砂之椅子

香煎法國AAA級羊排佐小茴香 5000元+10%主廚之夜小主菜 喝好水、吃香草長大的法國羔羊排，利用孜然、花椒、丁香突顯香甜軟嫩。（32行館）趙雙傑、鄧博仁攝影

　「這都要怪謝忠道與林裕森，誰叫他們寫了那麼多歐陸食材，讓客人拿著書，逼著我去找庇里牛斯山的羊。」Le coq盛宴餐飲總經理任全濰，從高雄到台北開店9個月，雖然生意起起落落，不過已經能抓住熟客的胃，關鍵就在頂級食材。
　■Le coq：端出庇里牛斯山羊

　「饕客指定要吃庇里牛斯山的山羊，或是諾曼第半島的羔羊，是因為這些羊都直接間接吃了鹽，身體礦物質含量高，吃起來自然甜。」任總發現，台北的客人最愛曾經聽過，但市場上從沒見過的食材，一旦千方百計弄到手，裡子面子全都有。

　任總表示，料理這等食材都力求簡單，「把海鹽塗滿整塊進口山羊的背脊肩肉，進爐烘烤，再桌邊切割，如此就能獲得滿堂彩！」想吃，沒有現貨，只有預訂，每人收費至少4000元起價。

　■32行館：祭出俄皇吃的燻鮭

　同樣以頂級食材誘人的還有北投32行館，9月主廚之夜端出1公斤成本1萬元俄國沙皇指定食用的燻鮭菲力、1公斤成本2000多元吃橡樹子的西班牙伊比利豬，熟客不但拿漫畫找紅酒喝，對追求頂級食材的欲望也愈來愈大。

　32行館總經理畢嘉瑋向建材行訂製黑色大理石板，盛裝沙皇金級巴里克燻鮭菲力，「持續冰冷的大理石，才能留住美味的瞬間。」主廚Jimmy大方切出1.5公分的厚度盛盤，半柱狀的燻鮭看起來貴氣逼人，吃下去忍不住大叫一聲，原來厚切的頂級燻鮭像溏心鮑魚，又像陽澄湖大閘蟹的飽滿膏黃，封嘴黏唇，柔軟得不得了，而且燻味與鹹味又如此若有似無，直叫味蕾抓狂。

　■伊比利黑腳豬：生軟熟脆很珍貴


沙皇金級巴里克燻鮭菲力 5000元+10%主廚之夜開胃菜 瑞士進口，從沙皇時代傳承至今的燻鮭，從選魚、醃鹽、木頭燻烤環環講究。（32行館）趙雙傑、鄧博仁／攝影

　「伊比利黑腳豬比伊比利火腿更難取得，今天吃的是大里肌，下次還要進口更珍貴的小里肌，每公斤進價至少3500元。」畢總端出伊比利豬的剎那，我臉上出現三條線，因為盤裡擺的是三條像手指粗細的伊比利豬，這怎能嘗得出豬味？
　還沒出聲抱怨，嗅覺立刻被攻占，這三塊里肌肉條可真香呀！香得很高級，而且外圈熟，中間生，邊緣的油脂金黃焦香，這隻豬令人迫不及待。

　「有沒有橡木子的味道？感覺是不是很特殊？」豬肉才塞進嘴裡，畢總便咄咄逼人。我又不是伊比利豬，怎麼知道橡木子味道？不過伊比利豬果然神奇，生的地方軟，熟的地方脆，油的地方香，豬纖維的細膩直追魚，心底興奮像小豬一樣齁齁嚎叫。

　■高雄美濃豬：粉嫩多汁焦甜味

　至於Le coq也有罕見豬，是任全濰最愛用的高雄美濃豬，而且他還大膽地把小里肌做成七分熟，在上面堆滿葡萄乾、碎磨菇、麵包粉等混合炒製的配料，嘗起來竟有太妃糖的焦甜，最不可思議的是，美濃豬本身的甜味並沒被配料搶走，粉嫩多汁，讓人刮目相看。「因為這豬是吃餿水、啃蔬菜長大的，身體可能比妳還健康！」這次我又聽到齁齁的得意聲，從任全濰那邊傳了出來。

　■Index：

　★北投32行館/台北市北投區中山路32號（捷運新北投站）/02-66118888

　★Le coq盛宴餐飲/台北市市民大道4段110號（近敦化南路口）/02-27752818