【聯合報╱果然】
2013.11.01 03:30 am
圖／陳裕堂
有一天晚飯吃得太少，結果睡前餓了，大半夜都想吃東西，把喜歡吃的東西羅列了一遍，大多數是自己家裡的東西。大鍋煮肉，雞湯鴨湯，包子餡餅，白菜豆腐，芝麻南瓜。這種家常粗食自然不能比寶玉家什麼茄鯗鵝油卷糟鵪鶉腿子的精緻貴氣，但最能吃到踏實暖胃的感覺。家鄉人有大塊吃肉大碗喝酒的風氣，吃肉論碗，最解饞的當然數吃「豬頭下水」。那種好味實在是不足為外人道的酣暢透徹體驗，永遠深深地記在心裡。
想起了我小時候。我們家住的離爸爸單位最近，其他同事都回鄉過年了，所以他經常被派在年三十到初一去值班，或者替人值班。報酬是單位食堂年終分福利時剩下的豬頭、豬蹄、所有下水。每年如此。那個豬頭，是我這輩子見過的最大的豬頭了，連著頸部一大段肉，光這段肉就有二十幾斤。後來沒有這個福利了，市場經濟開始，家裡也買過豬頭，腦子都快劈去半個，賣家恨不得把豬頭向裡挖得只剩一張臉皮和尖嘴。
一般是大年二十八開始煮肉，生豬頭就直接擺在院子裡一個大竹筐裡，天寒地凍，它已經有點冰碴子了。豬先生閉著細長的眼睛，睫毛一叢叢很長，皮膚有白的，偶爾也有黑的。安靜地伸著嘴巴，表情恬然。
開始處理的時候，爸爸媽媽姊姊都要動手，在院子裡支起一口大鍋燒熱水，挽起袖子洗，大盆小盆擺滿地下。刮淨了毛髮的豬臉立即秀氣起來，在羞澀微笑，豬蹄子白白光潔，腳尖還透著一點粉紅。我媽媽對肉食有潔癖，腸油提前都摘掉，用醋、鹼、鹽搓洗了大半天之後完全無騷腥髒器氣味。我和哥哥負責搗亂，抄起豬蹄子圍著鍋台亂轉，提前選好吃哪一塊，這叫「號下」，一般都是我號下的比較多而亂，還不停地換目標。有一次哥哥很神祕地說送我一個禮物，是一個小戒指。我當時並不知道戒指為何物——他從地上撿起來一個小小的黑色豬腳的指甲蓋給我！周圍還有一兩根粗毛。
姊姊負責司爐這樣的大活兒。她要雙手拉風箱，瓜塔瓜塔，大半天坐在那裡，白臉蛋被煤灰熏得花了，烤得腮幫子通紅，兩個鼻孔還鑲了黑邊。沒有來旺兒媳婦一根柴火燒爛一個豬頭的本事，所有的肉品幾乎要煮一天才能煮完。
記得家裡有一個長柄的專用來煮肉的鐵叉子，造型流暢、尖端鋒利，這個油膩的黑黑的鐵物件，長得很像哪吒的三股叉。院子裡、屋子裡水氣氤氳，老是需要揭開鍋蓋用叉子看看有無煮透。煮是要講究順序的，否則有的不透有的可能爛得要化掉。先是劈成四大瓣的豬頭豬臉，再是豬蹄子，最後放進各類下水。媽媽滿臉汗水，左右躲閃著滾滾沸騰的白氣白湯，不斷地撈出來煮透煮爛的部件放在盆子裡。沒有經過調味加工的豬臉、心肺，散開、交叉或者部分疊放，有序地擺著，顫顫巍巍，哆哆嗦嗦（在我幼年的印象裡，肉煮到「哆哆嗦嗦」才為好），蒸發著騰騰熱氣，那種混合香味令我暈頭脹腦，腸子也亂了，我甚至很生氣，這沒完沒了的香味……
我的資深老鄉孔大爺曾經說過，肉，割不正不食。這個矯情勁兒是可以理解的，不是窮講究。剛剛白水煮好的肉，也不能直接就啃的，還需要一番小小改造，那才是地道的昇華，質的飛躍，天地大美的餐宴。
媽媽此時有大將氣概，右手持刀，左手在這一垛肉山上指指點點，翻來翻去，邊燙得縮手吸溜氣，邊問大家各自願意吃哪個部位，「要哪兒我就能切哪兒了啊」。爸爸一般是快活地搓著雙手，「拜託耳朵、肚子、肺多給切一點」。姊姊當年十六、七歲，早就能幫父母料理一切事務，燒火，做飯，刷鍋洗碗。她這時比較矜持少語，手裡還在剝蒜，幾乎不表態，但是最後證明她吃得最多，上天給了她很強健的胃口。媽媽用筷子插著豬頭下水不同的部位，從放肉盆的桌子到切菜的桌子之間來回數次，切出滿滿一桌子各種形狀、紋理的肉片。我父母早就達成了共識，這一天的肉，大家放開來吃，能吃多少吃多少，不要想著留起來待客什麼的，先讓自己好好享用充足的大肉油水。
等到鍋裡油熱、這三四個大盤子的肉全倒進去，翻炒一下，醬油（痛恨袁枚一定要彆扭地說什麼「秋油」）進去，又一陣香氣蒸騰，這一次和前面的煮白肉又不一樣，空氣裡有肉香也有醬香。快速翻炒後，肉片和醬油相遇相愛，交融碰撞，各種組織和纖維迅速地吸收了熱醬油，不光上色還有鮮甜味道，油潤飽透，紅亮閃光。出鍋裝盤，這時，我那勤勞持家快捷麻利的姊姊已經搗好了蒜泥，蒜泥裡再加進醬油拌過，完美破壁出汁發黏的蒜泥遇到熱醬油又是一次複合疊加的生化反應。上桌了，豬臉肉透明的皮兒膠質厚厚，每條耳絲裡都有長長的脆骨，暗褐的肝片有極細的顆粒，肺片上偶爾還有半個氣泡小孔，肥白的腸子切成小圈圈被醬油染過正對著每個人的口型。每一盤每一碗，軟、糯、韌、脆、滑、粘、彈、酣，各種香味和口感卷裡生發，摧枯拉朽、勢不可擋。
這時的我眼淚要出來了，腦殼好像成了手風琴，一會兒伸展一會兒縮短，還有幾根手指亂按一起發出各種聲響，整個人好像要被香氣分解掉了，完全被膽固醇打敗。胸口滿滿，浮凸不停，不能下咽。後來看武俠和言情小說時經常看到「心旌搖蕩」才明白，「心旌」在哪裡──我在醬油熱爆的豬頭肉前，心口插了一面小旗子，無法控制它的獵獵招展。
最好的美味，在吃用的時候無法言語。大家默不作聲，投入地吃自己碗盤裡的肉。用過的杯盤擺滿了桌子，每個人都很滿足，都笑呵呵，都紅光滿面，都嘴角有油。爸爸一直保持他的良好習慣，再好再多的菜，也要吃一個饅頭才算吃「飯」了，吃「飯」以後出去抽一根菸；我媽給每人裝盤，收拾了炒鍋爐子後才上桌吃，平時家裡一星半點的肉媽媽是一口不吃的。姊姊吃飯很在意儀態，不吧塔嘴，不多說話，但是一直吃到最後。我媽放下筷子擦擦嘴，大聲宣布，我吃了一大碗昂。在幾番追問之下，我姊輕描淡寫地報告「也就一盤子麼」。那是平展展的大白瓷盤子。吃得多的會很高興很自豪，對得起這麼美味這麼醇厚的賜予。
天可憐見，我自幼腸胃功能較差，完全沒有福分大吃大喝，煮肉的一整天裡我的各種叫囂、「號」下的各個部位都不算數了。兩三片豬肝、幾根耳絲、外加一兩筷子肥腸，已經要傷食了。多年以後，我才琢磨出這個道理，我是嗅覺過人的，比味覺要靈敏，而氣味最易令人滿足和飽腹。看國外研究消化系統的人提到腸是人的另一個大腦，裡面有非常完整豐富的神經系統，怪不得我經常覺得香味令我「腸子都亂了！」，果然有道理。
豪華的豬頭，豪華的年餐，在臘月二十九之前結束，也就算「過年」了，因為我爸爸要去值班了。當時沒有冰箱，就把剩下的熟肉都放在另一個屋子裡，一個扁圓形的竹篩子裡，肉塊上都有白色油脂，半結凍的樣子。春節後從初二到十五前不斷來客人，這叫「走親戚」，這些肉要專門留著招待他們，做出來都是上好的體面的貨真價實的菜肴，體現了誠心和慷慨。我經常偷偷去看，耳朵少了一隻，嘴巴沒了，蹄子沒了，腸子還有幾節，肝剩了一半……這些肉快吃光了，春天也要來了，要化凍了。
如今我們兄弟姊妹已經各自進入中年，父母已近古稀，身體狀況堪憂，別說鼓搗豬頭下水那樣的浩大工程，就連剁一隻雞或切幾塊排骨都需要別人代勞。我們在一起提及當年一家人吃豬頭肉的盛況，每個人都笑著懷念，估計今天也沒有這樣的好胃口了。
忙碌身影，熱騰騰的空氣，肉香，蒜香，甚至最初滿院子火鉗子燎豬毛的焦糊氣交織在一起，還有各種喧譁聲響，一起構成了我對「其樂融融」這個詞最偏執最原始的理解，一定要溫暖熱鬧，要有肉、蒜、醬油。即使這個家庭曾經鬧得雞飛狗跳過，曾經拮据艱難過，在各種大事小事對付過去之後，一年到頭勤儉節約之後，來一場扎扎實實的豬頭宴，來幾天肥膩「厚味」，是一次熨貼寬慰的小結。何以解憂？唯有豬頭。
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