參翅鮑肚是中國料理的四大極品，除了魚翅、鮑魚等專賣店外，日前台北街頭悄悄冒出一家魚肚（花膠）專賣店，賣起三杯花膠、花膠拉麵、花膠凍等高檔又新奇的料理。
如果你以為魚肚是虱目魚等活魚的肚襠，等於把人參果當大麥看。魚肚又名花膠、廣肚，身價直追北海道刺參，計價方式向鮑魚看齊，膠質又是魚翅的兩倍，例如來自巴基斯坦的三頭公鮸魚肚（三頭即為三片加起來重一斤），每斤上看兩萬元之譜。
■吃花膠比吃魚翅補
花膠很貴，小小一片好幾千元，水發的花膠比油發的更貴，白白一片吃起來比鮑魚柔軟，又比刺參硬朗，嚼起來像粉圓，有點兒Q，有點兒滑、有點兒黏。
我對花膠沒有特別的興趣，反倒想知道是誰敢在景氣不佳、台商外移、荷包縮水的節骨眼上開魚肚專賣店？
「吃魚翅不如吃花膠來得補，而且我掌握紐西蘭鱈 肚的貨源，品質遠勝過同等價位的貨色。」長得秀氣雅致的牡丹樓總經理陳宥樺口氣可不小，曾開過日本料理店的她，不但對各種等級的花膠研究再三，連料理也推陳出新，所以才敢向魚翅嗆聲。
■花膠等級差異大
為讓顧客了解花膠好壞的差異，店裡櫥窗一字擺開來自不同海域的花膠，陳宥樺說，等級最差的是每斤1800元的泰國花膠，只能油發，不能水發，吃起來像軟趴趴的蹦皮（台語，油炸豬皮）；薄如蟬翼，散發腥氣的越南鰻魚肚，發起來有臭肉味；有的花膠雪白如衛生紙，浸水則水濁，這是漂白過的花膠，千萬碰不得，還有的花膠號稱水發只要3小時（正常為3天），或是發漲後變3倍大，這都是不當添加物的效果。
紐西蘭的鱈鰵肚，在台灣較為少見，水發之後的厚度並不驚人，還不到1公分，除了高湯煨、醬汁燴等傳統吃法外，陳宥樺與廚師一起研發花膠手羽先餃、花膠蟹黃凍、花膠拉麵、天麻花膠，以及半油發的三杯花膠、花膠蝦仁酸辣炒等料理。
半油發的花膠同時擁有水發與油發的口感，表面是油炸的細小泡泡，中間夾著水發的Q黏質地，做成重口味的料理，對花膠有了全新的認識。
■台北頂級美食相關資訊：
★牡丹樓／台北市林森北路260號2樓（台北晶華酒店旁）／02-25425566／11:00?14:30和17:30?22:00
如果你以為魚肚是虱目魚等活魚的肚襠，等於把人參果當大麥看。魚肚又名花膠、廣肚，身價直追北海道刺參，計價方式向鮑魚看齊，膠質又是魚翅的兩倍，例如來自巴基斯坦的三頭公鮸魚肚（三頭即為三片加起來重一斤），每斤上看兩萬元之譜。
■吃花膠比吃魚翅補
花膠很貴，小小一片好幾千元，水發的花膠比油發的更貴，白白一片吃起來比鮑魚柔軟，又比刺參硬朗，嚼起來像粉圓，有點兒Q，有點兒滑、有點兒黏。
我對花膠沒有特別的興趣，反倒想知道是誰敢在景氣不佳、台商外移、荷包縮水的節骨眼上開魚肚專賣店？
「吃魚翅不如吃花膠來得補，而且我掌握紐西蘭鱈 肚的貨源，品質遠勝過同等價位的貨色。」長得秀氣雅致的牡丹樓總經理陳宥樺口氣可不小，曾開過日本料理店的她，不但對各種等級的花膠研究再三，連料理也推陳出新，所以才敢向魚翅嗆聲。
■花膠等級差異大
為讓顧客了解花膠好壞的差異，店裡櫥窗一字擺開來自不同海域的花膠，陳宥樺說，等級最差的是每斤1800元的泰國花膠，只能油發，不能水發，吃起來像軟趴趴的蹦皮（台語，油炸豬皮）；薄如蟬翼，散發腥氣的越南鰻魚肚，發起來有臭肉味；有的花膠雪白如衛生紙，浸水則水濁，這是漂白過的花膠，千萬碰不得，還有的花膠號稱水發只要3小時（正常為3天），或是發漲後變3倍大，這都是不當添加物的效果。
紐西蘭的鱈鰵肚，在台灣較為少見，水發之後的厚度並不驚人，還不到1公分，除了高湯煨、醬汁燴等傳統吃法外，陳宥樺與廚師一起研發花膠手羽先餃、花膠蟹黃凍、花膠拉麵、天麻花膠，以及半油發的三杯花膠、花膠蝦仁酸辣炒等料理。
半油發的花膠同時擁有水發與油發的口感，表面是油炸的細小泡泡，中間夾著水發的Q黏質地，做成重口味的料理，對花膠有了全新的認識。
■台北頂級美食相關資訊：
★牡丹樓／台北市林森北路260號2樓（台北晶華酒店旁）／02-25425566／11:00?14:30和17:30?22:00
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