砂之椅子

    　力求炸醬味正宗，料多料少想不通，沒有一家是相同，搞得腦袋亂烘烘。    2011-04-02    中國時報


▲跟著國民政府來台落地生根的炸醬麵，雖然已成庶民美食，但味道愈做愈遠，圖為村子口的炸醬麵。

▲常青餃子館的炸醬麵，碼料多到數不清。

▲天廚菜館的肉末乾炸醬，店裡有賣。

▲天廚菜館的肉丁乾炸醬，店裡沒賣。

▲我家吃的炸醬，我爸爸王勇臣炒的。


    　「妳說的不準啦！因為妳先入為主。」前一陣子美食記者小八評比網購炸醬麵，我堅持正宗的炸醬裡不該有些亂七八糟的東西，年輕記者撂下話，害我心裡長出個大疙瘩，炸醬麵究竟該是什麼樣？

    　我是山東人，從小吃炸醬麵長大，但是經過這次炸醬麵評比，又採訪了常青餃子館與天廚菜館兩家北方老餐廳，我反而對炸醬麵的「正宗」愈來愈沒自信。

    　■青島炸醬 材料一籮筐

    　「炸醬是我媽教的，是老家山東青島的配方。」二代老闆王竇錦英談到自家炸醬忍不住眉開眼笑，她說這炸醬可拌麵、拌飯，沖了水可變湯麵、成湯喝，甚至就是一道菜，而我則聽得一頭霧水，炸醬ㄟ，哪有可能那麼神！

    　掌廚的竇學仁大方跟我敘述神醬的做法：「蔥薑蒜辣椒一定跑不掉，一點點味精和米酒，除了絞肉以外，其他材料可多了，豆干丁、熟筍丁、紅蘿蔔丁，煮過的毛豆與小黃瓜丁最後才下，用一比二的甜麵醬與豆瓣醬炒，放少許的水，加蓋燜煮半小時，當場煮好不吃，放到隔夜才好吃。」

    　我低頭猛抄筆記，心裡的OS卻是NO，NO，NO，胡搞瞎搞，炸醬又不是八寶辣醬，還筍丁、毛豆咧，跟我山東煙台老爸的怎麼差那麼多？

    　■北平式炸醬 肥瘦分開炒

    　再找上專賣北平菜的天廚菜館，天廚的純肉炸醬是我心目中認定最正宗的炸醬。剛開始副總溫村雄不想理我：「小姐，我賣的是北平菜，妳只挑炸醬麵寫，客人上門吃一碗麵就飽了，我還賣啥？」

    　可是倚天不出，誰與爭鋒？千拜託，萬拜託，溫副總終於點頭，還請出80歲老師傅范振國一起講古，甚至特別下廚指導廚師，做出最正宗的肉丁炸醬，以及現在賣的肉末炸醬給我做比較。

    　「肥瘦分開的肉丁炸醬可真香啊！」雖然我對天廚的炸醬麵很熟悉，但手切肉丁的炸醬硬是把機器絞肉的炸醬給比下去，唏哩呼嚕各吃下兩大碗粗線條的拉麵與刀切的家常麵，溫副總才透露美味關鍵：「肥的先下鍋逼成金黃色，再下瘦肉炒到表面變硬變香，放蔥蒜煸出香味，最後加調過的甜麵醬再炒。」

    　■不管哪一種 油寬就好吃

    　我問他甜麵醬怎麼調？要炒到什麼時候才算好？溫副總露出詭異的一笑說：甜麵醬怎麼調是秘密，只能告訴妳有麻油和糖；不用大火，不必炒久，至於炒到什麼時候要用眼睛看：「這要憑感覺，目視醬、油分離就是好啦！」

    　言傳加意會，可是為什麼是一種醬不是兩種醬？打電話回家給我90歲的老爸問個明白。「炸醬有兩種，在北平是純肉的『乾炸醬』，在山東家鄉是有料的叫『常形』，就是家常式。」

    　爸爸的乾炸醬是用花椒油爆香蔥花，先炒豆瓣醬再下粗絞肉，放少許水、冰糖與酒，烹10分鐘即可出鍋。至於家常炸醬同樣用花椒油與蔥起油鍋，多了剁碎的蝦米、豆干丁，再加醬去炒，同樣加水煮而不必燜，但無論是哪一種炸醬，油寬才好吃。

    　■配料跑龍套 關鍵在火候

    　「北方炸醬還加一種大魚的卵，在台灣找不到，所以有時用烏魚子替代，就像家鄉炸醬用的是不甜的大麵醬，台灣也沒有，只好用甜麵醬、豆瓣醬，甚至是味噌醬來取代。」經老爸提醒，想起幾年前吃過，美味到不行的烏魚子味噌炸醬麵。

    　又過了幾天，嘗到常青餃子館的炸醬，我終於對炸醬豁然開朗，料多到不行的炸醬看起來真像一道菜，但吃起來就是炸醬麵的味道，跟我家做的，或是天廚做的都一樣，熱麵條攪勻炸醬，冒出炒醬爆肉的鑊氣，不管有沒有其他配料跑龍套，正宗的關鍵在火候，所以一加一等於一，二加二也等於一。