第一階段：國際經驗分享 從世界經驗 看看中國菜的改變
嚴長壽（引言人）：中國菜在台灣形成高峰
1949年後中國菜在台灣產生一個革命性的改變，以前的廚師只要管好自己省份的口味就可以了，但各家菜系逐漸在台灣形成大融爐，昔日富貴與官宦人家的家廚也走到外面來了，中國料理因此在台灣形成高峰。
但日前調查在美國最受歡迎的亞洲菜，不是中國菜而是泰國菜，事實上僑委會每年針對海外華僑進行的餐飲講習，發現中國菜已經不受重視了，曾經是中國人有把握的東西開始不被外國人所接受，這是整個大中華圈的焦慮。
今天邀請不同領域來談談中國菜的變化，從世界經驗看看中國菜的改變，由最棒的廚師、最棒的老師，以及餐廳經營者共聚一堂，大家都有急切的昐望，是否能為台灣中國菜尋找新出路。
謝忠道：法國美食的變與不變
在台灣可以發現，餐廳只談菜色好不好吃、該去哪一家餐廳吃飯，卻很少談到服務，頂多只是要求服務親切，但是對法國而言這是一種專業，法國要求如何營造一個讓人感到舒適、放鬆的空間。
法國一直是飲食龍頭，但是之前卻有報章報導近年來漸漸由西班牙領先，當然法國人是不服氣的，所以他們一直在傳統師傅裡找新元素，不斷挖掘新東西出現，台灣也應該挖掘屬於台灣的本土特色，台灣為一個殖民國家，可以盡量在這一點上，更加突顯融合特性，建立台灣主體系。
當然在這個世代，保存、技術、運輸是很頻繁的，廚師要思考如何運用資源而不是照抄食譜就好，像我有一次去吃飯，就感覺他的食材和醬料不搭，但是廚師卻只是說：我是照食譜做的啊，所以一個廚師對食材的認知和運用都很重要，而不是照本宣科。
最後，我認為台灣飲食少了一位餐飲顧問，一位顧問可以從外來角度檢視餐廳，這些都是經理、老闆、廚師所看不到的問題，從進餐廳到點菜到服務，顧問都可以呈現餐廳裡的許多細部問題。
王琦玉：日本的改革經驗分享
口味是來自文化、來自過去背景，也來自經濟。台灣以前股市曾飆高到萬點，隨處可見魚翅料理，但現在就少見了。而日本的變化程度和台灣相近，現在也都面臨了相似的問題。
最常面臨到的一個問題是店面租金貴，因此只好從別的地方省，而人力也是從以前到現在變化最多的地方。例如成立八年的chando公司所開設的「wasabi」，chando旗下有四十二家餐廳，六個品牌，每家店獨立經營，所呈現的感覺也不同，他們用這種後場的概念省錢。在國內，王品就是一個成功的例子。
另外我想談的是廚藝的簡化，台灣的料理有太多的刻龍雕鳳，花了太多的時間在其他事上，而忽略了最基本的東西。
而台灣在食品的處理方面，以前都是用現做、現切的方式。相較於日本食品的控管，他們的醬料集中化，品質也高。特別的是，日本最新的水果急速冷凍技術，雖然沒辦法百分之百，但還原的比例高，這也是台灣可以學習的地方。
除此之外，我想傳統味道不能改，一定要保留。如果潮州菜到了別的地方，改了味道，那就不能被稱做潮州菜了。而現在的新廚師常想要如何改變，這是一種扭曲。菜餚的樣子可以變，味道不能變。
另外，談到主廚的形象化，台灣就沒日本程度那麼高。廚師在台灣的社會地位不高，當然，台灣絕對有在改進，這和社會觀、與媒體有關。若廚師的社會地位提高，便會有很多年輕人願意投入。
郭文秀：從新加坡主廚看台灣
2004年我來到台灣開了一家法國餐廳，食材大部分都來自台灣當地，由於我要求食材的新鮮度，所以每天開店前我都會親自到市場去批貨，以供當日的運用。台灣食材的優勢，是新加坡所不能及的。
新加坡對顧客服務方面和台灣有截然不同的風貌，在新加坡我們有一點是每個服務業所秉持的，就是顧客至上，客戶幾點走我們就幾點下班，但在台灣我卻很難看到這一點。
近幾年新加坡旅遊局，和許多飯店和餐廳合作，想以美食作為觀光主軸，並創造出新亞洲料理，而其涵蓋範圍不是只有亞洲是包含全世界，新加坡將美食精緻化，每年旅遊局都會透過一般民眾、遊客對每個飯店、餐廳作評鑑，讓為美食努力的人能受到肯定，這是現今台灣還未有的制度，值得政府機關關注。
食材的原味很重要，當我在烹調食物時，我非常注重這一點，保留原味！所以一些調味的運用我都以較輕、較淡來突顯食材的鮮美，透過較少手的調理來呈現美食的原汁原味，但這過程中有個原則不能忘記，當你在不斷創新的同時，不能忘記傳統的口味。
廖郁翔：對外籍廚師的觀察
我常和外籍廚師相處，在共事之中有一些想法想和大家一起分享，法國廚師在全世界人的第一印象就是有自信，他們的自信來自專業，他們清楚地了解自己想呈現的方向。
很多廚師對食材的選用都追求特別，但是很多食材其實都取自生活周遭，像是法國廚師對食材要求具有時節性，要求品牌、產地、規模size，他們清楚料理的季節，同時他也讓我們這些一起共事的人，了解他的選擇。
另外，法國廚師的自我要求高，他們可以自己做到的，也希望身邊的人可以做到，這是一種廚師榮譽感的認識和實行，法國廚師事必躬親，只要是和自己相關的部分都希望能自己親自參與，不管結果如何，在過程之中努力付出、投入，最後別人給予的肯定，才是自己付出後的自我成就。
除此之外，我有些想法要和各位分享，做西餐的很多思維都是要求進口、要求最好，但是現在的趨勢認為，食材的認識是要從周遭尋找到，所以如何運用食材是主廚的一種料理創意發揮，像是我遇過一位總裁就要求廚師看美術，看藝術讓人的腦袋裡充滿顏色，兼具味覺和視覺、擺盤顏色的表現，在相同食材做到不一樣的變化，只有增加專業度、建立自信和本身榮譽感才能提升自己地位，受到大家尊重。
林裕森：中國菜如何搭配西洋酒
葡萄酒是最重要的佐餐飲料，有趣的是，以葡萄酒配中餐的做法越來越平常，也開始有了成果出來。但該注意的是，我們應該去找出搭配的可能，不同的飲料如何放進當地的菜色做搭配，如何讓它更貼近我們的生活。而不是直接將葡萄酒配中餐，就說這是所謂的國際化。
在西方國家，為了不讓味道互相干擾，大多是先喝白酒再喝紅酒，由簡單的口味到複雜的口味。雖然近來也出現了一些挑戰，但大致還是由淡到重排列為主。
中餐和西餐吃的方式很不同，中餐的混食，講究每一道菜的協調性。點一桌菜，如何包含各樣料理方式、各種食材，是一門有趣的藝術。有些人將中菜西吃，把上桌的菜分成一人份一人份，將上菜的次序調整之後，和法國菜一樣，如此一來，搭配佐餐的酒就比較容易。而混食也不是不可能配葡萄酒，若餐廳能做出幾套餐序，並搭配葡萄酒，讓顧客選擇，或許是個不錯的方法。
留言列表
