砂之椅子

「夢著焦糖，想著肉桂，渴望著你，皆是徒然；激起深濃欲望，搧動暗藏之火，皆是徒然，火燄從未點燃。」

Suzanne Vega低低哼著「Caramel」，清淡的森巴爵士，摻了海風和薑汁，但她說的是欲望。沒有火燄的焦糖，就像枯水之河，無肉之蚌，缺星的天體，風乾的欲望。

但也不能過火，焦糖最忌焦糊，火候稍粗，瞬間就一敗塗地，烏濁發苦，從甜蜜到猙獰，只差一個眨眼。把Caramel譯成焦糖，真是得不償失，除了字義歧異誤導，還流失掉宛轉的音韻，Caramel唸起來像含著一粒糖，發出圓潤的甜香，焦糖的聲音則平板荒涼。

還好焦糖像玫瑰，不管叫什麼，都無礙其香美。我啜著一杯焦糖拿鐵，舌頭浸在奶泡和糖香中，突然褪盡世故，變得天真單純，忘情吮舔無限依戀，彷彿回到哺乳的嬰幼年。我烤出焦糖布丁，嫩顫的乳黃蛋花，裹在琥珀色的焦脆糖皮下，質地與甜度的對比，在口中溶化瀰漫，像陽光的金絲夾著花氣，光亮而芳馨。

我看著剛出爐的葡國蛋塔，焦糖褐斑散落如星，像點眼開光，每一只都有不同神情，嵌藏著各式暗碼，等著被舌齒破解。啊，還有紅燒肉，我把紅糖和熱油炒融，做成蜜漿般的「醬色」，讓它潤澤肉質肌理，吊出豐濃的滋味與神采。

沒有東西像焦糖，如此平易簡單，不過是把糖水煮成稠漿，卻帶來巨大的幸福之感，甜蜜溫暖如光暈層層擴散，由口腔溢滿身心，在周遭氤氳飄盪，把人領回童稚的初始時光。

然而焦糖如欲望，無所不在，善於變形偽裝，濫用甜蜜剽竊歡愉，充斥贗品與擬仿。除了甜品，可樂、餅乾、啤酒、醬油、蠔汁、滷味和藥品，數不清有多少東西，都加了焦糖色素，以便散發甜蜜的氣味，敷染可口的色澤。

從烏油、蜜褐、金紅到米黃，棕色食物牽動火燄的記憶，勾引饞念垂釣食慾，各種焦糖色素構成美味光譜，模擬出釀造、熬煮或者烤炙的色香，配製愉悅幸福之感。

但仿造的氣味華麗而扁平，譬如戲院裡的焦糖玉米花，聞起來那麼香，然而單薄淺窄，深嗅一口就應聲崩塌，裡面空蕩蕩，沒有層次和筋骨，只是不斷重複，迷離虛幻，讓我滿心失落，煩躁不安。看完電影悵然若失，我決定做一道辣糖烤鳳梨，為焦糖補償平反。

把一杯黃糖倒進湯鍋，小火煮融，燒至濃褐焦香後，迅速加入辣椒、香草莢和一杯切好的薑塊，略加熬煮，放下兩條切片的香蕉，煮三十秒後熄火，倒入清水和蘭姆酒各一杯。在室溫中靜放半日，待香氣辣意充分溶釋，撇除材料濾出糖汁，即成辣糖（spicy caramel）。

把鳳梨切成長條，放在烤盤澆上辣糖，以180度烤半小時，不時取出淋上糖汁，以保濕潤柔軟。烤好後趁熱吃，伴以雪泥或沙冰，以突出鳳梨的穠麗，焦糖吸收了多種香味，馥郁熟豔，像手風琴般層疊延展，綿綿不絕，原本平直單調的甜蜜，被微酸和暗辣烘襯得曲折搖曳。

這是焦糖的極度變奏，遠離甜美，複雜奇詭，唯有成人能夠體味。就像欲望，被時間壓出層層皺褶，不復平整單純，反而更讓人悸動渴盼。