砂之椅子

四川味型百百種，紅燒家常弄不清，前者黑來後者紅，料理規則說分明。


　　上個禮拜在家看《料理東西軍》，比的是麻辣春雨與紅燒豆腐2道 中華料理，節目看到一半覺得有點兒古怪，因為就用料與程序判斷， 應該是螞蟻上樹vs.家常豆腐。 

　　雖然《料理東西軍》一再重播，但我總是百看不厭，這個節目讓當 美食記者的我，以及擔任廚師的老公獲益良多，所以我們習慣一邊觀 賞、一邊討論。 

　　■家常味 辣豆瓣當主角 
　　其實螞蟻上樹與家常豆腐是一國的，都是四川的家常味型，家常味 是什麼？可不是指老媽媽加點兒醬油噴點兒酒的隨興燒法，而是一種 添加了辣豆瓣，用肉末或肉片提鮮，並偏重薑蒜的鹹辣味。 

　　入行時學做川菜的保師傅表示，家常味可做牛肉絲（肉絲抓碼過油 ，加薑絲、蒜末和辣椒絲），魷魚卷（魷魚過油，加薑片與辣椒絲） ，豆腐（豆腐炸酥，以肉末提鮮，加薑蒜末與蒜苗或蒜苔），或是鮮 干貝、海瓜子、海參，甚至是杏鮑菇等。 

　　■湖南川揚也有家常味 
　　他又說，以前最常見的是家常鴨腸，加了芹菜或韭黃拌炒，雖然家 常味的特色在辣豆瓣醬，但其中也有例外，同樣手法炒雞丁卻不能叫 家常，而得叫辣子雞丁（雞丁抓碼過油，薑片蒜片辣椒片，配黃瓜或 青椒），至於螞蟻上樹則是加生蔥花提香。 

　　他繼續講，除了四川以外，湖南和川揚料理也有家常味，但川揚的 家常豆腐吃起來不辣，不見蒜苗卻多了去籽的新鮮紅辣椒配色，另外 川揚與湖南的豆腐都切成三角形，與四川的四方塊不同。 

　　保師傅強調，家常味的主料只要不是肉，都要搭配絞肉或肉片提鮮 ，但絞肉經常事先炒熟做成紹子備用。 

　　退休後用教學打發時間的保師傅，一開口便說不停，聽得我頭昏腦 脹，於是試著整理出一套家常味的簡易公式，並做出材料下鍋的順序 圖，讓人一目了然： 

　　家常味＝油→薑蒜→辣豆瓣→主料→綜合調味料（酒＋醬油＋鹽巴 ＋高湯或清水＋太白粉） 

　　■紅燒 絕對不辣 
　　至於《料理東西軍》裡日本人誤稱的紅燒豆腐，也不是加醬油那麼 簡單。紅燒在川菜主鹹甘，江浙則為鹹甜，而且紅燒絕對不辣，除了 添加蔥薑蒜等辛香料，或是香菇、筍片、肉片等，江浙人慣用金華火 腿來紅燒豬腳與魚頭，或是加入扁尖筍或魚乾，把豬肉燒得又黑又亮 又甜。 

　　「家常和麻婆都叫蟑螂色，就是比紅色更暗一點的顏色，而家常與 麻婆只差在沒加花椒而已。」 

　　我先生年輕時跟著第一代外省師傅學手藝，操著鄉音的老師傅脾氣 很壞，動不動就抄起大杓子要敲小師傅的頭。聽他口裡喃喃唸著家常 味的口訣：「薑蒜末爆香再炒辣豆瓣醬，起鍋前滴醋亮油。」腦袋被 師傅敲了整整1年，四川的家常味永遠不會忘。