四川味型百百種,紅燒家常弄不清,前者黑來後者紅,料理規則說分明。


  上個禮拜在家看《料理東西軍》,比的是麻辣春雨與紅燒豆腐2道 中華料理,節目看到一半覺得有點兒古怪,因為就用料與程序判斷, 應該是螞蟻上樹vs.家常豆腐。 

  雖然《料理東西軍》一再重播,但我總是百看不厭,這個節目讓當 美食記者的我,以及擔任廚師的老公獲益良多,所以我們習慣一邊觀 賞、一邊討論。 

  ■家常味 辣豆瓣當主角 
  其實螞蟻上樹與家常豆腐是一國的,都是四川的家常味型,家常味 是什麼?可不是指老媽媽加點兒醬油噴點兒酒的隨興燒法,而是一種 添加了辣豆瓣,用肉末或肉片提鮮,並偏重薑蒜的鹹辣味。 

  入行時學做川菜的保師傅表示,家常味可做牛肉絲(肉絲抓碼過油 ,加薑絲、蒜末和辣椒絲),魷魚卷(魷魚過油,加薑片與辣椒絲) ,豆腐(豆腐炸酥,以肉末提鮮,加薑蒜末與蒜苗或蒜苔),或是鮮 干貝、海瓜子、海參,甚至是杏鮑菇等。 

  ■湖南川揚也有家常味 
  他又說,以前最常見的是家常鴨腸,加了芹菜或韭黃拌炒,雖然家 常味的特色在辣豆瓣醬,但其中也有例外,同樣手法炒雞丁卻不能叫 家常,而得叫辣子雞丁(雞丁抓碼過油,薑片蒜片辣椒片,配黃瓜或 青椒),至於螞蟻上樹則是加生蔥花提香。 

  他繼續講,除了四川以外,湖南和川揚料理也有家常味,但川揚的 家常豆腐吃起來不辣,不見蒜苗卻多了去籽的新鮮紅辣椒配色,另外 川揚與湖南的豆腐都切成三角形,與四川的四方塊不同。 

  保師傅強調,家常味的主料只要不是肉,都要搭配絞肉或肉片提鮮 ,但絞肉經常事先炒熟做成紹子備用。 

  退休後用教學打發時間的保師傅,一開口便說不停,聽得我頭昏腦 脹,於是試著整理出一套家常味的簡易公式,並做出材料下鍋的順序 圖,讓人一目了然: 

  家常味=油→薑蒜→辣豆瓣→主料→綜合調味料(酒+醬油+鹽巴 +高湯或清水+太白粉) 

  ■紅燒 絕對不辣 
  至於《料理東西軍》裡日本人誤稱的紅燒豆腐,也不是加醬油那麼 簡單。紅燒在川菜主鹹甘,江浙則為鹹甜,而且紅燒絕對不辣,除了 添加蔥薑蒜等辛香料,或是香菇、筍片、肉片等,江浙人慣用金華火 腿來紅燒豬腳與魚頭,或是加入扁尖筍或魚乾,把豬肉燒得又黑又亮 又甜。 

  「家常和麻婆都叫蟑螂色,就是比紅色更暗一點的顏色,而家常與 麻婆只差在沒加花椒而已。」 

  我先生年輕時跟著第一代外省師傅學手藝,操著鄉音的老師傅脾氣 很壞,動不動就抄起大杓子要敲小師傅的頭。聽他口裡喃喃唸著家常 味的口訣:「薑蒜末爆香再炒辣豆瓣醬,起鍋前滴醋亮油。」腦袋被 師傅敲了整整1年,四川的家常味永遠不會忘。

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