火邊子牛肉鮮味悠長,來自貢的客人只要嚐一口,沒有不叫絕的,至今仍是自貢的獨家美食,在1983年全國醃臘製品評比會上,火邊子牛肉得分最高,是中華民族飲食文化中一絕!

其實,關於這美妙的火邊子牛肉,還有一段美妙的傳說呢。

我們前面提過,自貢之所以成為“鹽都”,是因為盛產食鹽,食鹽是用地層深處的滷水煎的,用蒸氣機車做動力把地層深外的滷水提上來,那是二十實際三十年代以後的事。在這以前,提鹵水的動力一般都是牛,即耕田用的那種強壯的水牛。

清朝乾隆年間,自貢鬧了一場罕見的牛瘟,瘟疫從大安寨開始,然後遍及自流井、貢井、沿灘、鄧關等地;一個月之間,整個自貢一千多頭用作推水(即提水)的強壯牯牛病死了一大半。這下可就慘了,特別是鹽商,因為牛死後無動力推水燒鹽,損失自然慘重,逼得鹽商們一個個愁眉苦臉,眼看著死牛沒有辦法。

其中也有最機靈的,大安一位姓熊的大鹽商,採納手下一名管家的主意,將死牛造成的損失,轉嫁一部份給工人。熊老闆把鹽工們招集起來,他說:“伙計們,我熊某人算是倒了五輩子的大霉了,95條推水的壯牛幾天之間死了85條,這損失三四年也撈不回來。平時,你們捨不得吃牛肉,現在,哥子們遭了災,你們幫哥子們一把,雖說是死牛,牛肉一樣好吃,也不讓你們吃虧,一人一條,一條牛替發兩個月工錢,抬回各人家去,興許還可以賣點錢呢,就這樣,算大家幫我熊某人的大忙了”。

當時的自貢,滿街滿巷都是賣牛肉的,這死牛肉賣給誰呢?既然拿不到工錢,無奈之下,工人們也只好忍氣吞聲地認了。於是乎,鹽工家家都把牛肉當飯吃。這下可把鹽工們害苦了,當年可不像現在可以用電冰箱來冷藏,那年頭的自貢,正是八九月的三伏天,氣溫一般在近三十度,正是食物腐爛變質的季節,人人叫苦邊天,家家唉聲嘆氣。怎麼辦呢?逼迫之下,勤勞而智慧的鹽工們不得不想出一些特殊的方法來“收拾”這一堆堆的死牛肉。

據說,鹽工中有一個叫曾樹根的小伙子,人稱曾二娃,此人機敏過人,其父曾是大安一帶有名的“伙房”(即廚師),專會做牛肉,可惜早死。其母曾王氏,勤勞儉樸,善良能幹,持家有方。但過去的鹽場婦女沒有地位,不能外出做工,只能在家做飯帶小孩。因家境貧謇,買不起柴火,只好四外撿煤炭花(未燒盡的煤)作燃料,當時窮人太多,煤炭花也不容易撿,有一天,她見一堆堆牛屎中有許多沒消化盡的穀草和葫豆碴,心想可否用它來當柴火?

於是她把又稀又濕的牛屎混合一些粘性較強的黃泥,做成直徑約一尺的圓形簿片,狀似一張大餅,王氏給它們取了一個好聽的名字,叫“牛屎粑”。幾天后,貼在牆上或石壁上的牛屎粑被晾乾,她取回家中試燒,殊不知比煤炭還更容易燃燒,這“牛屎粑”火焰綠幽幽的,灶內不但沒有牛屎的臭味,反而發出一陣陣奇異的清香。她笑了,鹽場內有的是牛屎粑,不愁沒有柴燒。

  曾二娃也像母親一樣聰明,他背回五大筐牛肉,把不成張片的牛肉大刀砍成砣砣,醃進鹵水缸裡,將上等牛肉(主要是牛屁股一段)用快刀細心地割成簿片,然後將簿片一張張粘貼在竹篾折上,放上適量食鹽,讓其盡快晾乾。待這種簿片牛氣的水氣風乾之後,他想到像熏臘肉一樣,用松枝、花生殼等等微火熏烤,不料牛肉本身缺乏油脂,熏後的牛肉乾總有一股股煙焦味,口感不好,幾次試驗,均不成功。

在旁觀察的母親提醒兒子說:“你用牛屎粑試試看!”兒子不解地問:“這樣不被熏得臭熏熏的?”母親笑一笑,拉著兒子的手到灶旁,叫他嗅一嗅灶裡發出的氣味,兒子使勁呼吸三次,不覺煙味,只感到一股股清香撲鼻,曾二娃頓時眼睛一亮,突然衝出門去,用12根木棍釘起一個烤架,把涼乾的簿片牛肉分別架在四周,進屋內用火鉗夾出正燃著的3塊牛屎粑,棚在架下燃燒,只見牛屎粑的邊緣發重絲絲微火,火焰似天然氣一樣呈綠色,沒有一點煙味,火的邊緣正好烤在簿片牛肉上,一個小時後,曾二娃取下架上已經被火烤乾的牛肉片,再用乾淨棕刷刷上一層熟油,撒上早已準備好的小蔥沫,把牛肉切成小片,放進嘴裡品嚐,頓覺得鮮香出奇,從沒有吃過這麼好吃的東西,母親也覺得其味特殊,分一些給鄰居們品嚐,家家說好,人人稱絕。由於牛屎粑特殊香味的作用,牛屎粑的邊緣之火,其溫度不高不低,又無任何異味,這是其它燃料做不到的,因此,這種用牛屎粑烘烤牛肉乾的做法傳開了,後來,鹽工們把它叫做“火邊子牛肉”。

這就是火邊子牛肉要用牛屎粑來烘烤的由來。如今的自貢鹽業,早已用現代化的機械代替了當年的牛力,時過景遷,牛屎粑也物亦稀為貴了,現在有好多火邊子牛肉,雖然還保持著許多特點,但因為烘烤的燃料,不再是用牛屎粑,唯有自貢市天花井食品有限公司的“長明牌”火邊子牛肉一直是沿用傳統“牛屎粑”烘烤工藝、由八道工序,手工精製而成。

牛 與 自 貢 古 鹽 場


據說,民間是這樣形容當年的自貢,"山小牛屎多,街短牛肉多,河小鹽船多,路窄轎子多",這其中兩多都與牛有關,這反映了牛在當時鹽場舉足輕重的作用。人們說牛興場旺、牛亡場衰,一點也不為過。

過去自貢鹽場鹽業生產的主要動力就是役牛,它在推水和馱運等作業中起著無法替代的作用,一般情況下自貢鹽場的牛常年保持在3萬頭左右,據記載在鹽業鼎盛時期的役牛達10萬頭之多,其單位面積內牛的密度絕對可以稱得上全國之最。後來發展和改進了汲鹵機車,牛力推鹵才得以逐漸減少。

自貢鹽場有許多圍繞牛而興起的行業。如專門負責給牛治病的牛醫、牛市上的掮客牛行戶。另外還有購買牛隻專門代為井主包推井鹵和打撈井內器物的牛推戶,這些牛推戶大都具有較為專門的技術和工具。還有一個以牛為原料的行業就是專門製造牛骨、牛角器皿的行當,因其製造工具為腳踏車的手拉車,老百姓又叫他們為“車車鋪”。這些以牛為原料的行業在自貢極為發達,可以說牛也解決了許多人的生計問題。

自貢因牛多,以牛為原料的一些東西也就成了自貢的特產,並且圍繞著牛也產生了其它地方所沒有的一些獨特現象,十分耐人尋味,可以說牛滲入了自貢社會生活的方方面面。自貢有的地方叫做牛屎山或牛屎巷的,人們一看便知那裡的牛肯定多;有的專門被請來踩踏牛屎作牛屎粑的零工被喚作牛屎客;另外,人們把那些不學無術、妄自尊大的紈絝子弟叫做牛屎公爺。過去自貢地區柴薪昂貴,人們把牛屎作成牛屎粑,乾了以後作為燃料;將牛屎潑在山坡草地上,春天草壩上會生出一種菌子,吃起來非常鮮美,被叫作露水菌。另外自貢以牛肉為原料作的菜也非常有名,如“火邊子牛肉”,“水煮牛肉”,“火爆黃喉”,“粉蒸牛肉” 等等,都是膾炙人口的美味佳餚,也是川菜中的精品。

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