◎張進忠/聯合報
拜讀宇文正女士的〈荸薺〉一文(按:101年11月28日《聯副》)後,童年的種種立即從記憶深處浮現。夏天挖白蘆筍,冬夜削荸薺,正是60年代前後,住在中南部沿海地帶,四、五年級生共同的回憶。

荸薺和白蘆筍都長在地下,採收時必須用鏟子。蘆筍田大多在溪墘的沙質地,一壟一壟,遠望猶如行列整齊的部隊。挖蘆筍要趁早,一則清晨天氣涼爽好做事,二來避免甫冒出土面的白蘆筍照射陽光過久變成綠蘆筍,因為綠蘆筍不能做罐頭,這類次級品要農民自行處理。挖蘆筍很辛苦,彎著腰,左手提籃,右手拿鏟,目光在株叢間搜尋;一發現目標,放下籃子,一手挖一手拔,除了不可鏟傷白脆的蘆筍外,還要拿捏好力道,才能順利將蘆筍拔出。若是不慎鏟斷或拔斷一根如拇指大小的白蘆筍,會自責好一陣子才釋懷。一般一個人從早上五點挖到上午十一點,可挖三、四分地左右,高手可挖五十公斤以上。

農民常自我解嘲說,挖蘆筍是兩溼一黑的工作:一大早衣服被露水沾溼,到中午汗水淋漓,脫下衣服可擰出大把水來,而背部曬得烏金發亮。採收完畢後,農民要先作第一道的挑選,把太細或變綠或奇形怪狀的先行淘汰,再把初選合格的蘆筍依農會要求的長度切下來,然後,再載去收集站由專門人員作第二次挑選,通過檢查的才能秤重收購。種蘆筍的人家,每一戶都有一本「蘆筍簿」,農會會依重量撥款入農民帳戶,每日有錢賺,難怪他們會說吃苦當作吃補。

荸薺不能種在沙質地,適於壤土,二期農作和蘆筍收成後,東北風日緊,大部分的農田會休耕或種油菜當綠肥,荸薺大概在此時熟成,由於冬季少雨乾燥,荸薺田地面必然異常龜裂。當荸薺的價錢好時,農民會選一個好天氣的日子放火燒田,把荸薺的枯葉燒個精光方便採收。荸薺長在地下一尺深左右,用牛來犁會造成大量損失,農民會花錢請數個年輕壯漢來幫忙,他們各持一把大鐵耙並排一列,齊力舉耙、掘地、翻土,當土塊翻面,密密麻麻的荸薺如天上繁星羅列,總會引來採收婦女們的歡呼。因為採收荸薺費時費工,所以一塊數分地的田往往要用數天以上的時間,好在荸薺長時間在土裡也不易腐爛。要是價錢不佳時,經常是自家每天採收一點,甚至採五五分帳式開放供人採。

荸薺不像蘆筍可交給農會,而是由商人來收購,有些商人專門收購削皮的荸薺,價錢當然比未削皮的高出許多,因此,幾乎家家戶戶晚上都會挑燈夜戰──削荸薺。荸薺的大小像乒乓球,削皮前有個前置作業:去頭尾,像去鳳梨的頭尾般。這個工作需要專注力和技巧,大多由大人負責。削荸薺有專用刀具,長度和鉛筆相當,小孩子只要稍加練習,不消數日,個個都是神削手。削過皮的荸薺要趕緊泡到冷水裡,以免水分蒸發而失重,至於削下來的皮,是家禽的最佳飼料,保證養得隻隻肥碩且不會得禽流感。削荸薺是十分枯燥無聊的工作,大人們常用消夜或零用錢當打賞,小朋友覺得有利可圖,做起事來就不會嘟嘴計較了。

俗話說:「一理通,萬理徹。」如果你很會削荸薺,削細皮嫩肉的蘆筍就不成問題,要削其他農產品的皮更是易如反掌。一天,我在同事面前小露一下身手,他們個個看得目瞪口呆,一位俏佳人還問我:「你以前是賣水果的嗎?」

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