創立半世紀的元香沙茶火鍋,是我從小到大最常光顧的火鍋店,元香早期使用的不銹鋼餐具、至今仍在運作的沙茶醬攪拌池,全是我開鐵工廠的父親所設計製作,所以小時候外出吃火鍋,只有元香這一家。

 
 沙茶醬加些花生粉、打個蛋黃、淋點醬油、撒上蔥花與香菜,再仔細攪拌均勻,等待豬油扁魚肉湯滾沸,涮煮切肉機削捲大片台灣冷凍牛。有味道又有嚼勁的本地牛肉,沾佐質地細緻如泥的沙茶醬,再搭配嫩嫩的鴨血、黑黑的毛肚、沙沙的豬肝,以及脆脆的豬腰花,縱使元香離開了發跡的西門町,轉往信義路大安森林公園對面立足,歲月在這裡彷彿沒有流動過。
 
 前幾天到東區採訪,赫然發現元香有個年輕的副牌,叫「老西門沙茶火鍋」,五年前由第二代吳振豪創立,現今隱身台北東區愛群大樓裡,吃法多樣,價格平實,吸引年輕族群。

圖說:因應商圈需要,老西門沙茶火鍋有每人250元起的商業午餐、350元的特餐、500元起的套餐,但老闆最推薦2人1088元的豪華雙人餐,有5選2的肉盤+蔬菜盤+丸餃,一網打盡最經典。(王瑞瑤攝)

圖說:元香沙茶醬的商標有紅臉微笑的聖誕老公公,從冬天、歡樂,聯想到吃火鍋,是吳振豪的舅舅所畫的。(王瑞瑤攝)
 
 從小就在元香老店打轉的吳振豪說,父親吳藩俠十三歲從廣東家鄉孤身跨海,在祖父與叔公所創立的清香沙茶火鍋工作,「他在店裡認識了媽媽,於民國五十五年開了『元香食堂』自立門戶,雖是親父子也要明算帳,元香出自清香,但沙茶醬的配方完全不同,所以之後才有妳爸爸製作不銹鋼餐具這一段故事。」
 
 他進一步指出,清香是台灣沙茶火鍋的始祖,燒炭爐與手切肉是當年主流,但父親為了做出區隔,率先使用方便的瓦斯爐、搬進巨型又搶眼的切肉機,還把裝肉的橢圓鋁盤換成撞不凹的不銹鋼盤,並在在不銹鋼碗、湯匙裡打上元香兩字,以獨特風格打響名號。

圖說:為了尋找沙茶火鍋的春天,老西門在湯頭上下了不少功夫,除了強化老店白湯,變成古早味魷魚湯,讓人吃起來有魷魚螺肉蒜的聯想,還請馬來西亞的朋友特製南洋叻沙,就是咖哩椰漿,兩者都很棒很強,涮完了肉,白湯可煮粉絲,叻沙可煮米粉麵,就是米粉加麵條,是南洋道地的吃法。(王瑞瑤攝)

圖說:老西門最招牌的肉品是肥牛,選用台灣本地牛的三角尖肉,肉味足,咬勁夠。(王瑞瑤攝)
 「消費者不一樣了,以前吃沙茶火鍋就是吃肉,現在的人則愛吃火鍋料,也希望湯頭有其他的選擇。」有感於市場競爭的壓力,吳振豪想增加沙茶火鍋的新意,吸引年輕客層的興趣,於是以老西門為名,挑戰父親樹立的規矩。
 
 高湯從單一肉湯變成四清五濃,並採鴛鴦雙選,清湯除了潮州扁魚,還開發了古早味乾魷魚、麻油薑片,以及港式皮蛋香菜;濃湯則有南洋叻沙、泰式酸辣、汕頭蝦湯、川味麻辣與韓國泡菜等選擇。
 
 牛肉選項融合新舊,不再以老店最招牌的台灣肥牛獨大,還有大如面膜般的牛背五花肉,以及口感軟嫩,傳統手工現切的本地牛五花,當然少不了年輕最愛的美國進口去骨牛小排。
 
 四種肉品輪流交替在古早味魷魚和南洋叻沙涮來涮去,最多涮五下,肉帶粉、鮮味留。肥牛是邊上有條油筋的三角尖屁股肉,牛味夠、咬勁足;牛五花雖然薄,但面積大,一口一片好過癮;手工鮮切牛採蝴蝶刀切法,厚實嫩Q,特色各具。

圖說:老西門的牛肉選項有老店沒有的鮮切牛,同樣是台灣本地牛,部位是油花密布的五花後段,由於採蝴蝶刀(又稱雙飛刀)切法,有厚度又大片,吃起來柔滑細緻有口感。(王瑞瑤攝)

圖說:毛肚、豬腰與豬肝都是昔日沙茶火鍋必備,老西門也沒有捨棄的好東西,只是年輕人都不懂得點,也不會吃,不是把毛肚煮成橡皮筋,就是怕內臟的膽固醇太高不敢吃。(王瑞瑤攝)
 「父親對沙茶火鍋的態度很龜毛,嫌金針菇髒,怕芋頭濁,擔心蚵仔不合味、豬血糕黏鍋燒焦,所以統統不賣,火鍋丸也只有脆丸、魚餃和牛肉丸,就是不想讓牛肉失了風頭。」吳振豪說,現在看起來是什麼都賣,什麼也不限制,其實是尋找更多新配搭,例如以前只供應蘋果西打,現在推薦啤酒配叻沙最對味。
 
 放下身段卻不失規矩,老西門不設醬料區,因為老爸留下的沙茶醬美味無人能及,吃了便會愛上,絕對要珍惜。他透露配方裡有扁魚、蝦皮、芝麻、花生粉,以及數種中藥材等,「還有妳爸爸在三十幾年前設計的沙茶醬攪拌機實在厲害,正轉反轉之外,還會上縮下伸,從西門町移至北投工廠,仍是老當益壯。」
 
 新感情,舊回憶,流動在老西門,無論是經典,或是創新,都與有榮焉!
 
Index:老西門沙茶火鍋/台北市忠孝東路4段126號2樓(捷運忠孝復興站)/02-87727798/12:00~15:00和17:00~22:00

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