2011年 04月09日
一年一產的蒜頭目前正陸續開始採收，前往中南部鄉間，就可看見院子中佇立一座座的日曬蒜高檯。蒜株從蒜頭、蒜白、蒜葉和蒜苔，都相當美味，也常用於各式料理。趁著產季，不妨多買一些物美價廉的蒜頭，怕放到發芽的話，可以醃漬起來或變化成美味料理，沒事多吃蒜，還能讓頭好壯壯喔！報導╱劉燕美 攝影╱王永村 部分圖片╱蕭政弘提供
蒜頭挑選
盛產新蒜
蒜頭剛上市，新鮮的蒜頭辛辣味濃，挑選時觸摸蒜膜，剛採收的蒜膜較厚、略帶潮濕的水感。
形如蓮霧
栽種管理得好的蒜頭，形狀看似蓮霧或鈴鐺，蒜粒大又飽滿，展現出品種的特色。
不帶蒜味
台中農改場助理研究員蕭政弘表示，蒜頭表面受到破壞才會有蒜味，較不利保存，故挑選時要選沒有蒜味的蒜粒。
整顆較佳
剝碎的蒜瓣較難看出原先整顆蒜頭的品質狀況，較不利存放，反觀顆粒完整的蒜頭，品質較易掌握。
梗要直硬
目前市場上也有阿根廷進口的蒜頭，通常中間蒜梗為倒摺或中空，而國產蒜頭則是蒜梗硬直。
蒜頭料理
醃蒜頭
材料：蒜頭適量、辣椒2~3條、糖200g、醬油300c.c.
做法
蒜頭剝成蒜仁放入罐中，將辣椒、糖、醬油放入鍋中煮滾放涼，倒入罐中蓋過蒜仁，冷藏3天即可。
完成
古早味的醬油漬蒜，很適合配白粥或當下酒小菜，而且醃過的醬油帶有蒜香，用來炒菜、燉煮、醃肉都很美味。
蒜奶醬
材料
蒜頭50g、奶油100g、新鮮巴西里10g、胡椒及鹽適量、白蘭地少許
做法
將所有材料放入容器中，以攪拌器或食物調理機打碎即可。
完成
和白飯、雞蛋拌勻食用，或加於奶油濃湯中。
蒜米糕
材料
蒜頭3~5顆、醬油少許、原味海苔1片、白飯1碗
做法
將蒜頭微波到可簡單壓碎的軟度，和白飯一起放入塑膠袋中均勻捏碎，拿出後壓成喜歡的形狀，表面沾少許醬油，以鍋子煎至金黃。
完成
海苔包覆一起入口，蒜味混著醬油的焦香，簡單又好吃。
Tips
蒜頭曬乾後，蒂頭切除，以刀片拉剝起中間蒜膜，從該處取出蒜仁。
青蒜挑選
黑葉味濃
品種有和美種、大片黑、花蒜、宜蘭白蒜，其中和美種、大片黑為黑葉蒜，做青蒜食用時纖維較多，但辛香味濃。
白葉軟嫩
花蒜及宜蘭白蒜為白葉蒜，做為青蒜食用時，纖維少、口感佳，但辛香味不若黑葉蒜濃厚。
頭要小
同品種蒜而言，選青蒜挑頭部與莖部等大，口感較佳；若頭部已長大，蒜株較老，纖維較粗。
蒜白長
蒜白帶有甜味，蒜白愈長表示可食用的清甜部分愈多，料理起來也更加好吃。
蒜苔
蒜苔為青蒜抽花，產期是過年前後一星期，因產量少、採收費工，價格不低，但美味程度卻不容錯過。
專家說
台中農改場助理研究員 蕭政弘
通常發育良好的蒜頭會有10瓣以上的蒜仁；而蒜仁愈白、愈硬、愈飽滿，表示品質好又新鮮。
頑味食堂主廚 陳昭璋
潮濕和低溫不利蒜頭保存，當天氣好時可將蒜頭曝曬於太陽下，不僅可避免發芽，蒜香味還會更加濃郁。
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