砂之椅子

我開始喝咖啡，是升機長那一年的事。
那個時候的航班緊湊，時間又早晚不定，例如要在東京凌晨三點鐘起床準備，從羽田飛到台北不過上午十點；或者半夜十二點從雅加達離地，經香港攬些轉機客人，落回桃園才早上九點。這樣的時間帶無非是為了配合旅客行程，是航空公司的服務之道，在亞洲裡面轉圈已是如此，更不用說時差丕變的歐美澳洲，我等從業人員需要時時刻刻醒著。
開始喝咖啡之後，才驚覺自己一腳踏入了另個國度，這是個十人十樣，非常有個性的小宇宙。有人要糖不奶，有人要奶不糖，更有人講究品種產地，日曬水洗，淺中重烘，法式虹吸濾掛，不從豆子開始磨起不喝，我終於體會江湖諺語「咖啡機沒修好飛機不能走」的意義。
起初我抱持著開發出新餐廳，要把菜單吃一輪的那種心情，從日本街頭販賣機的罐裝微糖咖啡，到星馬地區的老街白咖啡，越南煉乳滴漏咖啡，夏威夷的柯納，峇里島的麝香貓，什麼都不放過。由於從小沒接觸過咖啡因，效用十分顯著，除了整個人醒過來以外，冰咖啡白咖啡喝多還會心悸，有些來路不明的甚至會胃痛，多次的試行錯誤，最後偏好攜帶淺中烘焙的濾掛咖啡上飛機。
知道我喝咖啡後，有些同事便熱心，在會議或模擬機時段前買好咖啡相請，這件事頗令我困擾。應酬咖啡通常是美式，無糖無奶，職場上的潛規則似乎預設大家都要喝黑咖啡，最後我往往都是轉贈給他人，甚至也看過不能喝的人直接在茶水間倒掉。於是輪我買咖啡時，總是拜託店家多附一些奶球糖包攪拌棒，並靜靜觀察有沒有人使用，畢竟咖啡的喝法是一件極為個性化的事，還是要隨人喜愛。
淺中烘焙不會使我心悸，且吸引我的是一股淡淡的酸味，我不是不能欣賞苦或澀，但在咖啡裡加一點糖後，甜酸苦澀才有相對比較，才有層次明顯對照，就像人世間大多數的事物一樣，自我解釋成「加一點鹽在西瓜上提味」那種邏輯。然而在單品咖啡裡加糖這件事，似乎犯了業界的大忌諱，例如點了一杯耶加雪夫，店員笑容可掬送到面前時，只要問一句可否給點糖，店員總是臉色一沉，彷彿你要糖就是來搗蛋，甚至露出帶點鄙夷的表情。咖啡加糖不是一件違法的事情，但點了單品咖啡卻又加料，就像在星巴克掏出非蘋果筆電那樣不堪，是一種奇怪的潛規則。後來為了不得罪人，我上咖啡店時就偷偷自己帶糖，台糖製六公克長條包裝那種。
有回在咖啡廳見到手寫推薦名為「藝妓」的咖啡，標註是淺烘焙，一時新奇，不假思索就點了一杯。下單之後，彷彿是按了一個按鈕，整家店都亮起來，店主跑過來打招呼，細細解釋這「支」豆子產地在哪，怎麼標下來，怎麼烘的，熱心的程度比虔誠的傳教士猶有過之。接著她拿生豆給我聞，磨好之後再端來聞一次，並解釋一定要怎麼沖泡，我正襟危坐，裝懂稱是。咖啡送上來後，她又要我三聞，接著要我啜一口，她殷殷地盯著，急切問說你嘗到甜橙、佛手柑、洋甘菊的味道了嗎，我只能持續諾諾點頭。店主人都把咖啡豆的量詞說成「支」了，那她必定期待我是嘴裡含了拉圖瑪歌堡，眼睛閉起來就要看到法國大地並歡喜讚歎的人，若不是這樣，就是犯了褻瀆大罪。接著她走回吧檯，又不時回望投以關注眼光，這種氛圍下別說要糖，連偷偷拿出來都不敢。這杯咖啡在極大的壓力下勉強喝完（當然也不敢剩下），我完全記不得「藝妓」的味道，只記得臨走之際，她一直追問這支豆子就是這樣是不是對不對；而如果不附和兩句，那天可能無法逃出店門。
驚恐之餘，上網搜尋了一下「藝妓」。這咖啡豆原產於衣索比亞的GEISHA山，後來傳到巴拿馬才發揚光大。初次譯成中文的人取其諧音翻成「藝妓」，實際上跟日本一點關係都沒有，後來品評會得了冠軍聲名大噪，但就像虹吸式咖啡根本就沒用到虹吸式原理，以訛傳訛的名稱沿用下來了。對於咖啡求道者來說，像我這樣的人真是焚琴煮鶴，但我就是忍不住想在咖啡裡加一點糖，幾次在咖啡店的經驗下來，竟然對自己的這種想法感到自卑，當然再也不敢點名藝妓。直到後來追劇，看了英國BBC拍攝的《新世紀福爾摩斯》，開頭第一集沒多久茉莉邀福爾摩斯喝咖啡，康柏拜區的台詞是：「Black, two sugars.」觀眾的笑點在社交障礙的主角聽不出女性的邀約，以為茉莉現場要幫他泡咖啡；我則是又驚又悟，原來英語裡面「黑咖啡」，不見得不能加糖。
在東京最常去的是連鎖的「椿屋珈琲」，「椿」在日文裡是山茶花的意思，日文漢字的咖啡經常寫成王字邊的「珈琲」， 雖是連鎖店，但山茶花咖啡店走的是大正懷舊路線，內裝均是暗色系的古董風木桌椅。點一杯椿屋咖啡，咖啡師會像做化學實驗那樣沖出一個精緻的虹吸壺，再由穿著復古女僕裝的服務生拎過來，在桌邊為客人斟滿古色古香的瓷杯。大部分客人上椿屋享受店內質感與煮咖啡的儀式，但椿屋最吸引我的是服務生一定會送上糖與奶：如果你點熱咖啡，她會附上熱奶以及糖罐；如果是冰咖啡，就附冰奶與糖漿。座位雖然不是包廂，但與鄰座總有適當距離或隔板，咖啡斟滿後服務生一句請慢慢享用，隨著裊裊白煙行禮退開，客人就在這小空間裡，用自己喜愛的方式度過一杯咖啡的時光。
後來有機會去了長野幾次，在車站內隨意找家咖啡廳打發時間。坐下來打開菜單雙眼一花，數十種單品咖啡豆，光看一輪都不知道要多久，只好隨意點了款淺烘焙，服務生問要怎麼沖，法式還是濾滴，最後上了一整壺，糖奶不缺都附上。驚豔於店家的精緻，看了名字上網搜尋，原來是得過世界冠軍的「丸山珈琲」，之後就在這店裡消磨了數個午後。咖啡附糖的店家，經常用的是小鐵罐，要打開來才知道是什麼糖，普遍是白砂，也有棕糖，還看過各種顏色心形的。打開鐵罐若看到傳統糖塊是最令人驚喜的，我想福爾摩斯要的two sugars就是兩顆這種白雪方糖，我幾乎可以想像飲者將之投入杯中那一剎那的幸福感。
多年後經常自問，喝咖啡是為了它的功能（維持醒著）？是對咖啡因上癮了？還是為了在店裡坐下來，等候職人沖一杯咖啡的那點閒情？
2019年12月31日，日本的除夕夜，倒數第三次的東京行。下機後我照平常的行程至皇居慢跑，回頭經過日比谷時，見到一家新開張的咖啡店，光亮的招牌寫著「GESHARY COFFEE」，心念一動，但由於時間緊湊，僅在店門口匆匆拍下一張照片。過一陣子之後想到這件事，上網查了，這家店果然是「藝妓」專賣店，還是擁有自家農場的生產者，品項有數種藝妓咖啡豆（包含著名的巴拿馬翡翠農園），店家的概念以一杯藝妓咖啡生產的過程為主題，裝潢成中南美風格，烘豆萃取的機器活生生擺在一樓讓客人欣賞。我想起過去不好的經驗，望之卻步，但瀏覽菜單後，我的加糖自卑感竟然得到撫慰。除了單品咖啡，店家竟然直接加奶販賣冷熱藝妓拿鐵，豐富的甜點品項中更有藝妓提拉米蘇、藝妓蛋白霜、藝妓咖啡凍、藝妓牛奶凍等，多種使用咖啡粉的個性點心。
然而我依然不知道藝妓的味道，三月之後進入沒有期限的鎖國，這失之交臂的咖啡店時不時就在我腦裡跑出來。某個清晨的飛行，我問初次見面的副駕駛要不要喝咖啡，他說喝，但暫時不要。我想起一個前輩機長告訴我，她喝咖啡精神會清醒過來，但是五感「銳利度」會降低；另個機長說他人生已經夠苦了，一定要加點糖。還有個已退休的老機長，他老人家要糖要奶三合一，有空服員不幫他加，說這樣對身體不好，他拂然回道：「我的人生都半腳踏入棺材了，你管我好還是不好，我想怎麼喝就怎麼喝。」畢竟喝咖啡的習慣算是種隱私，我也不好意思追問副駕駛為什麼暫時不喝，沒想到聊開之後，他自述喝咖啡挑剔，還坦言喜愛藝妓。我告訴他無意間發現的藝妓專賣店，瞥見他口罩後興奮的面容。沒有終點的疫情已持續兩年，世界冠軍的「丸山珈琲」都黯然收了半數分店。如果哪一天我們可以回東京，如果到時藝妓還在，我請你去喝。但我就是想在藝妓裡加點糖，如果你覺得不舒服的話，那你告我職權騷擾好了。可見的未來依然是沒有盡頭的隔離與自我管理，年輕人卻難得在口罩裡笑了。