大白菜,古時稱「菘」或「菘菜」。為十字花科蕓薹屬二年生草本植物白菜的葉球,故《廣州植物誌》稱「結球白菜」,因長出苗葉呈嫩黃色,《咸淳臨安誌》則稱「黃芽菜」。原產於中國,在西安半坡村曾出土距今至少有六千年以上的白菜種子。故在國際上,植物學家對大白菜的通用拉丁文命名就叫「中國蕓薹」或「北京蕓薹」。

據北魏農學家賈思勰《齊民要術》記載,那時的白菜還不是包心、結球的。大約過了五百年後到了宋朝,據時人陶穀《清異錄》載,這時才有了「實(包)心白菜」。至元末明初時,中國種植大白菜的經驗已相當豐富,技術水平很高。據陶宗儀《南村輟耕錄》載,當時出產的大白菜「大者至15斤,有臂力者所負才四、五棵耳。」清德宗光緒元年,我國曾將三棵山東大白菜送到東京博覽會展出;而後日本愛知縣用其試種,從此傳入日本,遂成為該國產量和種植面積均佔第二位的群眾性蔬菜品種。

營養全面、豐富

據科學檢測,每百克大白菜中,含蛋白質1.4克、脂肪0.1克、糖類3克,粗纖維0.5克,灰分0.7克,鈣33毫克,磷42毫克、鐵0.4毫克,胡蘿蔔素0.1毫克,硫胺素0.02毫克,核黃素0.04毫克,尼克酸0.3毫克,維生素C24毫克。營養成分全面而豐富。論其品質,常以菜身乾潔、菜心結實、菜葉軟嫩、形狀圓整、菜頭包緊者為上品。而常被人丟棄的菜幫,其鈣、鐵等礦物質及粗纖維的含量一般都比嫩葉高,如天津青麻葉大白菜外葉維生素的含量,竟相當於嫩葉含量的79%。可見將菜幫丟掉不食是多麼地可惜。

白菜類羔豚

水肌雪骨、翠衣玉容的大白菜,不僅具有四季常青、營養豐富、菜質脆嫩、清爽適口等特點,而且其食法也甚多,通常可炒可煮可燉,也可涼拌生食,還可做白菜火鍋及包子、餃子的餡料。民間還用它製成醃白菜、酸白菜、泡菜、醬菜、風乾菜等,既食用方便,又別有風味。故歷來為美食家所青睞。北宋大文豪蘇東坡讚云:「白菜類羔豚。」南宋詩人范成大亦有《菘》詩讚云:「撥雪挑來踏地菘,味如蜜藕更肥醲。朱門肉食無風味,只作尋常菜把供。」北方地區之農諺則云:「百菜不如白菜。」更將它推崇到幾乎為「菜中之王」的地步了。

美食亦入藥

大白菜不僅常上美食家的菜譜,亦常是醫家的方中之物。中醫藥學認為,大白菜味甘,性平。論其功能,《潢南本草》云:能「走經絡,利小便。」《食物宜忌》云:能「滑、利竅。」《隨息居飲食譜》則云:能「養胃。」用其治病之便方甚多。以大白菜適量切絲,放入大米粥內煮熟,加油鹽調味食之,可清理胃腸熱滯,使二便暢通。以新鮮大白菜一棵,蜜棗數枚,放水煮二、三小時後食之,對清除肺胃或肝臟內熱有良效。以大白菜搗汁二百毫升,於飯前略加溫飲服,每日二次,可治消化道潰瘍出血。取大白菜心250克,白蘿蔔60克,加水煮熟,放糖調味服食,每日二次,可治感冒。取大白菜心150克,用開水稍燙,瀝乾切絲,拌麻油少許,頓食,可以醒酒。以大白菜搗汁,塗搽患處,每日二、三次,可治接觸性皮膚炎。以大白菜、茄子根等量,煎煮濃湯,趁熱洗患處,早晚各一次,可治凍瘡。以新鮮大白菜幫、綠豆芽、馬齒莧各適量,搗爛外敷患處,每日二次,可治丹毒。

菜根有妙用

一般棄之不食的大白菜根,也可為藥療疾。如以大白菜根二棵、冰糖30克,水煎服,每日三次,可治百日咳。取大白菜根二棵,一棵煎水內服,一棵搗爛外敷患處,每日一次,可治腮腺炎。

鈣鐵含量豐

現代醫學認為,大白菜中含有較多的鐵質,可以防治缺鐵性貧血;含有鈣磷,有利於兒童長骨堅齒。據國外報導,一杯熟大白菜,幾乎可提供一杯牛奶一樣多的鈣。由於中國人食用乳製品遠比西方人少,所以他們通過食用足量的大白菜便可獲得必需的鈣。而鈣正是防止某些腫瘤發生的條件之一。大白菜所含的大量維生素C,對肌膚很有好處,它是機體合成膠原蛋白所必需的;膠原蛋白能使肌膚保持光澤和彈性,還可降低血管脆性,增強其彈性,使血管「年輕」,對機體起到防老抗衰的作用。

多纖維防便秘

在大白菜汁中,還含有一定量的維生素U和牛乳聚糖、阿拉伯樹膠等多種營養成分,具有幫助消化,對受刺激而出現過敏的腸道膜有安定作用,能治療腸炎和胃潰瘍,保護皮膚和胃黏膜。大白菜所含豐富的粗纖維,能促進胃腸蠕動,減少糞便在體內的滯留時間,能減少大便中各種致癌物質與腸黏膜的接觸時間,減輕致癌物質和毒素對腸黏膜的刺激強度。所以多食些大白菜,既能防治便秘,又能預防痔瘡及結腸癌。

(作者為湖南省邵陽教育學院中文教研室主任、副教授)

【2005/10/17 民生報】
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