大白菜，古時稱「菘」或「菘菜」。為十字花科蕓薹屬二年生草本植物白菜的葉球，故《廣州植物誌》稱「結球白菜」，因長出苗葉呈嫩黃色，《咸淳臨安誌》則稱「黃芽菜」。原產於中國，在西安半坡村曾出土距今至少有六千年以上的白菜種子。故在國際上，植物學家對大白菜的通用拉丁文命名就叫「中國蕓薹」或「北京蕓薹」。
據北魏農學家賈思勰《齊民要術》記載，那時的白菜還不是包心、結球的。大約過了五百年後到了宋朝，據時人陶穀《清異錄》載，這時才有了「實（包）心白菜」。至元末明初時，中國種植大白菜的經驗已相當豐富，技術水平很高。據陶宗儀《南村輟耕錄》載，當時出產的大白菜「大者至15斤，有臂力者所負才四、五棵耳。」清德宗光緒元年，我國曾將三棵山東大白菜送到東京博覽會展出；而後日本愛知縣用其試種，從此傳入日本，遂成為該國產量和種植面積均佔第二位的群眾性蔬菜品種。
營養全面、豐富
據科學檢測，每百克大白菜中，含蛋白質1.4克、脂肪0.1克、糖類3克，粗纖維0.5克，灰分0.7克，鈣33毫克，磷42毫克、鐵0.4毫克，胡蘿蔔素0.1毫克，硫胺素0.02毫克，核黃素0.04毫克，尼克酸0.3毫克，維生素C24毫克。營養成分全面而豐富。論其品質，常以菜身乾潔、菜心結實、菜葉軟嫩、形狀圓整、菜頭包緊者為上品。而常被人丟棄的菜幫，其鈣、鐵等礦物質及粗纖維的含量一般都比嫩葉高，如天津青麻葉大白菜外葉維生素的含量，竟相當於嫩葉含量的79％。可見將菜幫丟掉不食是多麼地可惜。
白菜類羔豚
水肌雪骨、翠衣玉容的大白菜，不僅具有四季常青、營養豐富、菜質脆嫩、清爽適口等特點，而且其食法也甚多，通常可炒可煮可燉，也可涼拌生食，還可做白菜火鍋及包子、餃子的餡料。民間還用它製成醃白菜、酸白菜、泡菜、醬菜、風乾菜等，既食用方便，又別有風味。故歷來為美食家所青睞。北宋大文豪蘇東坡讚云：「白菜類羔豚。」南宋詩人范成大亦有《菘》詩讚云：「撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥醲。朱門肉食無風味，只作尋常菜把供。」北方地區之農諺則云：「百菜不如白菜。」更將它推崇到幾乎為「菜中之王」的地步了。
美食亦入藥
大白菜不僅常上美食家的菜譜，亦常是醫家的方中之物。中醫藥學認為，大白菜味甘，性平。論其功能，《潢南本草》云：能「走經絡，利小便。」《食物宜忌》云：能「滑、利竅。」《隨息居飲食譜》則云：能「養胃。」用其治病之便方甚多。以大白菜適量切絲，放入大米粥內煮熟，加油鹽調味食之，可清理胃腸熱滯，使二便暢通。以新鮮大白菜一棵，蜜棗數枚，放水煮二、三小時後食之，對清除肺胃或肝臟內熱有良效。以大白菜搗汁二百毫升，於飯前略加溫飲服，每日二次，可治消化道潰瘍出血。取大白菜心250克，白蘿蔔60克，加水煮熟，放糖調味服食，每日二次，可治感冒。取大白菜心150克，用開水稍燙，瀝乾切絲，拌麻油少許，頓食，可以醒酒。以大白菜搗汁，塗搽患處，每日二、三次，可治接觸性皮膚炎。以大白菜、茄子根等量，煎煮濃湯，趁熱洗患處，早晚各一次，可治凍瘡。以新鮮大白菜幫、綠豆芽、馬齒莧各適量，搗爛外敷患處，每日二次，可治丹毒。
菜根有妙用
一般棄之不食的大白菜根，也可為藥療疾。如以大白菜根二棵、冰糖30克，水煎服，每日三次，可治百日咳。取大白菜根二棵，一棵煎水內服，一棵搗爛外敷患處，每日一次，可治腮腺炎。
鈣鐵含量豐
現代醫學認為，大白菜中含有較多的鐵質，可以防治缺鐵性貧血；含有鈣磷，有利於兒童長骨堅齒。據國外報導，一杯熟大白菜，幾乎可提供一杯牛奶一樣多的鈣。由於中國人食用乳製品遠比西方人少，所以他們通過食用足量的大白菜便可獲得必需的鈣。而鈣正是防止某些腫瘤發生的條件之一。大白菜所含的大量維生素C，對肌膚很有好處，它是機體合成膠原蛋白所必需的；膠原蛋白能使肌膚保持光澤和彈性，還可降低血管脆性，增強其彈性，使血管「年輕」，對機體起到防老抗衰的作用。
多纖維防便秘
在大白菜汁中，還含有一定量的維生素U和牛乳聚糖、阿拉伯樹膠等多種營養成分，具有幫助消化，對受刺激而出現過敏的腸道膜有安定作用，能治療腸炎和胃潰瘍，保護皮膚和胃黏膜。大白菜所含豐富的粗纖維，能促進胃腸蠕動，減少糞便在體內的滯留時間，能減少大便中各種致癌物質與腸黏膜的接觸時間，減輕致癌物質和毒素對腸黏膜的刺激強度。所以多食些大白菜，既能防治便秘，又能預防痔瘡及結腸癌。
（作者為湖南省邵陽教育學院中文教研室主任、副教授）
【2005/10/17 民生報】
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