    　昆布、鹽巴、醬油、味噌等關鍵食材與調味料堅持來自日本，但海鮮主要依賴台灣，燒物為宜蘭紅喉佐山藥明太子，料理長又一次現身，帶來一室的燻香，手編燻簍內藏木炭燃椰葉，替烤紅喉增添幾分蕭瑟秋意，饒富意境之美。

    　旺火滾沸的牛肉壽喜燒，催促暖意直上心頭，裹上蛋液的安格斯薄切牛肉，鮮甜滑嫩一路溜進肚子裡。蛤蠣蒸飯使用花蓮米，是料理長的得意發現，粒粒分明，鮮香撲鼻，軟而不糯，每一粒都不想放過。

    　為燈燈庵台北店協調餐酒的王玨麟，除了安排想當然爾的清酒以外，還挑選了西班牙氣泡酒與法國勃根地紅白酒，以及古法釀造的法國伏特加等獨門酒款來豐富料理滋味，也成為台北店的特色之一。

    　（飲酒過量有礙健康）

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    　★燈燈庵／台北市敦化南路2段81巷20號／02-27050101／12:00和14:30～18:00和22:00／午間套餐800元起，晚間1600元起／收一成服務費