這世上什麼事兒都會發生。

  如果有一天,你不小心掉進了黑洞,穿越時空,到了宋朝,你吃什麼?喝什麼?是不是像水滸中的武松,切兩三斤牛肉?或像李逵要六碗壯面來吃?你個現代人虛虛弱弱的胃,哪受得了這等粗食。

  其實,大可不必心慌。讀了本文,你必增食慾,熟讀本文,到了宋朝,絕不會做個凱子。事先聲明,本文所錄,皆為古人記載,並無些許編造。你到了宋朝,那是你的福氣。

  宋朝是中國歷史上經濟最發達的朝代,工商活躍,人口眾多。每五個人中就有一個生活在城市裡,這個比例史上最高,而現代大陸到九十年代才達到這個水平。首都汴梁和臨安更是人口超過百萬的大城市。所以你這個生活在城市中的人一點也不會有上山下鄉的感覺。宋朝是中國社會市民階級正式産生的年代,大批的手工業者、商人、小業主構成了龐大的中産階級。“京城資産百萬者至多,十萬而上,比比皆是”。市民階層強大、富裕、生活富足。只要看一看北宋孟元老的《東京夢華錄》,南宋人吳自牧《夢粱錄》和周密的《武林舊事》,必會被眼前的各種小吃美食弄得眼花繚亂口水暗流,會為宋朝有那麼多的佳餚而歎服。

  兩宋百姓是中國古代曆史上正式開始三餐制的。在此之前,按禮儀天子壹日四餐,王公壹日三餐,平民兩餐。西漢時,給叛變被流放的淮南王的聖旨上,就專門點出,“減壹日三餐爲兩餐”。而普通平民日常飲食能從兩餐到三餐,除了證明文明和平等思想的顯露,更折射出了兩宋不必史官曲筆禮贊的繁華。 

  我們先從早餐說起

  《夢粱錄》中記載,當時“處處各有茶坊、酒肆、麵店、果子、彩帛、絨線、香燭、油醬、食米、下飯魚肉鯗臘等鋪。蓋經紀市井之家,往往多於店舍,旋買見成飲食,此爲快便耳。”城市龐大、發達而忙碌,市民多用外食,這倒和你來時的社會很像。

  宋人愛喝粥,冬天的五味肉粥、七寶粥,夏天的義粥、豆子粥,還有糖粥、赤豆粥。可到了那兒,你絕對不能錯過包子,宋朝是包子的天堂。

  包子發明盛行於宋朝,嶽飛之孫嶽珂曾寫下詩贊美包子:“幾年太學飽諸儒,薄枝猶傳筍蕨廚。公子彭生紅縷肉,將軍鐵杖白蓮膚。芳馨正可資椒實,粗澤何妨比瓠壺。老去牙齒辜大嚼,流涎才合慰饞奴。”宋時的包子也稱“饅頭”,包子種類是特別的豐富:

  四色饅頭、細餡大包子,生餡饅頭、雜色煎花饅頭、水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚包兒、江魚包兒、蟹肉包兒、鵝鴨包兒、糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、假肉饅頭、筍絲饅頭、裹蒸饅頭、菠菜果子饅頭、辣餡糖餡饅頭等等。

  其中的太學饅頭頗有典故。一日,宋神宗視察太學,正逢太學生們吃包子。宋神宗見太學生們吃得正香,於是與太學生們分享起來。品嘗之後不由得欣慰的說:“以此(包子)養士,可無愧矣!”“太學饅頭”之名因此在宋朝廣泛的傳播起來,食者莫不引以為榮。

  宋朝的包子不止普遍,而且做工之精細,分工之明確,讓人歎為觀止。南宋羅大經在《鶴林玉露》中說北宋有個士大夫,在京師買了壹妾。妾本是蔡太師府包子廚中的人,有天,他叫她給自己做包子吃,可是她竟說自己不會。士大夫不解,問:“既是包子廚中人,何為不能作包子?”她回答說:“妾乃包子廚中縷蔥絲者也。”天啊,這包子廚,得有多少人啊!

  如你不想吃包子,還可以灌灌肺、油餠和棗糕。

  灌肺至今還是河南一帶的名點,以豬肺(或羊肺)用核桃仁、松子仁、杏仁等多種配料灌制而成,清香濃郁,鹹鮮可口,據說能治肺虛咳喘、腸燥便秘,估計你穿越時空後一定用得上。那時比較有名的有“香洪肺”、“香辣渡肺”、“湧金門灌肺”等品。

  還有種吃食,叫“酪面”。宋人喜好乳酪,“烹乳酪之珍饈”,酪面即由乳酪變化而成。用兩個油餅夾著吃,你這個來自北美的土人一定倍感親切!

  在宋代的早市上,最常見的還有“煎點湯茶藥”,在茶,湯之中放入各種甘香草藥,如:山藥,腦麝,枸杞英,木犀,茉莉,素馨,粉草,烏梅肉,幹生姜,官桂末,松糖,桐庭橘,白梅,藿香葉,甘松等等。用不同的藥料,做成不同的湯:荔枝湯,橙子湯,桂花湯,烏梅湯……

  另外還有蒸芋、豬羊血羹、饆饠、燒餅、甘露餅、金銀炙焦牡丹餅、菊花餅、春餅、芙蓉餅、梅花餅,環餅(後世的饊子)等等。 

  然後是午餐

  剛剛穿越後的你,才華還未顯現,未卜先知的本領因為你的歷史課既被誤導又沒學好而無用,你不得不爲了生計奔波。午餐就不要太講究了吧。

  最簡單的是吃麵,可麵在宋朝不簡單,比你來的地方強太多了一般的店家供應的麵條有:豬羊閹生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎面、筍潑肉面、炒雞面、大熬面、子料澆蝦燥面、銀絲冷淘、筍燥虀淘、絲雞淘、耍魚面、熟筍肉淘面……

  面條還有專業店,如專賣素麵的:大片鋪羊面、三鮮面、炒鱔面、卷魚面、筍辣面、乳虀面、筍虀面、筍菜淘面、七寶棋子、百花棋子等面。更有專賣血臟、韭肉菜面、筍淘面、素骨頭面等“快餐面”的。

  還有種極受人歡迎的雲英麵,是將藕、蓮、菱、芋、雞頭、荸薺、慈菇與百合混在一起,再配以瘦肉爛蒸,然後用風吹涼,在石臼中搗細,再加上四川的糖和蜜蒸熟,然後再入臼中搗,使糖、蜜和各種原料拌均勻,隨後取出作一團,等冷了變硬,再用刀切著吃。

  不想吃麵,有粉:梅血細粉、雜合粉。還有各類Lunch Special,如頭羹、石髓飯、大骨飯、泡軟羊、浙米飯配上托胎、奶房、肚尖、肚胘、腰子之類的煎炒小菜。 既便宜又實惠。

  如實在太趕時間,可去“葷素從食店”吃點心,“任便索喚,不誤主顧”。各式饅頭、餅、糕、裹蒸米食、炙鴨熟食應有盡有。還有到處可買的“熬肉”,可帶著在路上吃。在宋話本《宋四公大鬧禁魂張》中有所描寫:解開熬肉裹兒,擘開一個蒸餅,把四五塊肥底熬肉多蘸些椒鹽,卷做一卷,嚼得兩口。

  這讓你個灣區土人想到了什麼?TacoBell是McDonald's?我們的祖先,怎一個優秀了得!

  那時的宋朝,已經發明了“角子”(餃子)、“焦堿水錐”(炸元宵)、“浮團子”(湯圓)、“油條”、“蛋炒飯”“紅燒肉” ……

  所以你的午餐一定會很爽。吃好後,可以就手買些水果,增強你那被污染但又脆弱的免疫力。有桃子、金杏、林檎(就是蘋果)、鵝梨、肉牙棗、雪梨、河陰石榴、烏李、回馬孛萄、橄欖、溫柑、綿棖金橘、龍眼、荔枝。也有西瓜,西瓜是遼人破回紇時帶回來的,這時已傳入宋朝,只是有些貴。買些西瓜仁或者爆米花當零嘴也不錯的。 

  晚餐可是重頭戲

  東京汴梁的酒樓正店有七十二戶,著名的有:城東宋門外仁和店、姜店,城西宜城樓、金梁橋下劉樓、曹門蠻王家、乳酪張家,城北八仙樓、鄭門河王家、李七家正店、景靈宮東墻長慶樓。“門首皆縛綵樓歡門,唯任店入其門,一直主廊約百餘步,南北天井兩廊皆小閤子,向晚燈燭熒煌,上下相照,濃妝妓女數百,聚於主廊槏面上,以待酒客呼喚,望之宛若神仙”。哇,還有陪酒的?而小店不能遍數,皆謂之“腳店”。菜式更不勝枚舉,簡單說來:

  湯有:百味羹、頭羹、新法鵪子羹、三脆羹、二色腰子、蝦蕈、雞蕈、渾砲等羹、旋索粉、玉碁子、群仙羹、金絲肚羹、羊頭簽、雞簽、鵝鴨簽、入爐細項蓮花鴨簽、二色繭兒羹;

  涼菜有:廣芥瓜兒、鹹菜、杏片、梅子姜、萵苣筍、越梅、芥辣瓜旋兒、細料餶飿兒;

  河海鮮有:假河魨、白渫虀、貨鱖魚、假元魚、沙魚兩熟、炒蛤蜊、假蛤蜊、紫蘇魚、石肚羹、炒蟹、煠蟹、洗手蟹、薑蝦、酒蟹、橙釀蟹、酒潑蟹之類;

  野味有:盤兔、炒兔、蔥潑兔、假野狐、假炙獐、煎鵪子、獐巴、鹿脯等;

  豬牛羊肉類:肉醋托胎襯腸、白肉、夾面子茸割肉、湯骨頭、乳炊羊、豚羊、鬧廳羊、角䏑腰子、荔枝腰子、還元腰子、燒臆子、酒炙肚胘、虛汁垂絲羊頭、入爐羊、生炒肺、羊腳子、點羊頭、脆筋巴子等;

  家禽類有:鵝鴨排蒸、炙雞、燠鴨、如脯小雞、五味炙小雞、筍焙鵪子、蜜炙鵪子、鵪子水晶膾、花炊鵪子等;

  其他還有:決明兜子、決明湯虀、萵苣生菜、西京筍等;

  小食甜點有:炒銀杏、栗子、梨條、梨乾、梨肉、膠棗、棗圈、梨圈、桃圈、核桃、李子旋、櫻桃煎、查條、西川乳糖、獅子糖、霜蜂兒、漉梨、林檎乾、枝頭乾、芭蕉乾、人面子、巴覽子、蜜煎香藥、果子罐子、黨梅、柿膏兒、香藥、小元兒、小臈茶、鵬沙元之類。

  厲害吧,流口水了吧。可惜這些菜的製法大部份已失傳,只有等你去嘗嘗了。 

  有些菜還能從先人筆記中略窺一二

  比如洗手蟹,是用生蟹剁碎,以麻油先熬熟,冷卻後,加入磨成末的草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒,再加蔥、鹽、醋共十味,入蟹內拌勻,即時可食。《山家清供》記有橙釀蟹的製法:“橙用黃熟大者,截頂剜去穰,留少液。以蟹膏肉實其內,仍以帶枝頂覆之。入小甑,用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興”。

  更有酒

    酒店裏有專門的“茶飯量酒博士”,後來簡稱為“酒博士”。《東京夢梁錄》記載:“凡店內賣下酒廚子,謂之‘茶飯量酒博士’。更有街坊婦人,腰系青花布手巾,綰危髻,為酒客換湯斟酒,俗謂之‘焌糟’。”其時蒸餾器還在波斯來的途中,所以白酒仍未出現,主要是黃酒。酒要燙熱了喝,可以讓“焌糟”嫂嫂幫你燙著,一定是要熱熱的喝才好,杯中一空她會幫你滿上。當時有名氣的酒很多:薔薇露、流香並禦庫、宣賜碧香、思堂春、鳳泉、玉練槌、中和堂、雪醅、真珠泉、皇都春、常酒、和酒、皇華堂、爰咨堂、瓊花露、齊雲清露、留都春、靜治堂、十洲春、玉醅、清若空、第一江山、北府兵廚、溪春蘭溪、藍橋風月、萬象皆春。聽聽這些名字,你才知道現代人是多麼缺乏想像力,起的名字是多麼的沒有美感!

  你還可以換換口味,當時的酒樓已有胡食、北食、南食、川味之分,也已有火鍋。西方人把火鍋叫做MangoliaPot,其實不對,那時蒙人的祖先還不知道在哪裏玩泥呢。宋人取“浪湧晴江雪,風翻晚照霞”之意,給火鍋取名為“撥霞供”。林洪在《山家清供》中記到,“師雲:山間只用薄批,酒醬、椒料活之。以風爐安桌上,用水半銚,候湯響一杯後,各分以箸,令自夾入湯擺熟,啖之,乃隨意各以汁供。”

  如果你還覺得不過癮,可以再去吃夜宵。“出朱雀門,直至龍津橋。自州橋南去,當街水飯、爊肉、乾脯。王樓前貛兒、野狐肉、脯雞。梅家、鹿家鵝、鴨、雞、兔、肚肺、鱔魚、包子雞皮、腰腎、雞碎,每箇不過十五文。曹家從食。至朱雀門,旋煎羊白腸、鮓脯、凍魚頭、薑豉碟子、抹臟、紅絲、批切羊頭、辣腳子、姜辣蘿蔔。夏月麻腐、雞皮麻飲、細粉、素簽沙糖、冰雪冷元子、水晶皂兒、生淹水木瓜、藥木瓜、雞頭穰沙糖、菉豆甘草冰雪涼水、荔枝膏、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、金屈刀紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元,皆用梅紅匣兒盛貯。冬月盤兔、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶鱠、煎夾子、豬臟之類,直至龍津橋須腦子肉止,謂之“雜嚼”,直至三更。”

  看完本文,你是不是覺得做現代人有點郁悶,連個吃食都比不上一千年前的古人?確實,中華美食博大精深,不在今朝在古代,想想那時的法國人、意大利人在干什麼?美國人尤金N安德森在《中國食物》一書中說:“宋朝時期,中國的農業和食物最後成形。食物生產更為合理化和科學化。中國偉大的烹調法也產生於宋朝。”

  你蠢蠢欲動了嗎?你做好準備了嗎?去吧,去穿越到宋朝吧。到了那兒別忘了Email過來,告訴我們到底好不好吃。

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