搭健康風潮 天然酵母變夯

非凡的吐司麵包最能展現天然酵母的香氣,不少業者還會加入葡萄乾或果仁,讓麵包健康再加分。
圖片提供/各業者
「爛泥般的黏稠物,一股撲鼻的葡萄酒味」,這是不少人第一次看見天然酵母油然而生的感想。但沒想到,搭著健康風潮,「天然酵母」在烘焙市場發燒,雖然其貌不揚,卻是麵包好吃的秘密。

其實,天然酵母早在老祖宗時就已懂得利用,各家麵包香不同,靠的就是自家養的酵母;經過麵包大賽、歐式麵包掀起旋風,接著「台式歐包」引領風潮,天然酵母也成主打話題。

從飯店、連鎖麵包店到麵包獨立店家,都有天然酵母入麵糰,新話題則是葡萄種、魯邦種及酒種等天然酵母新菌種。

新竹老爺最新款歐式麵包,添加各式果粒、果仁與花食材等,增添更多不同的口感,包括杏桃桂蕊麵包、酒粕蜜桔麵包,前者以桂花蕊泡出的茶水加入麵糰,再將以蜂蜜慢火熬製的杏桃果乾為內餡,已成店內人氣款。
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不只天然,還有機。PAUL此款麵包是通過法國政府認證的「全有機麵包」,使用含麥量更高的麥粉、啤酒酵母老麵,再搭配葛洪德海鹽,帶有微酸的韻味,濕潤又彈牙,每個260元。
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培養方式不同 香氣也各異

城市科大餐飲系專業級助理教授謝煒貞表示,天然酵母與一般麵包最大的不同,在於需長時間發酵、培養麵種,採用傳統天然的麵種當發酵劑,提升麵包的質感與風味,而非現今麵糰常用的改良劑或乳化劑,且不添加任何化學香料與色素,來增加香味與色澤。

天然酵母強調健康,回歸自然、原始的麵包製作,以時間慢慢養成,因每家培養方式不同,因而也創造出各種麵包香氣,麵包達人、岩島成企劃陳小薇說,這就是天然酵母麵包的珍貴之處。

陳小薇說,天然酵母麵包因需時間慢慢發酵,因此有著如海綿般的小氣泡,質地柔軟、保水,帶有淡淡的微酸;拿起掂一掂,天然酵母麵包會比一般麵包沉重許多。

這款麵包趨勢,不只在台灣大流行,歐美麵包也正朝向這種「回歸自然」的製作方式,在講究的老麵包店裡,飄散的,全是天然酵母發酵後,淡雅的麵包香氣。

新竹老爺的南瓜子聖經麵包,是有故事的麵包,亞麻仁子、南瓜子等多種穀物融入死海的海鹽烤製而成,也有人稱此為耶穌麵包。
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義式經典的瑪塔卷,也是國賓的新款麵包。番茄、黑橄欖融入天然酵母麵包,色香味兼具,每個50元。
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多菌種發酵 帶出味道層次

擁有食品科學博士頭銜、具營養師資格的陳小薇說,天然酵母是一種混和菌,加了酵母菌、乳酸菌等益生菌,用它做麵包,相對更天然健康。

天然酵母麵包不只健康,也更香更好吃。原因是天然酵母有著多種培養菌,經烤焙後,每種菌都會散發出不同的香味,因而帶出麵包的豐富與層次;也因多種菌發酵後,會產生有機酸,因而會有微微的酸香味。

天然酵母發酵的麵包,多數也強調少糖、少油、純手工,因此,吃完後不容易產生胃酸。

除了好酵母,也要有好的老麵。老麵的魅力,在於給予麵包成熟的韻味與香氣,有如陳年老酒,讓人難忘。

PAUL的彈力麥香麵包,是標準法國農家麵包款,圓圓渾厚的外型,內部鬆軟,麥香濃醇、口感自然,也是經典的法國「古早味」,每個175元。
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國賓亞斯阿格,選用法國麵粉與自製天然酵母,烘焙出鬆軟口感的歐式麵包,加入黑橄欖與經過半年熟成的義大利Asiago cheese,簡單的食材展現烘焙原味,每個40元。
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不同酵母 創造各家麵包香

PAUL保羅麵包「古典法國麵包」系列,強調全都使用天然的啤酒酵母。這款酵母,含纖維、維生素B群、蛋白質與礦物質,同時兼具高纖、高營養與飽足感,業者說,麵包中散布的氣孔,就是天然酵母活躍的最好的證據。

國賓飯店le bouquet繽紛麵包房也主打100%天然酵母麵包,每款40元起,以平價打入主流市場。

國賓飯店繽紛麵包房的酵母,不同以往的單一酵母,而是使用法國老窖機培養的小麥種與葡萄菌種,養出獨特的小麥天然酵母,需時7天以上,發酵時間比一般酵母多一倍,但麵包老化慢、新鮮度較持久,且風味加乘,也不容易產生胃酸或胃脹。

麵包連鎖的岩島成,也推出「達人手作系列」,業者公開讓麵包更柔軟的技術,就是以湯種麵糰來餵養天然酵母,麵包不僅柔軟、細緻、Q彈,且保水性佳,能延長保存時間,保持新鮮滋味。

岩島成的蒜香培根起士,有來自湯種的Q彈柔嫩,及天然酵母的微酸發酵,鎖水保鮮,特調蒜泥與香濃起士、入口大滿足的洋蔥絲、桃木熏製的培根丁,美味豐富,每個80元。
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岩島成的天然酵母麵包,至少要花24小時培養酵母,再與湯種麵糰揉合、靜置、低溫發酵、二次發酵,產生新湯種麵糰後,再進行烘焙,過程繁複,無法速成。

新竹老爺烘焙坊Royal Bakery也推出健康歐式麵包,在當地大獲好評。主廚石英懿選用新鮮酵母製作,每款歐式麵包約選用3%的新鮮酵母,再依各種麵包的口味、口感需求,微調酵母比例;每日新鮮烘焙的歐式麵包,晚來買不到,包括義大利拖鞋、紫麥、南瓜子聖經、紅酒巴達、北歐聖堡、多穀物紅豆、葵花子雜糧等20多種,每天早上10點30分及下午4點出爐。

天然酵母需時長、難以大量生產,在歐美,往往是小店主打,強調「自家的香氣」。

在台灣,也有不少特色麵包店發展自家的酵母。像非凡麵包、法蘭斯蛋糕、鄰家天然酵母烘焙,單價約50~60元間,難能可貴的是,細細品嘗,就能嚼出每一家烘焙師傅發展酵母的用心。

【2013/01/05 聯合報】
 

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