第一階段:國際經驗分享 從世界經驗 看看中國菜的改變

嚴長壽(引言人):中國菜在台灣形成高峰
1949年後中國菜在台灣產生一個革命性的改變,以前的廚師只要管好自己省份的口味就可以了,但各家菜系逐漸在台灣形成大融爐,昔日富貴與官宦人家的家廚也走到外面來了,中國料理因此在台灣形成高峰。

但日前調查在美國最受歡迎的亞洲菜,不是中國菜而是泰國菜,事實上僑委會每年針對海外華僑進行的餐飲講習,發現中國菜已經不受重視了,曾經是中國人有把握的東西開始不被外國人所接受,這是整個大中華圈的焦慮。

今天邀請不同領域來談談中國菜的變化,從世界經驗看看中國菜的改變,由最棒的廚師、最棒的老師,以及餐廳經營者共聚一堂,大家都有急切的昐望,是否能為台灣中國菜尋找新出路。

謝忠道:法國美食的變與不變

在台灣可以發現,餐廳只談菜色好不好吃、該去哪一家餐廳吃飯,卻很少談到服務,頂多只是要求服務親切,但是對法國而言這是一種專業,法國要求如何營造一個讓人感到舒適、放鬆的空間。

法國一直是飲食龍頭,但是之前卻有報章報導近年來漸漸由西班牙領先,當然法國人是不服氣的,所以他們一直在傳統師傅裡找新元素,不斷挖掘新東西出現,台灣也應該挖掘屬於台灣的本土特色,台灣為一個殖民國家,可以盡量在這一點上,更加突顯融合特性,建立台灣主體系。

當然在這個世代,保存、技術、運輸是很頻繁的,廚師要思考如何運用資源而不是照抄食譜就好,像我有一次去吃飯,就感覺他的食材和醬料不搭,但是廚師卻只是說:我是照食譜做的啊,所以一個廚師對食材的認知和運用都很重要,而不是照本宣科。

最後,我認為台灣飲食少了一位餐飲顧問,一位顧問可以從外來角度檢視餐廳,這些都是經理、老闆、廚師所看不到的問題,從進餐廳到點菜到服務,顧問都可以呈現餐廳裡的許多細部問題。

王琦玉:日本的改革經驗分享

口味是來自文化、來自過去背景,也來自經濟。台灣以前股市曾飆高到萬點,隨處可見魚翅料理,但現在就少見了。而日本的變化程度和台灣相近,現在也都面臨了相似的問題。

最常面臨到的一個問題是店面租金貴,因此只好從別的地方省,而人力也是從以前到現在變化最多的地方。例如成立八年的chando公司所開設的「wasabi」,chando旗下有四十二家餐廳,六個品牌,每家店獨立經營,所呈現的感覺也不同,他們用這種後場的概念省錢。在國內,王品就是一個成功的例子。

另外我想談的是廚藝的簡化,台灣的料理有太多的刻龍雕鳳,花了太多的時間在其他事上,而忽略了最基本的東西。

而台灣在食品的處理方面,以前都是用現做、現切的方式。相較於日本食品的控管,他們的醬料集中化,品質也高。特別的是,日本最新的水果急速冷凍技術,雖然沒辦法百分之百,但還原的比例高,這也是台灣可以學習的地方。

除此之外,我想傳統味道不能改,一定要保留。如果潮州菜到了別的地方,改了味道,那就不能被稱做潮州菜了。而現在的新廚師常想要如何改變,這是一種扭曲。菜餚的樣子可以變,味道不能變。

另外,談到主廚的形象化,台灣就沒日本程度那麼高。廚師在台灣的社會地位不高,當然,台灣絕對有在改進,這和社會觀、與媒體有關。若廚師的社會地位提高,便會有很多年輕人願意投入。

郭文秀:從新加坡主廚看台灣

2004年我來到台灣開了一家法國餐廳,食材大部分都來自台灣當地,由於我要求食材的新鮮度,所以每天開店前我都會親自到市場去批貨,以供當日的運用。台灣食材的優勢,是新加坡所不能及的。

新加坡對顧客服務方面和台灣有截然不同的風貌,在新加坡我們有一點是每個服務業所秉持的,就是顧客至上,客戶幾點走我們就幾點下班,但在台灣我卻很難看到這一點。

近幾年新加坡旅遊局,和許多飯店和餐廳合作,想以美食作為觀光主軸,並創造出新亞洲料理,而其涵蓋範圍不是只有亞洲是包含全世界,新加坡將美食精緻化,每年旅遊局都會透過一般民眾、遊客對每個飯店、餐廳作評鑑,讓為美食努力的人能受到肯定,這是現今台灣還未有的制度,值得政府機關關注。

食材的原味很重要,當我在烹調食物時,我非常注重這一點,保留原味!所以一些調味的運用我都以較輕、較淡來突顯食材的鮮美,透過較少手的調理來呈現美食的原汁原味,但這過程中有個原則不能忘記,當你在不斷創新的同時,不能忘記傳統的口味。

廖郁翔:對外籍廚師的觀察

我常和外籍廚師相處,在共事之中有一些想法想和大家一起分享,法國廚師在全世界人的第一印象就是有自信,他們的自信來自專業,他們清楚地了解自己想呈現的方向。

很多廚師對食材的選用都追求特別,但是很多食材其實都取自生活周遭,像是法國廚師對食材要求具有時節性,要求品牌、產地、規模size,他們清楚料理的季節,同時他也讓我們這些一起共事的人,了解他的選擇。

另外,法國廚師的自我要求高,他們可以自己做到的,也希望身邊的人可以做到,這是一種廚師榮譽感的認識和實行,法國廚師事必躬親,只要是和自己相關的部分都希望能自己親自參與,不管結果如何,在過程之中努力付出、投入,最後別人給予的肯定,才是自己付出後的自我成就。

除此之外,我有些想法要和各位分享,做西餐的很多思維都是要求進口、要求最好,但是現在的趨勢認為,食材的認識是要從周遭尋找到,所以如何運用食材是主廚的一種料理創意發揮,像是我遇過一位總裁就要求廚師看美術,看藝術讓人的腦袋裡充滿顏色,兼具味覺和視覺、擺盤顏色的表現,在相同食材做到不一樣的變化,只有增加專業度、建立自信和本身榮譽感才能提升自己地位,受到大家尊重。

林裕森:中國菜如何搭配西洋酒

葡萄酒是最重要的佐餐飲料,有趣的是,以葡萄酒配中餐的做法越來越平常,也開始有了成果出來。但該注意的是,我們應該去找出搭配的可能,不同的飲料如何放進當地的菜色做搭配,如何讓它更貼近我們的生活。而不是直接將葡萄酒配中餐,就說這是所謂的國際化。

在西方國家,為了不讓味道互相干擾,大多是先喝白酒再喝紅酒,由簡單的口味到複雜的口味。雖然近來也出現了一些挑戰,但大致還是由淡到重排列為主。

中餐和西餐吃的方式很不同,中餐的混食,講究每一道菜的協調性。點一桌菜,如何包含各樣料理方式、各種食材,是一門有趣的藝術。有些人將中菜西吃,把上桌的菜分成一人份一人份,將上菜的次序調整之後,和法國菜一樣,如此一來,搭配佐餐的酒就比較容易。而混食也不是不可能配葡萄酒,若餐廳能做出幾套餐序,並搭配葡萄酒,讓顧客選擇,或許是個不錯的方法。

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