參翅鮑肚是中國料理的四大極品,除了魚翅、鮑魚等專賣店外,日前台北街頭悄悄冒出一家魚肚(花膠)專賣店,賣起三杯花膠、花膠拉麵、花膠凍等高檔又新奇的料理。

 如果你以為魚肚是虱目魚等活魚的肚襠,等於把人參果當大麥看。魚肚又名花膠、廣肚,身價直追北海道刺參,計價方式向鮑魚看齊,膠質又是魚翅的兩倍,例如來自巴基斯坦的三頭公鮸魚肚(三頭即為三片加起來重一斤),每斤上看兩萬元之譜。
 ■吃花膠比吃魚翅補

 花膠很貴,小小一片好幾千元,水發的花膠比油發的更貴,白白一片吃起來比鮑魚柔軟,又比刺參硬朗,嚼起來像粉圓,有點兒Q,有點兒滑、有點兒黏。

 我對花膠沒有特別的興趣,反倒想知道是誰敢在景氣不佳、台商外移、荷包縮水的節骨眼上開魚肚專賣店?

 「吃魚翅不如吃花膠來得補,而且我掌握紐西蘭鱈 肚的貨源,品質遠勝過同等價位的貨色。」長得秀氣雅致的牡丹樓總經理陳宥樺口氣可不小,曾開過日本料理店的她,不但對各種等級的花膠研究再三,連料理也推陳出新,所以才敢向魚翅嗆聲。

 ■花膠等級差異大

 為讓顧客了解花膠好壞的差異,店裡櫥窗一字擺開來自不同海域的花膠,陳宥樺說,等級最差的是每斤1800元的泰國花膠,只能油發,不能水發,吃起來像軟趴趴的蹦皮(台語,油炸豬皮);薄如蟬翼,散發腥氣的越南鰻魚肚,發起來有臭肉味;有的花膠雪白如衛生紙,浸水則水濁,這是漂白過的花膠,千萬碰不得,還有的花膠號稱水發只要3小時(正常為3天),或是發漲後變3倍大,這都是不當添加物的效果。

 紐西蘭的鱈鰵肚,在台灣較為少見,水發之後的厚度並不驚人,還不到1公分,除了高湯煨、醬汁燴等傳統吃法外,陳宥樺與廚師一起研發花膠手羽先餃、花膠蟹黃凍、花膠拉麵、天麻花膠,以及半油發的三杯花膠、花膠蝦仁酸辣炒等料理。

 半油發的花膠同時擁有水發與油發的口感,表面是油炸的細小泡泡,中間夾著水發的Q黏質地,做成重口味的料理,對花膠有了全新的認識。

 ■台北頂級美食相關資訊:

 ★牡丹樓/台北市林森北路260號2樓(台北晶華酒店旁)/02-25425566/11:00?14:30和17:30?22:00

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