從新都里自立門戶的師傅們,儼然形成台北日本料理的新流派,「逸鮮棧」剛報到。

  轉進逸仙路的巷子裡,「逸鮮棧FRESH STATION」的銀光色內裝與開放式廚房在玻璃落地窗內一覽無遺,這到底是日式餐廳?高級水果行?還是貴婦烹飪教室?

  ■新都里老班底掌櫥
  眼尖的客人一下子就發現裡面站著許多熟面孔,小林、英銘、阿忠都曾是新都里的板前師傅,原來逸鮮棧總經理盧炳勳Benson號召志同道合的同事們,組成12人團隊重塑壽司檯的新風貌。

  散發銀光的ㄇ型卡布里檯不見展示戰力的海鮮冷藏櫃,卻在一側出現新鮮水果、日本青森100%蘋果汁等大規模陳列,甚至還擺出山梨縣進口的高級水蜜桃,但Benson表示,「裝潢無話可說,在這裡說話的只有食物與碗盤。」

  ■美食與餐瓷的對話
  除了使用新都里創辦人張黎明自創,走紅上海的SPIN餐瓷,Benso n在開幕前率領廚師群造訪益子、長滑、丹波等日本古窯廠,選購2、 30萬元的陶器,連帶套餐名也是以窯廠命名。

  「FRESH直指壽司與水果,STATION則一語多關,是站台、BAR或小憩。」Benson想用輕鬆手法演繹新鮮感受,開幕只賣套餐,尤其是壽司套餐不強調創意,而是以平價消費導引年輕人認識壽司的規矩,「我們絕不會出了握壽司又上海瓜子,也不會為了創意而在魚肉身上亂畫刀。」

  壽司套餐從600元起,水果套餐則為280元起,前者隨魚獲變化,後者則一周一換。Benson得意地表示:「試賣不到1周,就有4成是回頭客,而且年輕人居多。」

  壽司作風偏江戶前,套餐價位愈高,日本進口食材比例愈重,當天為了採訪方便,師傅把常滑套餐的10貫壽司擺在重達10公斤的信樂燒裡,像閱兵一般大展身手。

  ■築地市場空運海鮮
  築地市場空運抵台,長達15公分的星鰻非常搶眼,還有鮫鰈、青花、黑鮪魚肚、海膽、尖梭、竹筴等,有的強調新鮮,有的淺漬熟成,有的搭柚子山椒,或是芽蔥等,每一口各有千秋。

  水果套餐則是從零開始的創意發想,Benson說,台灣水果種類豐富,價格親民,以前水果入菜只是扮演穿插角色,如今是用水果貫穿整套料理。

  660元青瓷水果套餐的道數少,分量大,有滿溢的葡萄柚水果沙拉,帶著咖哩味的焗烤蘋果盅,牛肉片包番茄的主菜是驚爆點,師傅把番茄去皮漬醋,包裹牛肉再香煎,咬在嘴裡鮮汁噴濺。

  逸鮮棧很重視水果、甜點、飲料等吧台服務,由阿德專門負責,阿德設計的櫻桃聖代是本季水果套餐的甜點,從上而下層層疊疊,包括:新鮮櫻桃、櫻桃果醬、黑櫻桃酒釀冰淇淋、櫻桃冰沙、透明水果果凍,以及椰奶味濃郁的奶酪等,收尾極精彩。

  逸鮮棧的清酒值得推薦,Benson把從築地買來的圓形酒杯套進方型木杯,酒從圓杯滿到方杯,1杯變2杯,第1杯感受冰涼甘醇,第2杯多了檜木的清香,Benson說:溢出來的算是老闆請客!

  「開枝散葉,再啟世代」從新都里出來的廚師們如此自我期許

  INDEX  ★逸鮮棧/台北市忠孝東路4段500號之5/02-27253555/11:30~ 14:30,17:30~21:30/加1成服務費

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