砂之椅子

　對美國前衛料理名廚威利．杜弗蘭（Wylie Durfresne）而言，廚房就是實驗室。今年9月，他在紐約舉行的「國際名廚研討會」席間，發表新研發的「水狀膠」創意料理，艷驚四座，也讓他位於下東城區的餐廳「WD－50」，再次被全球饕客給塞爆。

　鑽研「分子廚藝」的杜弗蘭，向以大膽挑戰味蕾的時尚烹飪料理聞名。這回他發表的創意新料理，並非昂貴的有機和牛、蠑螈眼睛或其他珍禽異獸，而是巧妙運用各式水狀膠（hydrocolloid gum），讓炒蛋黃醬或鵝肝醬得以打成結狀。

　分子廚藝 善用科學知識

　廚師善用科學知識，不僅對烹飪有助益，且可創新料理方式，像是雷射或液態氮，早已被許多名廚納為料理法寶之一。這些前衛廚師的廚房內，許多瓶瓶罐罐都來自科學實驗室的物質，如今，水狀膠也加入其中，廚房也變得更像科學實驗室。

　例如，把黃原膠（Xanthan gum）加入瓶裝沙拉醬，可延緩香料顆粒沉澱，並分離水與油。黃原膠和其他水狀膠，原本就廣被一般平價食品商運用，如今，則受到高級料理名廚的喜愛。「這些元素愈來愈受到傳統創意餐廳的青睞，」杜弗蘭說，他採用的水狀膠多是天然成分，在其他國家中早被廣泛運用。

　他說：「在實驗過程中，我們希望發現一些新鮮有趣的新運用。」古早以來，人類便善用科學實驗來增進烹飪技藝，不過，直到20世紀，食品科學才急速發展，商人們利用相關科學知識，製造冷凍食品，以瓶罐包裝，運往世界各地超市販售，大發利市。

　膠質料理 高級餐廳新嘗試

　美國美食作家哈洛．麥基（Harold McGee）表示，若是10年前，根本就不可能有任何高級餐廳的主廚，敢採用這些水膠質當作料理成分。最近幾年，才有西班牙廚師費蘭．阿德利亞（Ferran Adria）以及英國廚師赫斯頓．布朗曼瑟（Heston Blumenthal），敢跳出來挑戰傳統。

　水狀膠其實是很簡單的物質，它的膠粒可延緩或阻止液體流動，將之固態化成凝膠。例如，常被用來當作增稠劑的玉蜀黍澱粉，或是麵粉，就是一種水狀膠。各種水狀膠的功效如何，端視其分子結構與水溶性差異。

　今日有許多美國廚師陸續加入實驗陣容，像是芝加哥餐廳「Alinea」主廚葛蘭特．阿卡茲（Grant Achatz）便採用海藻提煉的燕菜精（agar agar）料理；另外，像是原本服膺傳統料理手法的加州餐廳「Manresa」主廚大衛．金奇（David Kinch），最近也採用黃原膠為他的廚藝加分。

　蒟蒻碎粒 巧變烹調鵝肝結

　杜弗蘭在「國際名廚研討會」上展示多道水狀膠新料理，其中一道他取名為「鵝肝結」（knot foie），它是以黃原膠與蒟蒻碎粒融合實驗而成，在日本社會廣被引用。他說：「我們很久以前就有蒟蒻碎粒，但不知如何運用，後來研讀一些相關書籍，我們發現它與黃原膠有奇妙的融合效果，可製造非常有趣、富有彈性的凝膠，幾乎是同一時間，我想到把它運用於鵝肝料理。」

　杜弗蘭的餐廳廚房牆壁上，到處皆是各式水狀膠瓶罐，看起來像是藥房。他說，他跟助理們做了許多實驗，並仔細觀察記錄實驗數據，最後他發現了奶油，一個比鵝肝便宜許多的替代品，接著從5月起密集實驗，以便找出最佳的融合比例，發現經過0.65%的濃縮，70%蒟蒻，搭配30%的黃原膠，效果最佳，「這就是我的獨家秘方！」

　全新祕方 讓奶油不會溶化

　此外，杜弗蘭也實驗發現一種可以讓奶油不會在鍋底溶化的新秘方（但尚未置入他餐廳的菜單），杜弗蘭最新實驗是全熟的荷蘭酸味蘸醬（Hollandaise sauce ），盼能讓美式早餐Eggs Benedict更加美味可口。

　杜弗蘭將蒟蒻和黃原膠加入鵝肝，佐以蛋黃和少量的水，煮成的液體膠質，經過一天半的時間冷卻後，切成紙片狀，然後打成一個結，因此叫做「鵝肝結」。

　有人問杜弗蘭，為何要花那麼多時間製造「鵝肝結」？「我們希望忠於法式料理的傳統精神」他戲謔地回答說：「然後，再對它玩點瘋狂的小把戲！」