"瞪眼兒食"並不是哪種噎人難嚥的小吃,而是一種形象的概括。它不是指吃東西的人瞪眼兒,而是指賣吃食的人瞪眼兒凝神,屬於"秋後的蚊子-緊盯"那類。 "瞪眼兒食"的吃法在清末民初的舊京貧民中最為盛行。心是在窮苦群集的地界兒,像門臉兒。東西四牌樓根底下、天橋、火車站等都有賣"瞪眼兒食"的挑子。

出售"瞪眼兒食"的小販們都從肉市上進貨,當然整片兒的上等豬肉,他們無力購進也無需採買。窮人吃喝,小本生意嘛!只是等各處的豬肉槓子把好肉全部運走,剩下一些零頭碎腦細枝末節叫不上名堂的部分,本著"豬的一身都是寶"的精神躉些回去,切成小肉塊兒一古腦兒燉在鍋裡,來個"總理各國事務衙門",大有燉"全豬"的架勢。煮熟之後,並不將肉撈出, 而是原湯原汁連鍋端,用擔子挑了,擺在鬧市區,專門賣給拉洋車的、賣青菜鮮果的漢子們和收破爛兒換取燈兒的窮婦們。賣"瞪眼兒食"的絕少吆喝,一來此物不是風味小吃,缺少號召力;二來賣主兒光忙著瞪眼兒了,顧不上立於擔前叫賣四方。吃"瞪眼兒食",沒有桌面兒座椅,所有的主顧都蹲在鐵鍋的四周,一手捧著買好的烙餅、火燒或玉米麵貼餅子,一手舉著筷子往鍋裡夾肉吃。熱氣噓手的肉鍋里大大小小的肉塊兒在沸湯裡上下翻滾,肥瘦兼有,由於製作粗糙,有的肉塊上帶著一層厚皮,有的還直挺挺地豎著幾根鋼針一般的豬毛。吃主兒夾著哪塊兒算哪塊兒,吃進嘴裡的決不允許再放回鍋裡重新挑選。價錢是一文制錢一塊,不論大小好壞肥瘦,只按數計價,先吃肉後給錢。

吃肉的人因此也加著十分的小心,舉著筷子瞪眼瞧準了哪塊好才下傢伙,否則一塊囊膪也是一文制錢兒,豈不吃虧了麼?由於一到飯時,主顧們圍鍋而食,不止一位,幾個人同時下筷子,七嘴八舌地一通緊忙乎,賣肉的就算腦子再好,也沒法把每個人吃的塊數絲毫不差地記不來。於是他另想別轍,事先他先預備下一些制錢兒,當記數的籌碼儿。吃肉的一伸筷子,他就開始不錯眼珠兒地瞪著。你吃一塊,他就在旁邊的小木桶裡加一個碼儿,你快吃他快加,你慢吃他慢加,一一對應,就算眼珠子瞪酸了,他也不敢眨眼賠了生意,直至吃主兒放下筷子不再吃了,他才取出剛才所投之碼累加計算,按數收錢。最令人叫絕的是,他能給一個吃完的主顧結帳,同時眼睛還瞪著另外幾位吃主兒的筷子頭兒,手中算帳,眼睛記數,亳厘不爽。足見做這路生意,雖不用耳聽八方,卻必須眼觀六路,明察秋亳。 "瞪眼兒食"的賣主和吃主兒為生計所迫。解放以後,隨著北京人的生活有了保障,這種特殊的飲食方式逐漸消失了。 "瞪眼兒食"不是什麼美食,它卻能多少讓窮苦百姓見到一點兒葷腥,試想勞累了一天的人們,在目光如熾的嚴密監視之下用餐,隱藏於內心深處的,究竟是一種滿足,還是一種辛酸?

“斷樁”的老北京“瞪眼食”

    睜著眼吃飯、閉著眼睡覺,天下人無一例外。但瞪著眼吃飯大概您沒聽說過。今兒咱們說的就是早就“斷樁”(老北京土語,意為“絕了”)的“瞪眼食兒”。吃這飯的時候,吃主兒和老闆都得瞪起眼睛。您別誤會,“瞪眼”不是為打架,而是瞪眼盯著鍋裡的。有意思吧,您聽我往下說。

    早在七十多年前,也就是老舍先生所描寫的《駱駝祥子》的年代。老北京窮的叮噹亂(音:LIAN讀四聲)響人們,總想著沾點兒葷腥兒,所以像滷煮火燒、羊霜霜之類的“窮人樂”便應運而生。小販能賣個仨(音:SA讀一聲)瓜倆(音:LIA讀三聲)棗的養家糊口,窮人們也能出個一壺醋錢沾了葷腥兒,增加點兒體力。 “瞪眼食”就屬於這類的窮人樂的“美食”。

 
    您可能會問,怎麼就叫個“瞪眼食”哪?因為這種吃食是按塊兒收銅子兒,吃主用筷子一塊一塊地從鍋裡夾,老闆或小販緊盯著計數兒,所以叫“瞪眼食”。您說,這種記費的方式不緊盯著成嗎。萬一要多夾一筷子沒盯住,不就少一子兒的進項嗎。是不是這話您恁。所以便有了怎麼前面說的“吃主兒和老闆都得瞪起眼睛。”

    那麼吃主兒一筷子一筷子地從鍋裡夾的是什麼哪?這就得細說了:話說買“瞪眼食”的小販,從酒樓、飯莊買來“折籮”加熱。既然是“折籮”,裡面肝、腸、肚、肺的可是什麼都有,切成碎肉。放厚料加熱,一來萬一有餿的或酸好去味,二來北京人口重。

    一口下面燒著煤的鐵鍋支在街面耳上,便有吃主兒。注意!打這時候起,吃的和賣的就都得瞪眼了。吃主兒拿著筷子,二目瞪圓​​,得緊勁兒盯著沸水熱鍋裡的肝、腸、肚、肺、肉,瞧準了一筷子下去送到嘴裡。而小販也得目不轉睛的盯著吃主兒一筷子下往嘴裡夾的是什麼,數著下筷子夾肉的次數。等吃的多的時候,就用竹棍兒或製錢兒記帳,一筷子肉合多少錢,共合下了幾筷子,打總算錢。

    但據民俗專家說,有一種“瞪眼食”鍋裡煮的不是“折籮”,而是馬肉。熱鍋裡煮著切成小塊的馬肉,吃主兒用筷子夾肉,蘸醬油吃,吃一筷兒記一塊兒。

 
    至於為什麼不盛到碗裡,其實學問也就在這兒。您想啊,無論吃主兒和賣主兒都有佔便宜的想法,吃主兒想,萬一沒瞅見就多吃一筷子,而賣主兒也琢磨,萬一吃主兒自己沒數就能多收一筷子的子兒,況且肉皮碎肉和裝筷兒的肉同樣算錢,您就能保證夾起來送嘴裡的都是整塊兒的肉嗎。所以,這瞪眼食多少還有點賭博的心裡。關鍵是吃主兒要眼急手塊,賣主兒要心明眼亮。用現在的話說“玩兒的就是心跳”。

    細細的想來,這瞪眼食多少有點像玩股票,買賣雙方都有投機心理,一不留神就得套進去,只不過進來的和出去的都是錢而已。現而今老北京小吃恢復的不少,聽說絕跡多年的“窮人樂”羊霜腸有賣的了。但這“瞪眼食”的確沒有再恢復的必要,一來不干淨,二來正經八百的都人們都很少吃了,何況是“折籮”哪。

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