第二階段:中華美食何去何從 加強包裝與推銷 再上國際舞台

嚴長壽:我們需要更國際化
去年大陸隊贏得台北中華美食展世界廚藝大賽時,大家都有點兒不服氣,事實上比賽與燒菜不一樣,台灣中國菜的確走在大陸的前面,但不得不承認世界一流的飯店與餐廳都紛紛進駐大陸上海,他們都是台灣未來的對手,所以我們需要更國際化,擁有更多的舞台。

其實去年台灣隊輸了,並不是輸給中國人,而是擔任靈魂人物的新加坡人,他傳輸經驗並加以整合,這個例子告訴我們,廚師不應鑽牛角尖,而是站在一個較高的思維去看待。

韓良露:飲食的美好 不是錢來決定

中國在近幾百年改朝換代得太厲害了,沒有辦法傳承幾百年的飲食,所以不能跟京都的日本天皇千年文化相比,而近代整個中華文化也沒有貴族文化可言,以台灣的副總統為例,住一品大廈,一樓還開著7-11,對面是烤肉店,這種狀況不會在其他擁有貴族文化傳統的地區中發生,因為沒有這種背景,中國不能產生貴族品味。

英國很早就工業化,所以英國飲食有現代飲食的特徵,中央廚房、罐頭等,英國是世界飲食貿易交易中心,很少的食材從自己的土地上生產,這也是世界飲食文化的極端。

另一種極端是慢食文化,便是日本京都,各種食材都講季節與產地,商人只買京都的京野菜,京都的食材很貴,京都人肯花很多錢買很少東西的習慣。

台灣過去三十年對飲食文化最大的破壞是酒席與自助餐,以前大家是辦桌或家宴,永遠不是規律式的,作菜方式不被影響到作菜的習慣,可是現在很多飯店的酒席菜很難吃,酒席辦得愈好,菜愈難吃,自助餐不過二十年的流行,自助餐的消費方式不能讓廚師做有品味的飲食。

品味者帶動餐飲水準的力量,餐飲文化與美食文化並不對等,餐飲文化只是美食文化的一部份,最高級的金字塔文飲食文化是最封建、最貴族,唯一能跳脫階級的是文人、藝術家、品味者。

飲食的美好經驗,不是錢可以完全決定,而是跟做的人的心思有關,台灣足夠有水準的顧客去支持一個好的飲食業,在很多人只要吃大量的自助餐時,對有沒有加味精都吃不出來時,關鍵回到源頭。

胡天蘭:做菜的人要有美學素養

從加拿大回來,吃到台灣中國菜覺得非常辛酸,吃中國菜不如吃外國菜,中國菜到底有哪些問題,我發現普遍過甜過膩。

台灣人吃東西口味很重,重不是辣與鹹,做廚師是帶給支持你的顧客健康與味覺享受,是不是對得起顧客給你的信任,以及值不值這盤菜的價值。

我希望政府有一筆專款進行廚師在職教育,日前參加客家菜評鑑工作,明明菜餚已經要滿出來了,還放一些無關緊要的盤飾,美食是一種藝術,做菜的人一定要有美學素養。

有人很羨慕跑美食這條線的記者,天天都吃吃喝喝。我曾在兩天之內試八家肉圓,新竹吃到台中,台中吃到彰化,聽到肉圓要倒胃口,做一個餐飲記者真的很苦,如果天天吃飯都是工作,那吃飯還是個樂事嗎?

我希望記者能對讀者負責,以媒體為榮,平日做美食的明查暗訪時,剩下的時間還是要繼續明查暗訪,台灣餐飲嘗到媒體報導的好處,懂得利用媒體,所以媒體更需要誠實面對你的讀者,成立台灣的美食鑑定機構是當務之急,中國菜怎麼樣站來起,怎麼樣走出去,要有品味的人參與,尋找藝術家或各行各業的人一起來參與。

中國菜曾經是我們的驕傲,在法國一個廚師教做菜四千多元台幣,廚師的技術要高,身段要低,不要得了大頭症,例如日本電視節日「料理東西軍」有人輸有人贏,得失心不要太重,要去多觀摩,美食是有主觀的,也有母性的基因在,出國去多看看,把人家的優點拿來借鏡。

蘇一仲:懂得善用食材 才能致勝

在談到新台灣料理時,必須先界定台灣料理,從閩菜變台灣,並得天獨厚吸納大陸各省的菜到這裡,如何將台灣料理推上國際舞台,走向國際化,要先從立足台灣開始,加上各國料理的多元化,創造台灣料理的新形象,如何推銷出去,是當務之急。

行銷市場理論有兩大武器:市場細分化,分眾市場,目標市場,對金字塔那一塊都符合,除了價位、年齡,還有城市鄉下等區域的不同,要找出特性,抓住這些人的胃口,知己知彼百戰百勝,實際上並不對,想要得勝,還有多方面的配合。

除此之外,國內與國外的市場也不同,外國人來台灣當然要吃台灣菜,所以要發揮台灣的特色,美食定義是什麼,應該有些有共同點,除了色香味以外,還可用佛教的觀點套用,六根中有眼、耳、鼻、舌、聲、意,其中意就是腦筋,整合並綜合以上五味,該熱的熱,該冷的冷,該軟的,要鬆的,都要恰到好處。不管有形無形,都放在腦子裡變成綜合體。

行銷策略要準確,目標市場發現後,找那群人,配合公司與產品,並確立消費者心目中的印象,定位必須要很清楚,還要懂得善用食材,才能掌握致勝關鍵。

葉怡蘭:最簡單的 才是最窮究的美味

行走全世界,常被國外精采的料理文化震懾,回頭看台灣到底有什麼?

中國人對中國料理的恢復與進步很快速,台灣也對中華料理的發展不遺餘力,可是我們很快就會喪失對中華料理的發聲權,什麼才是台灣料理,什麼才是屬於我們的料理。

台灣像美國一樣,也是多民族的融合,近幾年來日本飲食文化在各地發酵,跟牛肉麵一樣多的義大利料理到處出現,台灣是不是能像加州與澳洲一樣融合而發光,或許答案不是等待這個料理的自然形成,而是在場的每一個人去理出什麼是原點。

台灣小吃擁有飽滿而豐富的早餐文化,食材是料理的中心,最常提到的例子是台南的牛肉湯,是早期非常直率的飲食表現,精準知道最佳賞味期的獨到眼光,是台灣庶民的本能。

台灣在養殖業與農業上的傑出成就,可以培育精采的食材,台灣人在茶與咖啡上具有獨到的品味能力,證明台灣人可以慢慢尋找出應該的美食味道與位置。

從日本人的觀點看中華料理,發現日本對於食物的窮究,日本擔擔麵是湯麵不是乾拌麵,是適應日本人的當地口味,日本人常說是炒飯見真章,炒飯在中華美食不算什麼,但最簡單的事物才有最窮究的事物。

我擔心大家都遺忘什麼是中華料理的所在,但什麼是中華料理?用醬油或豆腐,這連法國米其林的師傅都普遍使用,不過卻能清楚傳遞這是法國料理。食材或是料理的中心,但當我閱讀《我的川菜生活》這本書時,我發現能傳遞單一地區性的特色,能讓人辨識的是便是精神,看起來簡單,但是絕美味道的可能就是中華的精神所在,那就是道。

施建發:台灣處處有食材、調味料

我就廚師的立場來看,中華美食在台灣應該要把把脈了。在二、三十年前我們到香港、新加坡等學習中國料理,這十幾年則到歐美學習模仿,事實上在台灣有好的食材、調味料,只是大家都沒有發現它而已。

台灣隊要在中華美食展得第一名,台灣廚師比人別人更努力,沒有支持他的老闆、廚師,工作時間超過十四至十六個小時,而國外隊伍花三、五個月在培訓,台灣怎麼跟別人比?台灣人很用心,但團結心不夠,而且很多菜不是廚師不做好,而是黑心太多,沙拉油加幾滴黑麻油,老闆黑心害台灣美食做不好。

台灣菜是平面,日本菜是兩面,法國菜是四面,廚師也能做成五面,但遺憾的台灣消費者無法接受,大碗又滿宜,要鮑魚,要龍蝦,要魚翅,每桌只要八千元,當然都用次等貨。

其實台灣這塊土地到處是國寶,例如愛玉,阿里山有十三條溪,每條溪的愛玉味道都不一樣。
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