香煎法國AAA級羊排佐小茴香 5000元+10%主廚之夜小主菜 喝好水、吃香草長大的法國羔羊排,利用孜然、花椒、丁香突顯香甜軟嫩。(32行館)趙雙傑、鄧博仁攝影

 「這都要怪謝忠道與林裕森,誰叫他們寫了那麼多歐陸食材,讓客人拿著書,逼著我去找庇里牛斯山的羊。」Le coq盛宴餐飲總經理任全濰,從高雄到台北開店9個月,雖然生意起起落落,不過已經能抓住熟客的胃,關鍵就在頂級食材。
 ■Le coq:端出庇里牛斯山羊

 「饕客指定要吃庇里牛斯山的山羊,或是諾曼第半島的羔羊,是因為這些羊都直接間接吃了鹽,身體礦物質含量高,吃起來自然甜。」任總發現,台北的客人最愛曾經聽過,但市場上從沒見過的食材,一旦千方百計弄到手,裡子面子全都有。

 任總表示,料理這等食材都力求簡單,「把海鹽塗滿整塊進口山羊的背脊肩肉,進爐烘烤,再桌邊切割,如此就能獲得滿堂彩!」想吃,沒有現貨,只有預訂,每人收費至少4000元起價。

 ■32行館:祭出俄皇吃的燻鮭

 同樣以頂級食材誘人的還有北投32行館,9月主廚之夜端出1公斤成本1萬元俄國沙皇指定食用的燻鮭菲力、1公斤成本2000多元吃橡樹子的西班牙伊比利豬,熟客不但拿漫畫找紅酒喝,對追求頂級食材的欲望也愈來愈大。

 32行館總經理畢嘉瑋向建材行訂製黑色大理石板,盛裝沙皇金級巴里克燻鮭菲力,「持續冰冷的大理石,才能留住美味的瞬間。」主廚Jimmy大方切出1.5公分的厚度盛盤,半柱狀的燻鮭看起來貴氣逼人,吃下去忍不住大叫一聲,原來厚切的頂級燻鮭像溏心鮑魚,又像陽澄湖大閘蟹的飽滿膏黃,封嘴黏唇,柔軟得不得了,而且燻味與鹹味又如此若有似無,直叫味蕾抓狂。

 ■伊比利黑腳豬:生軟熟脆很珍貴


沙皇金級巴里克燻鮭菲力 5000元+10%主廚之夜開胃菜 瑞士進口,從沙皇時代傳承至今的燻鮭,從選魚、醃鹽、木頭燻烤環環講究。(32行館)趙雙傑、鄧博仁/攝影

 「伊比利黑腳豬比伊比利火腿更難取得,今天吃的是大里肌,下次還要進口更珍貴的小里肌,每公斤進價至少3500元。」畢總端出伊比利豬的剎那,我臉上出現三條線,因為盤裡擺的是三條像手指粗細的伊比利豬,這怎能嘗得出豬味?
 還沒出聲抱怨,嗅覺立刻被攻占,這三塊里肌肉條可真香呀!香得很高級,而且外圈熟,中間生,邊緣的油脂金黃焦香,這隻豬令人迫不及待。

 「有沒有橡木子的味道?感覺是不是很特殊?」豬肉才塞進嘴裡,畢總便咄咄逼人。我又不是伊比利豬,怎麼知道橡木子味道?不過伊比利豬果然神奇,生的地方軟,熟的地方脆,油的地方香,豬纖維的細膩直追魚,心底興奮像小豬一樣齁齁嚎叫。

 ■高雄美濃豬:粉嫩多汁焦甜味

 至於Le coq也有罕見豬,是任全濰最愛用的高雄美濃豬,而且他還大膽地把小里肌做成七分熟,在上面堆滿葡萄乾、碎磨菇、麵包粉等混合炒製的配料,嘗起來竟有太妃糖的焦甜,最不可思議的是,美濃豬本身的甜味並沒被配料搶走,粉嫩多汁,讓人刮目相看。「因為這豬是吃餿水、啃蔬菜長大的,身體可能比妳還健康!」這次我又聽到齁齁的得意聲,從任全濰那邊傳了出來。

 ■Index:

 ★北投32行館/台北市北投區中山路32號(捷運新北投站)/02-66118888

 ★Le coq盛宴餐飲/台北市市民大道4段110號(近敦化南路口)/02-27752818

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