在意大利，意大利面要么是一頓飯，要么是第一道菜。它絕不是與蛋白質或蔬菜一起食用的配菜：
它是自己盤子裡的明星。這件事情是由很多原因導致的。首先，意大利面在歷史上一直是主要的營養來源，自 1700 年代後期以來，意大利大部分中南部地區以及西西里島每天吃一兩次麵食，以填飽肚子並滋養靈魂。 （意大利北部的許多地區經常依靠麵包、玉米粥、土豆或大米來填補同樣的空白。）如果這個家庭幸運的話，餐桌上也會有一些動物蛋白，但直到 1950 年代，大多數意大利人都是吃一大盤意大利面和一些蔬菜、橄欖油，甚至只是烤麵包屑來調味就很滿足了；甜點是為節日保留的，大部分肉類或魚類也是如此。因此，意大利面在意大利餐桌上佔據了中心地位，並且經常被用作主要（如果不是唯一的）課程。
今天，意大利是一個富裕的國家，意大利人有很多食物可供選擇。意大利面可能並不總是每頓飯的焦點和主食，但是當它被端上來時，它是單獨供應的：為意大利面製作醬汁時的小心和思想決定了意大利面的享用，而它旁邊沒有任何東西渾濁或混淆味道。我的烹飪課上的很多學生問我，他們是否可以只烤一塊魚或肉，然後將其與意大利面一起攪拌，或者將其放在意大利面之上，使這頓飯變得更圓潤，並使其成為一個整體——一道菜。毋庸置疑，這不會產生真正的意大利飲食體驗：意大利人從不烤魚或雞肉並將其放在意大利面上。任何澆頭或醬汁的味道都需要融入意大利面本身，以創造出完美平衡和和諧的菜餚。所以，為了真實起見，我勸你不要在這本書的素食醬汁食譜中添加雞肉或蝦或其他蛋白質，以用一些額外的蛋白質來“完善這頓飯”；那會改變醬汁的性質。相反，將您選擇的蛋白質作為第二道菜，或者完全不吃肉或魚，特別是如果意大利面的醬汁含有來自豆類、乳製品，甚至肉或魚的蛋白質。
所以這裡是如何像意大利人一樣看待意大利面：你可以將它作為主菜，然後搭配蔬菜或沙拉；或者您可以將其作為第一道菜，然後再供應您選擇的蛋白質主菜和蔬菜配菜。如果您將意大利面作為主菜，您需要為每磅未煮熟的意大利面供應四個人（或胃口更適中的六個人）；如果您將它作為蛋白質主菜之前的第一道菜，您可以計劃為每磅未煮過的意大利面供應 6 個人（或胃口更適中的 8 個人）。儘管如此，本書中的所有食譜都假設您將意大利面作為主菜，因此每磅未煮熟的意大利面可供四個人（或胃口更適中的六個人）食用。
但是，您如何平衡以意大利面為特色的菜單？將均衡膳食視為同時包含蛋白 質和蔬菜的膳食。蛋白質不需要以魚或肉的形式存在——它可以來自乳製品或豆類——所以即使是含有鷹嘴豆、扁豆、豆類、奶油或奶酪的素食意大利面也含有大量蛋白質。如果您供應帶有肉醬或魚醬的意大利面，您可能還想加入一些煮熟的或生的蔬菜；如果您供應帶有蔬菜醬的意大利面（例如碎蘆筍醬），您可以供應肉類、魚類或豆類蛋白質，以及一些生的和熟的蔬菜。我確實提倡每餐都吃生的和熟的蔬菜，因為這樣可以平衡其他更複雜菜餚的豐富度，並提供必要的營養和維生素。如果您願意，可以通過我的網站 www.rusticocooking.com 給我發電子郵件，獲取建議的主菜和配菜的食譜。以意大利方式調味意大利面 請記住，意大利面與其醬汁的搭配方式決定了最後一道菜的美味程度。首先，你需要正確地煮意大利面；但是一旦你把完美的有嚼勁的意大利面喝乾了，你需要給它調味，這本身就是一門藝術。
瀝乾意大利面後，根據需要保留大約 2 杯意大利面烹飪水以稀釋醬汁。你可能不需要全部，但是一旦你把煮意大利面的水倒進下水道，你就再也拿不回來了；來自水龍頭的水根本沒有同樣的澱粉味來適當地塗上意大利面。瀝乾後不要沖洗意大利面（你不想搶走它的澱粉塗層）。對於辣醬，立即將瀝乾的意大利面加入一鍋煨醬中。理想情況下，所有的辣醬都應該在鍋裡，等待瀝乾的意大利面；然後將兩者一起炒一分鐘或 l
留言列表
