對美國前衛料理名廚威利.杜弗蘭(Wylie Durfresne)而言,廚房就是實驗室。今年9月,他在紐約舉行的「國際名廚研討會」席間,發表新研發的「水狀膠」創意料理,艷驚四座,也讓他位於下東城區的餐廳「WD-50」,再次被全球饕客給塞爆。

 鑽研「分子廚藝」的杜弗蘭,向以大膽挑戰味蕾的時尚烹飪料理聞名。這回他發表的創意新料理,並非昂貴的有機和牛、蠑螈眼睛或其他珍禽異獸,而是巧妙運用各式水狀膠(hydrocolloid gum),讓炒蛋黃醬或鵝肝醬得以打成結狀。

 分子廚藝 善用科學知識

 廚師善用科學知識,不僅對烹飪有助益,且可創新料理方式,像是雷射或液態氮,早已被許多名廚納為料理法寶之一。這些前衛廚師的廚房內,許多瓶瓶罐罐都來自科學實驗室的物質,如今,水狀膠也加入其中,廚房也變得更像科學實驗室。

 例如,把黃原膠(Xanthan gum)加入瓶裝沙拉醬,可延緩香料顆粒沉澱,並分離水與油。黃原膠和其他水狀膠,原本就廣被一般平價食品商運用,如今,則受到高級料理名廚的喜愛。「這些元素愈來愈受到傳統創意餐廳的青睞,」杜弗蘭說,他採用的水狀膠多是天然成分,在其他國家中早被廣泛運用。

 他說:「在實驗過程中,我們希望發現一些新鮮有趣的新運用。」古早以來,人類便善用科學實驗來增進烹飪技藝,不過,直到20世紀,食品科學才急速發展,商人們利用相關科學知識,製造冷凍食品,以瓶罐包裝,運往世界各地超市販售,大發利市。

 膠質料理 高級餐廳新嘗試

 美國美食作家哈洛.麥基(Harold McGee)表示,若是10年前,根本就不可能有任何高級餐廳的主廚,敢採用這些水膠質當作料理成分。最近幾年,才有西班牙廚師費蘭.阿德利亞(Ferran Adria)以及英國廚師赫斯頓.布朗曼瑟(Heston Blumenthal),敢跳出來挑戰傳統。

 水狀膠其實是很簡單的物質,它的膠粒可延緩或阻止液體流動,將之固態化成凝膠。例如,常被用來當作增稠劑的玉蜀黍澱粉,或是麵粉,就是一種水狀膠。各種水狀膠的功效如何,端視其分子結構與水溶性差異。

 今日有許多美國廚師陸續加入實驗陣容,像是芝加哥餐廳「Alinea」主廚葛蘭特.阿卡茲(Grant Achatz)便採用海藻提煉的燕菜精(agar agar)料理;另外,像是原本服膺傳統料理手法的加州餐廳「Manresa」主廚大衛.金奇(David Kinch),最近也採用黃原膠為他的廚藝加分。

 蒟蒻碎粒 巧變烹調鵝肝結

 杜弗蘭在「國際名廚研討會」上展示多道水狀膠新料理,其中一道他取名為「鵝肝結」(knot foie),它是以黃原膠與蒟蒻碎粒融合實驗而成,在日本社會廣被引用。他說:「我們很久以前就有蒟蒻碎粒,但不知如何運用,後來研讀一些相關書籍,我們發現它與黃原膠有奇妙的融合效果,可製造非常有趣、富有彈性的凝膠,幾乎是同一時間,我想到把它運用於鵝肝料理。」

 杜弗蘭的餐廳廚房牆壁上,到處皆是各式水狀膠瓶罐,看起來像是藥房。他說,他跟助理們做了許多實驗,並仔細觀察記錄實驗數據,最後他發現了奶油,一個比鵝肝便宜許多的替代品,接著從5月起密集實驗,以便找出最佳的融合比例,發現經過0.65%的濃縮,70%蒟蒻,搭配30%的黃原膠,效果最佳,「這就是我的獨家秘方!」

 全新祕方 讓奶油不會溶化

 此外,杜弗蘭也實驗發現一種可以讓奶油不會在鍋底溶化的新秘方(但尚未置入他餐廳的菜單),杜弗蘭最新實驗是全熟的荷蘭酸味蘸醬(Hollandaise sauce ),盼能讓美式早餐Eggs Benedict更加美味可口。

 杜弗蘭將蒟蒻和黃原膠加入鵝肝,佐以蛋黃和少量的水,煮成的液體膠質,經過一天半的時間冷卻後,切成紙片狀,然後打成一個結,因此叫做「鵝肝結」。

 有人問杜弗蘭,為何要花那麼多時間製造「鵝肝結」?「我們希望忠於法式料理的傳統精神」他戲謔地回答說:「然後,再對它玩點瘋狂的小把戲!」

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