砂之椅子

從一條小黃瓜談起，王瑞瑤與名廚老公曾秀保保師傅，在超級美食家節目中對談「吃小黃瓜」。
●幾年前看到超偶李宇春啃食整條小黃瓜，而被台灣媒體做成新聞，看到覺得很好笑，我生長在山東家庭裡，平時見我父親就把小黃瓜當水果，當點心，當零嘴，用棕刷洗淨，抄起來一條一條邊走邊啃，清脆清涼清新都無比。
●野餐不是新玩意兒，小時候經常外出野餐，竹編的籃子還有蓋子，打開來除了自己做的滷味，包括雞腿，豆干，牛腱等，軟軟剛出爐的吐司，就是一條條沒切的小黃瓜，還有一根根洗乾淨也沒切的青蔥，還有裝在塑膠袋裡事先炒製好的甜麵醬，小黃瓜+青蔥+甜麵醬的組合，對我來說不是吃烤鴨，而是全家一起去野餐的味道。
●保師傅說，年輕時在蓬萊閣夜總會工作，午夜凌晨時分，急智歌王張帝唱完了歌，跑進廚房直嚷著肚子餓，就看他一口小黃瓜一口青蔥這樣咬著吃，當然也沾甜麵醬。
●我爸爸山東人，小黃瓜入菜有幾種方法，小黃瓜一開四，切成條狀，抓一點鹽巴，撒上最普通的花椒拌一拌，即拌即食，以前我爸爸早餐吃白稀飯一定要配這道菜。
●山東家庭最常見的小黃瓜刀法是拍，小黃瓜先去頭尾，用菜刀刀面把小黃瓜拍扁再斜切，俗稱拍黃瓜。
●保師傅說，拍黃瓜有技巧（的確是，我第一次拍黃瓜好失敗，第一拍反彈回來，第二拍沒動靜，因為小黃瓜比你想像中堅強，第三拍用刀拍結果到處噴，小黃瓜又比你想像中脆弱）：
一，要選一把稍為重手的中式菜刀，拍下去才能借力使力，力道均勻；
二，小黃瓜拍裂後，會露出整條完整的黃瓜籽，直接取出不用，因為肉與籽的口感差很多；
三，若還有很大塊的，就切小；
四，不論是直切或斜切都可以，把小黃瓜切成四至五公分小段。
五，小黃瓜要吃之前再拍，不要拍起來等，因為很快就失去水份與口感。
●拍小黃瓜做涼拌菜的好朋友是粉皮或洋菜，沒錯，就是日本人視為高纖減肥聖品的寒天，也是做果凍的材料之一，來自石花凍。用剪刀把洋菜剪成一段一段，放進碗公裡用溫水去泡，水也不能太熱，也不能泡太久，否則洋菜會軟趴趴起來沒有口感，當然也不能硬邦邦咬不動，拿一根起來嚼，有軟不爛，就撈出來擠乾水份，洋菜像海綿，身上有穿孔，所以一定要擠水才能吸味。
●拍小黃與去骨拆肉成粗絲的熟雞肉（可能是山東燒雞，或燻雞，或水煮而已），蝦米，大蒜，香菜，白醋，醬油，麻油，味精，一大杓沒調開的芝麻醬拌在一起，一定要拌很酸很酸才好吃。保師傅也提供關鍵調味比例：醋一，糖一，醬油一點多。
●保師傅說，以前在川菜館中有一道涼拌三絲：雞肉絲，小黃瓜絲，洋火腿絲，以及洋菜，調味上還加了豆瓣醬和綠芥末。另外還有一道叫共和涼菜，也全部是絲，包括：生大白菜，熟黑木耳，洋菜，小黃瓜，豆干，熟粉絲，攤蛋皮，洋火腿等，是鹹酸芥末味，吃時用柔軟的春捲皮包起來吃。
●煮蛋花湯一定加小黃瓜片，汆肉片和汆丸子也一定是搭配小黃瓜片，透出小黃瓜的獨特清香，也會在炒豬肉片時用醬油調味，起鍋前放入小黃瓜片略拌，非常下飯又爽口，記得熱烹的小黃瓜一定要最晚下鍋，否則出水糊爛。
●蛋沙拉很適合夏天，做法很簡單，把馬鈴薯，紅蘿蔔對切，與生雞蛋一起放入電鍋中蒸熟，撕皮的撕皮，去殼的去殼，蔬菜切片切條切丁，熟蛋捏爆取出蛋黃，蛋白同樣切丁，洋火腿不多也切丁，除了小黃瓜丁，全部混合加少許鹽巴與大量美乃滋調勻，最後拌入小黃瓜丁與黑胡椒即可。保師傅說，做蛋沙拉若美乃滋放少了便不好吃，坊間有二分之一熱量的日本Q比沙拉，美乃滋最好占到食材體積的五分之一為宜。
●坊間流行嗆辣黃瓜，保師傅提供做法如下：
小黃瓜切條或切滾刀，加入淨重1%的鹽巴抓拌→重壓→出水→洗鹽，並用布包住擠乾水份，裝進大碗裡，放上大蒜，辣椒，花椒，糖與醋，燒熱油澆上去，立刻蓋上蓋子靜置十五分鐘，開蓋拌勻再醃一小時即食用。
●保師傅曾經做過豔驚四座的去皮涼拌小黃瓜，命名為翡翠黃瓜，出菜時宛如老坑古玉，入口出乎意料之外的軟脆。小黃瓜用湯匙去綠皮，一開四去心，同樣取1%鹽巴醃→壓→洗→吸，再拌進糖0.6醋1比例的糖醋水中，同樣取少量熱油嗆香，加蓋，醃三小時即可。
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