‧歷史月刊（最後一期） 2009/12/24
約在四、五年前，曾赴伊朗一遊，增長不少見聞。接連數日，均行沙漠，浩瀚無際，十分壯觀。其於飲食部分，則單調而乏味，三餐所吃的，沒多大變化，只是精粗有別而已。最後來到伊斯法罕，它是伊朗第二大城，曾是伊麥王國的首都，人文氣息極濃，建築亦甚可觀，沿河二十餘橋，造型各有面目，很能引人入勝。當天吃罷晚飯，自個兒去逛街，發現一烤雞攤，飄著陣陣香氣。隨即買下一雞，回到房間，自扒自食，那股快樂勁兒，足消旅途勞乏。可惜回教國家禁止飲酒，不然就更盡善盡美了。
台灣有段時間，電爐烤雞當道，號稱為「手扒雞」，流行好一陣子，但見食客紛紛戴上塑膠套，將烤雞扒開，再撕下來吃，湯汁淋漓，雞香四溢，好不過癮。誰知流行一陣子後，突然銷聲匿跡，現已無處可尋，莫非蝕本難續。
當下還能吃到的「窯烤雞」，隨車兜售，有異曲同工之妙。清人嚴辰《憶京都詞》有一首名〈桶雞出便宜〉，云：「衰翁最便宜無齒，製仿金陵突過之。不似此間烹不熟，關西大漢方能嚼。」其下註云：「京都『便宜坊』桶子雞，色白味嫩，嚼之可無渣滓。」他所謂的「桶子雞」，梁實秋疑係「童子雞」之訛，因製作此味，要那半大不小的嫩雞方合用。
關於「桶子雞」的做法，梁氏指出：「整隻在醬油裡略浸一下，下油鍋炸，炸到皮黃而脆。同時另鍋用雞雜（即雞肝、雞胗、雞心）做一小碗滷，連雞一同送出去。照例這隻雞是不用刀切的，要由跑堂的伙計，站在門外用手來撕的，撕成一條條的，如果撕出來的雞不夠多，可以在盤子裡墊上一些黃瓜絲。連雞帶滷一起上桌，把滷澆上去，就成為爽口的下酒菜。」所言大致不差，可看出其脈絡。
我個人以為全雞不論用斬（含片、切）的抑或撕的來吃，各有美妙風味，但用撕來吃的雞，必須熟透，才應手而脫，味道亦極濃郁。基本上，此一類型的名品，細數不盡，如歸納起來，不外燒雞、扒雞和燻雞這三種，風味各臻其勝。
道口燒雞
首先就從台灣最赫赫有名的燒雞談起。
我極愛吃燒雞，只要能燒得好，才不管它是道口、唐山、還是符離集的。所住的永和市，其在鼎盛時期，有「豫記」（註：食家逯耀東認為就台灣的道口燒雞而言，「其味最佳」）、「梁家」和「唐山」（註：本店在台北的中華商場二樓，主要賣水餃、麵條，兼賣燒雞，但時有時無，吃到得靠運氣）這三家。前二者為道口燒雞，風味各擅勝場，我亦偏愛前者。惜乎「豫記」幾度換手，風味大不如前，「梁家」不知遷往何處，「唐山」早就關門大吉，昔日的三雄鼎立，而今卻斯雞憔悴，實令我不勝欷歔。
幾年之前某日，跑去「天津衛老米食堂」，特地吃「虎皮豬腳」、「罈子肉」、「乾燒魚頭」這幾道拿手菜，赫然發現菜牌上有道「天津燒雞」，饒是我見多識廣，仍丈二金剛──摸不著頭腦。忙請教老闆兼掌杓的小米，難道天津亦有賣燒雞？他則笑稱：「天津沒做燒雞，當年家父（即老米，擅燒川菜）和永和『豫記』的老闆熟識，因有這層機緣，在他們舉家遷美前，便學會其不傳之秘，由於自己的太太是天津人，為了標新立異，就張冠李戴的賣起『天津燒雞』來啦。」謎題一旦解開，令我恍然大悟。
而今「豫記」的道口燒雞，雞仍腴滑香潤，但其病為太鹹，早非舊時味了。我聽罷大樂，急切盤細品，確有當年「豫記」的味道。連兩、三次過年時，還會弄個兩隻回家大快朵頤哩！
台灣道口燒雞的業者，常掛在嘴裡或寫在店招的典故為：庚子之變，慈禧太后西狩，倉皇逃向西安，途經河南道口，當地臣民獻上特製的燒雞，慈禧食之而覺其味至美，乃指定為貢品，道口燒雞之名，從此揚名中外。大陸方面的說法，與此出入甚大，指出：「清仁宗嘉慶年間，皇帝南巡路過道口時，聞異香而神振，隨口問左右說：『何物乃發此香？』左右皆答：『燒雞。』知縣急將燒雞獻上。仁宗食罷甚美，一直讚不絕口，稱其為「色、香、味」三絕。從此之後，道口燒雞正式成為清廷御用的貢品。」姑不論其真相究竟為何？且聽聽《滑縣志》和當地父老怎麼說。
原來道口鎮的燒雞舖甚多，但以創業於清世祖順治十八年的「義興張」最負盛名。其「正宗」手藝的由來，居然還有一則軼事，倒非無的放矢，平白天外飛來。
乾隆五十二年時，「義興張」的老闆張炳，有回在街頭邂逅同鄉姚壽山，姚曾任御廚，有兩把刷子，便請其傳絕活，提升燒雞技術。姚滿口子答應，告以十字秘訣，此即「想要燒雞香，八料加老湯」。其所謂的八料，即陳皮、肉桂、豆蔻、丁香、白芷、砂仁、草果和良薑這八種作料，並詳細介紹其做法和用量。至於那老湯，當然是越老越好，越陳越有味兒。張炳聽罷，如獲至寶，經如法炮製後，果然鮮爛味美，絕非凡品可及，因而大發利市。
然而，張炳並不以此自滿，從選雞、宰殺褪毛、開膛加工、撐雞造型，到油炸、烹煮與火候掌控，用料用湯等方面，摸索出一整套經驗，其色、香、味、爛，皆膾炙人口，號稱「四絕」。臨吃之際，只要提起雞腿一抖，骨、肉即自動分離。此後，道口燒雞聲名大振，世代相傳（註：現為第八代），迄今不減其盛，而且後勢看好。
道口燒雞在整治及製作時，宰殺手法迥異凡常，須一刀割斷三管（血管、氣管、食道），空乾雞血。接下來的浸燙、去毛、開剝、晾曬等，均有嚴格要求，不能馬虎偷工，最後再添入老湯，並配以祖傳秘方，用鐵箅子將雞壓住，先以武火燒沸，再改用文火燜製，歷五小時而成。其特點為造型美觀，香爛可口，一抖即散，芳香馥郁。故先在1956年中國食品展上，被評為名產；1981年時，再被評為商業部優質產品，銷往北京、新疆、武漢、貴陽等地。現已有罐頭及鋁箔袋真空包裝，銷往海內外各地，所至之處，有口皆碑，信譽卓著。
至於小米的「天津燒雞」，其做法及選料別出心裁，算是另類奇葩。他罕用斤把重的全雞來燒，而是用四分之一帶腿的碩大放山雞燒製，極易卸去其骨，肉質軟中帶爽，切成片狀而食，肉香濃郁四溢，略經咀嚼，淡而醇鮮，餘味不盡，實下酒、佐飯之妙品。讓我扼腕不已的是，好酒的小米，以經營不善，現匆匆謝幕，自其歇業後，已不知去向。
其次的山東燒雞，則自成體系，鋒頭極健。而今在台灣，賣此味的館子多得是，其口感幾全是皮滑肉爽，頗富咬勁，未得正韻。（註：唯一例外者，乃位於永和中興街的「劉家小館」，其燒雞肉潤而軟，極饒風味，澆汁尤棒，用此蘸其韭菜肉餃而食，堪稱絕配）就我個人而言，山東著名的扒雞（名亦為燒雞，實不盡相同），更深得我心，且其細嚼無渣滓、酥香透骨髓的滋味，會使人一吃即上癮，流連忘返，好生難忘。
基本上，山東的扒雞，以德州的五香脫骨扒雞最負盛名，其歷史由當地開發成功（時為1905年）迄今，已逾一個世紀之久，縱非源遠流長，但也有段歲月了。
山東燒雞
據後人的查證，此扒雞的雛形，乃山東禹城農民王明奎於1881年無意中發明。到了1905年時，德州的「寶蘭齋」開始進一步試製扒雞，惟質粗形劣，上不了檯面。六年之後，當地的「德順齋燒雞舖」掌櫃韓世功等人，認真總結以往製作扒雞的經驗，並汲取禹城五香脫骨扒雞的長處，經過精心鑽研和不斷改進，終於燒製出一款獨特風味且前所未有的五香脫骨扒雞來，上市之後，馬上風靡全城，成為德州著名吃食，並與德州以皮薄、汁多、籽少、如蜜樣甜的枕頭西瓜齊名，號稱雙璧。是以搭乘津浦線火車者，只要經過德州，無不買隻五香脫骨扒雞吃，藉以一飽口福。已故的文學家兼食家梁實秋如此，唐魯孫亦然。
唐老曾在鐵道部任職，自言他有一年從上海回天津，火車一過禹城，便「掏給茶役一個大洋，囑咐他一到德州，就出站給我買一隻熱扒雞，兩個發麵火燒來。茶役知道我是部裡的人，多下錢來當然是小費。所以，車停下來，不一會兒就給我揀了一隻又肥又大、熱氣騰騰的扒雞來，並重新換了茶葉，釅釅的泡了一壺香片來，撕扒雞時還燙手呢！這一頓肥皮嫩肉、膘足脂潤的扒雞，旅中能如此大快朵頤，實在是件快事」。我見到此一精采的描述後，不覺怦然心動，恨不得比照辦理，好好地享用一番。
德州的五香脫骨扒雞自做出名後，影響所及，已出現了兩個分身，是否青出於藍而勝於藍，畢竟見仁見智，如未仔細品評，無法一言而決。不過，出自安徽省宿縣的符離集燒雞及上海市的侉子燒雞，目前已和源自德州的本尊分庭抗禮、相持不下，似已形成鼎足而三的態勢。
符離集是津浦線上的一個小鎮，其燒雞本名「紅雞」，只是在燒製後，抹上一層紅麴，並無特別之處。20世紀30年代時，有位姓管人氏，自德州遷居至此，帶來五香脫骨扒雞的技術，使紅燒的質量顯著提高，進而有自己的面目。是以火車甫一靠站，就有很多人兜著賣，乘客則買一隻在車上慢慢撕著吃。已故知名食家逯耀東即表示：「我小時候跟家人乘車抵此，總吵著要吃燒雞。」足見其盛況。
此燒雞的獨到之處，在於將雞宰殺治淨後，塗上飴糖，再用油炸，然後用13種香料滷煮，以小火回酥即成。妙在香氣濃郁，味道鮮美，肉爛而絲連，嚼骨有果香，難怪備受行家青睞，已遠銷至南洋一帶。1992年時，「福佳牌」符離集燒雞還在香港所舉行的國際食品博覽會上，榮獲金牌獎，聲名亦因而遠播五湖四海。
台灣早年即有符離集燒雞販售，打出「帝王雞」的名號，開在忠孝東路上，或許因價錢太貴，生意始終未打開，後來還是沉寂了。比較起來，逯耀東喜食的符離集燒雞，還是「在仁愛路屋簷下推踏車賣滷菜的老傅」。老傅是「道地皖北人，他的燒雞的確有符離集的味道」。逯老甚至為他掛保證，指出：「我別無長才，唯對吃這一道，只要味道好，吃過一次後，事隔多年仍記憶猶新，所以我還能記那種味道。因此，我成了老傅常客。」可惜自老傅退休後，那碩果僅存的符離集燒雞，在台北也變成廣陵絕響囉！
上海名品的「侉子燒雞」，其原創人劉培義原本在徐州經營並製作「德州五香脫骨扒雞」的生意，後改赴上海發展，為了自創品牌，乃結合中國三大著名燒雞（即德州、符離集與道口）之長處，形成自家風格，確有獨造之境，深受食家推崇。此燒雞除造型美觀、肉質鬆軟、清香不膩、味美爽口外，更以選料精、加工細、上色好、燒得透這四大特點而著譽食林，現已蜚聲國內，顧客盈門。
當下台中的「老關廚房」，即以山東扒雞著稱，其手法雖未臻「德州五香脫骨扒雞」肉嫩骨酥、味道醇美，一經抖動、骨肉即脫的最高境界，但其做工細、滷入味、焙得久、炸得勻、爛不糜等技藝，已庶幾近之了，而其鬆脫腴軟及酥香帶脆的口感，尤扣人心弦。
此外，店家的山東燒雞和四川椒麻雞亦膾炙人口，皆撕來吃。前者爽腴兼備，雞香蒜香融合，搭配黃瓜而食，深奧且富風味；後者緊實有勁，時釋花椒馨香，麻辣仍具雞味，亦是開胃妙品。有趣的是，這三雞既適合大嚼，同時亦宜小品，佐飲白乾而食，更可得其風神。
末了的燻雞，乃燒雞、扒雞而外的無上妙品，撕著下酒吃，品其煙香氣，既勾人饞蟲，且不亦快哉！
廣州燻雞
中國最有名的燻雞，分別是山東聊城的「鐵公雞」和廣州的「太爺雞」。前者用木屑燻，後者以茶葉燻，各有顯著風味，贏得饕客讚譽，且為看倌一一道來。
聊城的燻雞，始於清嘉慶十五年（公元1810年），首先創製者，為縣城北關的魏姓人家，故又稱「魏家燻雞」。到了清道光年間，因其風味獨特，行銷至浙、皖、贛、閩、粵諸省，成為當時人們的貴重禮品，得者視若拱壁，大享盛名迄今，實為食林譜下一頁傳奇。
1935年時，蕭滌非教授以此雞招待名作家老舍。老舍見其色澤褐紫油亮，好像生鐵鑄成的雞，不覺脫口叫出：「鐵公雞。」由於形神俱肖，而且生動有趣，很快傳遍千里，走紅大江南北。可見名人加持，大有助於行銷。
此雞在製作時，只選一年生的肥嫩童子（公）雞。先宰殺治淨，置清水中，稍浸即起，揩乾水分，直接窩盤雞形，在雞身上糖色，放入旺油鍋炸，一上色便撈起，隨即擺進內含丁香、肉桂、白芷、砂仁、精鹽等十餘種作料的白酒水中，煮燜至熟。最後把雞放在已點燃的松、柏、棗木等鋸末的鐵鍋中，蓋上葦席鍋蓋，燻上兩個時辰，即可大功告成。
「鐵公雞」直接品嘗固然不錯，但蒸過後再享用，尤有特殊風味。知味之人，絕不用刀切塊，而是用手撕著吃。撕成一條條的，乾香突出，柔中帶韌，越吃越有味兒。
和「聊城燻雞」齊名的，尚有山東「禹城燻雞」與遼寧的「溝幫子燻雞」。它們一直是北地胭脂（即深色系）的代表作。
在南國的佳麗（即淺色系）中，「太爺雞」堪稱獨步。原來在清末時，籍隸江蘇的周桂生，曾擔任廣東省新會縣的縣令（即縣太爺）。辛亥革命之後，他丟了烏紗帽，跑去廣州糊口，為了維持生計，開了家小飯館，專賣獨門燻雞（用廣東的信豐雞製作），頗受食客歡迎。在標新立異下，他懸掛「周生記太爺雞」的招牌，吸引識味之士，時稱「廣東燻雞」或「太爺雞」。一時之間，省城及港、澳的餐館、排檔，紛紛仿效其法，競相推出「太爺雞」，造成一股風尚，蔚成食林奇觀。
20世紀70年代時，此燻雞曾沉寂一段時日。直到1981年時，周的曾外孫高德良重操舊業，再設「周生記」食攤，「太爺雞」因而重見天日，大受嶺南及港、澳地區食家的好評，謂其古風再現。
目前製做「太爺雞」的手法為：活雞宰殺洗淨，入沸水中略焯，取出置入精滷水（即新滷水與老滷水兌製）內，以大火煮半小時，至八成熟時取出。鐵鍋內鋪上錫紙，放些香片茶葉、廣東土製的片糖屑（即黃糖粉）、米飯，再將雞架於鍋架上，密封鍋蓋，大火蒸至冒出黃煙，擺個片刻即成。以色澤帶紅、光潔油潤、肉嫩醇香而見重食林。
台灣最擅製作燻雞的店家，早年也只有台北信義路的「逸華齋」一處，質味俱佳，「價錢也很豪華」。後來其伙計自立門戶，在忠孝東路開了家「仿逸齋」，傳承其藝。只是「逸華齋」後易名為「信遠齋」，仍以燻雞大享盛名。十餘年前，此雞色呈棗紅，皮滑肉嫩，骨髓帶香，味醇而正，即使售價特昂，我亦常去品享。而今業已轉手，品質未臻完善，價格依舊可觀，我自然裹足不前，不復前往了。
以往燒雞、扒雞和燻雞流行時，我常買整隻或半隻回家，剁或拍碎些小黃瓜墊底，慢慢撕著雞，一條條呈現，其上覆些香菜，先放冰箱裡。臨吃之際，澆點蒜蓉汁，先吮其骨，再食其肉，夏日搭配啤酒，冬日就著白乾。一人悄悄地吃，「自斟自享自快活」，真個是「逍遙似神仙」。而今好雞難得，往日情趣不再，只能將此等快意，長留內心深處啦！
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